やりすぎ注意？「パスタをおいしく仕上げる湯切りと茹で汁の使い方」
パスタの茹で汁には、麺から出たでんぷんが含まれています。
このでんぷんが入った茹で汁を仕上げに少し使うと、ソースの濃度を整えやすく、パスタにもなじませやすくなります。
茹で汁をまったく使わずに仕上げると、ソースの濃度やなじみを調整しにくくなることがあります。
とくにフライパンでソースと合わせる仕上げでは、少量の茹で汁があるとまとまりやすくなるのです。
ソースがうまくまとまらないときは、茹で汁の使い方が原因のひとつになっていることがあります。
ここで「ソースがいけないのかな？」と思ってしまうと、一生パスタがシャバシャバのまま。
おいしく仕上げたいときは、湯切りしすぎず、さらに茹で汁を少し取っておくのがポイントです。
正しい「パスタの湯切り」のやり方
ポイント①湯切りは「2〜3秒」でOK
茹で上がったパスタは、すぐにザルにあけず、火を止めて鍋の中で10秒くらい置いておきます。
ザルにあけたら、水気を軽く切る程度でOKです。
しっかり振り続けるというより、ソースと合わせやすい状態に整えるイメージで十分です。
ガーッと長時間振る必要はありません。
水気を切りすぎず、表面に少し水分が残るくらいでフライパンへ移します。
「え、これで足りるの？」と思うかもしれませんが、十分です。
あまり切りすぎると、パスタがパサパサになってしまいます。
素人の失敗ポイント
「しっかり湯切りしないと味が薄まる」と思っていませんか？
しっかり切りすぎるより、少し水分が残っているほうが、フライパンでソースの濃度を整えやすく、全体もまとめやすくなります。
ただし、入れすぎはNGなので、そこは注意しましょう。
ポイント②茹で汁を「必ずとっておく」
ザルを使う場合は、パスタをあける前に茹で汁を少し取っておきましょう。
目安はコップ半分〜1杯分ほどあると安心です。
この茹で汁が料理の仕上げに大活躍します。
実は調理師の世界でも、茹で汁は取っておくことのほうが多いのです。
茹で汁の使い方
フライパンでソースを合わせるとき、濃すぎる、またはまとまりにくいと感じたら、茹で汁を少量ずつ加えて調整します。
茹で汁にはでんぷんが含まれているので、ソースの濃度を整えやすく、麺にもなじませやすくなります。
本場イタリアンのシェフもやっているテクニックです！
この時に、茹で汁にしっかりと塩味がついていないと、逆に薄くなりすぎてしまうことも。
パスタを茹でるときは、必ず塩をしっかりときかせましょう。
素人の失敗ポイント
「水で代用すればいいんじゃないの？」はNGです。
普通の水でも濃度調整はできますが、茹で汁のようにでんぷんが入っているわけではありません。
そのため、パスタをフライパンで仕上げる場面では、茹で汁のほうがまとまりを取りやすいです。
パスタの湯切りはやりすぎ注意！茹で汁も取っておこう！
今日からやってほしいことはこの3つです。
- ザルにあける前に、茹で汁を少し取っておく
- 湯切りはしすぎず、水気を軽く切る程度にする
- フライパンでソースを絡めるときに、茹で汁で濃度を調整する
これだけで家のパスタが劇的においしくなります。
「え、いつもとちょっと違う！」と感じてもらえるはずです。
ぜひ次のパスタで試してみてくださいね！
