懐かしい味わい！カリカリほくほくの笠原流【大学芋】
日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんは、和食をぐっと身近にしてくれるレシピが評判。
今回紹介する大学芋も、家で美味しく仕上がる工夫とコツがたっぷり詰まっていますよ。
笠原将弘さん「大学芋」のレシピ
材料（2～3人分）
- さつまいも…大1本
- 黒ごま…適量
- サラダ油…適量
- 塩…適量
【A】
- 砂糖…大さじ6
- 水…大さじ3
- 醤油…大さじ1
我が家にはサラダ油がなかったので、米油で代用しました。ちなみに、唐揚げやとんかつを揚げた後の油を半分混ぜたり、少しラードを入れるとコクが出るそうです。
作り方①さつまいもの下準備をする
さつまいもをよく洗い、皮付きでひと口大に乱切りにします。
次に、水（分量外）に塩を入れて海水くらいの濃さ（約3％）の塩水を作り、10分ほど浸けておきましょう。
10分経ったらザルにあげて水を切り、ペーパータオルで水気をしっかりと拭き取ります。
作り方②さつまいもを油で揚げる
フライパンに①を入れ、さつまいもがつかるぐらいの油を注ぎ入れます。
中火にかけて、160℃ぐらいまで徐々に温度を上げるのがポイント。低温から揚げることで、さつまいもの甘みが引き出されます。
作り方③仕上げに表面をカリッと揚げる
竹串がスッと刺さるようになったら、最後に強火にしましょう。空気に触れさせながら揚げると、表面がカリッと仕上がりますよ。
揚がったら、バットに取り出して油を切ってください。
作り方④タレを作って絡める
フライパンをきれいにしてから【A】を入れて中火にかけ、砂糖をしっかり溶かします。
タレがフツフツしてきたら、ヘラでフライパンの底を軽くなぞってみましょう。サッと底が見えるくらいになっていれば、OKのサインです。
とろっとしてきたら弱火にして③を入れ、手早く絡めてください。
作り方⑤黒ごまをかける
フライパンからバットに移します。重ならないよう広げ、黒ごまをふりかけたら完成です。
【実食】懐かしい味にほっこり
ご覧ください、この黄金色に輝く大学芋！まるでお店で売られているみたいな見た目にうっとりしてしまいます。
じっくり火を通したおかげで、外はカリッと香ばしく、中はホクホク。
絶妙な甘さと醤油の風味がちょうどよくて、ひとつ食べたらもう止まりません。
子どもたちもすっかり気に入ったようで、残ったタレまできれいにぬぐってぺろりと完食。「また作って！」とうれしいリクエストもいただきました。
【隠し味】一味唐辛子をかけても◎
笠原シェフいわく、隠し味に一味唐辛子をプラスする人もいるんだとか。
気になったので、一味をほんの少しパラリ。辛さはほとんど感じませんが、不思議と味がキュッと引き締まって大人っぽい印象になりました。
【勝手にアレンジ】白玉を入れてみたらし団子風に
余ったタレがもったいないと思い白玉に絡めてみたら、まるでみたらし団子みたいなデザートに。甘じょっぱいタレがモチモチの白玉に絡んで、立派なおやつに大変身しました。
大学芋を作ったあとのお楽しみとしておすすめです。
コツをつかめば誰でも簡単！
これまでスーパーで買ったり、市販のタレでなんとなく作っていた大学芋。ちょっとしたコツをおさえるだけで、びっくりするほど美味しい一品を作れました。
さつまいもがある日は、ぜひおうちで作ってみては。
