じゃがいもについて

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じゃがいもについて【管理栄養士に相談（妊娠中）】

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ID: 87951

あお 2020/05/24 19:27

以前テレビでじゃがいもを冷凍すると毒素が増える…というのを見た事があります。もうかこうされている冷凍コロッケや冷凍ポテト、惣菜で売っているコロッケなどをレンジで温めて食べるのは避けた方が良いのでしょうか？毒素が増えるのでしょうか？

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[管理栄養士]
あおさん、こんばんは。
管理栄養士の久野と申します。

じゃが芋は生のまま冷凍保存したり、長期間冷蔵すると、還元糖が増えます。
還元糖が増えたじゃがいもを炒め物や揚げ物に使うとアクリルアミドという毒素ができやすくなります。冷蔵したじゃがいもを１週間くらい常温に置いておくと、還元糖が
減り、炒め物や揚げ物に使うことができます。

じゃが芋を加工する際に、水さらしすると、加熱したときにアクリルアミドに変わる成分（アスパラギンや還元糖）が食材の表面から洗い流されます。そのため、炒めたり揚げたりしたときにアクリルアミドができにくくなります。

冷凍コロッケや冷凍ポテトは、加工されている段階で、水にさらされていると思いますので、生の状態で冷凍保存している物よりは、アクリルアミド濃度は低いと思います。

それでも全くないという事はありませんので、揚げ物は高カロリーでもありますし、頻度が多くならない様にしましょう。　

アクリルアミドを減らすために家庭でできる事を、農林水産省がまとめたものがあります。こちらを参考にして頂き、アクリルアミドを極力とらないように工夫していきましょう。

【安全で健やかな食生活を送るために～アクリルアミドを減らすために家庭でできること～（詳細版）】※農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/pdf/aa_syosai.pdf

管理栄養士：久野多恵 2020/05/26 18:45

ID: 512173

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