素材からうまみを引き出す方法とは
昨年秋に東京・四ツ谷にオープンした新店『三國』（旧オテル・ドゥ・ミクニ）のオーナーシェフであり、日本が誇る名料理人である三國さんのYouTubeチャンネル『シェフ三國清三』。
ここに来ると作ってみたい料理が目白押しなのですが、今回は豚肉をチョイスしました。キロ単位の塊肉で作るローストポークはハードルが高いのですが、ロースの厚切りを使うレシピなら作れそう。
豪快な音とともに立ち昇る匂いまで見えるような、迫力のある動画を見ながら、チャレンジしていきたいと思います。
三國清三さん「豚肉のロースト」のレシピ
材料（2人分）
- 豚ロース（厚切り）…2枚
- 玉ねぎ…大1個
- にんじん…小1個
- じゃがいも…大1個
- にんにく…2かけ
- ハーブ…お好みで
- 白ワイン…80ml
- 塩…適量
- こしょう…適量
- オリーブオイル…大さじ1
元のレシピではにんにくを使用しますが、私は体質的に少し苦手なため、今回は省いて作っています。
ハーブは三國シェフと同様に、ローズマリーを準備しました。ワインはピノ・グリージョを探して準備しました。
作り方①素材の下準備をする
にんじんは皮付きのまま厚めの輪切りに、玉ねぎは縦にざく切りにします。
じゃがいもは皮をむき、厚めに切って水にさらしてアクをぬいておきましょう。
にんにくは皮付きのまま使うそうです。
豚肉の筋切りをします。包丁を真上から縦に差し込み、とんとんと白い筋＝脂を切っていきます。脂のところを切るから脂が出やすくなるのだとおっしゃっていました。なるほど。
全体が切れたら、1回目の塩、こしょうをします。白い肉なので白こしょうを使うのですが、
白こしょうだと思って買ったこしょうには黒いのも混じっており、こんな感じになっています。裏面も同様に筋切り、塩、こしょうをしておきましょう。
作り方②豚肉を焼いて取り出す
強火で鍋を熱し、オリーブオイルを入れ、煙が出てきたところで豚肉を入れます。
あればストウブのような鋳物の鍋、ココットが良いとのことでしたが、持っていないので、多重構造の鍋を使うことにしました。
盛り付ける時に表に出す面から焼いていきます。強めの焼き色をつけるので、しっかり焼きます。この焼き色がうまみになるのだそうです。これが秘訣なんですって。
ひとつの鍋で仕上げるので、豚肉から出た香りも鍋につき、これもおいしくなる理由なのだとおっしゃっていました。
あまりいじらずに放っておき、焼きすぎかなーっていうくらいまで色をつけます。
こんな感じ？焼きすぎ？強火のまま裏面も焼き（こっちは割とさっと焼いていらっしゃいました）、豚肉は一旦火からおろします。バットに取り置いておきましょう。
作り方③野菜を加え、豚肉を戻して煮込む
そのまま強火で鍋に玉ねぎを入れて炒めます。私は省いておりますが、本来はここでにんにくも一緒に加えて炒めます。
豚肉の香りがついている鍋で炒めるのがポイントなんだそうです。玉ねぎが油とうまみを吸い取ってくれるのですって。
この上ににんじん、じゃがいも、ローズマリーを加えます。
ここで2回目の塩、こしょうをします。
野菜全体に味がつくのをイメージして入れました。
この上に豚肉を戻します。
豚肉を取り置いていたバットに汁が出ているので、それも鍋に加えます。これがおいしいそうです。
ここに白ワインを加えます。ジュッと大きな音がします。少し煮詰めてアルコール分を飛ばしたら、蓋をして中弱火にしましょう。
15分煮込みます。ココットの場合、重い蓋で水分が閉じ込められて蒸されるような状態になるそうですが、同じような感じかと思うので、同様に煮ていきましょう。
15分後、じゃがいもにも火が通ったようです。強火に戻して一旦煽り、味見をして3度目の塩、こしょうをします。
味見をしたら十分にいい味がついているようだったので、今回はここで追加はしませんでしたが、これが最後の仕上げとなります。完成です！
作り方④盛り付ける
野菜を盛り付け、上に豚肉をのせます。鍋に残った汁（ソースがわり）をかけまわし、白こしょう、もしくは黒こしょうを振って出来上がりです。
素材のうまみが溢れ出す
お肉がしっとりしてやわらかい！シンプルな塩とこしょう、ワインだけの味つけですが、豚肉の味わいがじっくり感じられます。これはこれは。
野菜もやわらかくてすごーく甘い。そして肉の香りやうまみが溶け込んだソースと一緒に食べると最高です。
結構なボリュームのような気がしたのですが、肉と野菜を往復しながら、一気に完食してしまいました。大大大満足！
焼き方が全て！の豚肉ロースト
料理に使ったワインを飲むのがいいんだよ、とおっしゃっていたので、嬉しくワインと一緒にいただきました。夢にみた、おしゃれな夕食です。
三國さんに教わるといつも感じるのですが、作り方は、そんなに複雑じゃないんですよね。今回はお鍋ひとつで完成、というのも嬉しいポイントでした。
焼き方が全て、何度も何度も繰り返しやることが上手になる秘訣、とおっしゃっていたので、またすぐに作って練習してみたいと思っています。
肉を上手に焼くことができれば、後は鍋がおいしくしてくれるというこのお料理、皆様もぜひ一度、お試しくださいね！
協力／YouTube「シェフ三國清三」さん
