和食の王道？
日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で笠原さんが紹介してくださったものです。
和食っていいなって感じる料理だよ、とおっしゃっていたのが印象的です。どんな料理なんでしょうか。作ってみた様子をレポートしていきたいと思います。
笠原将弘さん「翡翠なす」のレシピ
材料（2〜3人分）
- なす…6本
- みょうが…2個
- 大葉…5枚
- おろししょうが…少々
- サラダ油…適量
【A】
- だし…400ml
- 薄口しょうゆ…大さじ1.5
- みりん…大さじ1.5
- 塩…小さじ1/2
- 砂糖…小さじ1
作り方①漬け地を作る
【A】を火にかけ、ひと煮立ちさせます。なければ濃口しょうゆでもいいけれど、色を薄く上品に仕上げたいので、できれば薄口しょうゆを使うのがおすすめとのことでした。
この割合の漬け地を覚えておけば、ほうれん草でも小松菜でも何にでもお浸しなどに使えるのだそうです。ふむふむ。
煮立ったら常温で冷ましておきましょう。
作り方②なす、大葉、みょうがの準備をする
なすのへたは取ってしまってもいいのだけれど、ガクだけを落としておきましょう。その方が仕上がりが可愛いでしょ、とおっしゃっていました。はいっ可愛いです。
そして皮に縦に切れ目を3〜4箇所入れておきます。これは後から剥きやすくなるのと、揚げた時に爆発しないようにするための処置なのだそうです。
水気があるとはねるので、なすのまわりに水分がついていないように気をつけます。
みょうがは端のかたいところを少し落として小口切りにし、水に放っておきます。
大葉はくるくる巻いて端から細切りにします。黒ずむので、みょうがと一緒に水にさらします。
水に放つとシャキッとするのと同時に、数種類の野菜を混ぜる時には水の中で合わせると上手に混ざるのだそうです。サラダ野菜などでも同じなのですって。
香りが飛んでしまうので、1〜2分つけたら、ザルにあげて水を切っておきます。
こういうのを冷蔵庫に常備しておくと冷奴にのせてもいいし、お刺身のつまがわりにもなるし、そうめんの時などに使えて便利だよとおっしゃっていました。真似させていただこうと思います。
作り方③なすを揚げる
170度のサラダ油でなすを素揚げしましょう。油の量はなすが半分浸かるくらいを目安に。 転がしながら満遍なく火を通します。
しっかり中まで火を通さなくてはいけないのだけれど、揚げすぎてもダメなのだそうで、そこが難しいとのことでした。
火が入ると皮が縮んでだんだん切れ目が開いてきます。
火が通ったかどうかは、一番太いところを箸で挟んで確認するそうです。
そうこうしているうちに音が変わってきます。油がしゃーって言い始めるとなすの内部の水分が沸騰して外に出てきたっていうことだそうで、本当にその通りになりました。
太いところを挟んで箸がふにゃって入るようになると出来上がりです。
色をきれいに仕上げるために、氷水に入れて急いで冷やしましょう。
作り方④皮をむき、漬け地につける
切れ目から皮をむきます。色がついちゃうということは、揚げすぎということなのだそうですが、私は全体的に間違いなく揚げすぎたようです。きれいな翡翠色は出なかった！悔しいー！！！
水気をしっかり拭いてから、漬け地につけましょう。
上からもペーパータオルで落とし蓋をして味をなじませます。キンキンに冷えていた方が美味しいのと、味を染み込ませたいので、冷蔵庫で1時間以上置いておきましょう。
作り方⑤仕上げる
3等分に切り、器に盛りつけます。
漬け地を張り、薬味とおろししょうがをのせたら完成です。
したたるなすとだしの味が最高だ！
見た目もほんと涼しげです。噛むとじゅわっとなすのジュースとおだしが出てきて最高、と笠原さんがおっしゃっていましたが、まさにそのまんまです。じゅわっと出てきますよー。
焼きなすとも、蒸しなすとも違う不思議な食感です。ふんわりと弾力があり、なすのうまみを丸ごといただいているような気持ちになります。
手をかけた分、なんとも贅沢な味わいの一品でした。
作れると上級者っぽい
この翡翠なすというお料理は和食としては鉄板らしいのですが、なかなか家庭では出てこないですよね。
今回揚げ加減に失敗したのが悔しすぎたので、何度も練習したい気持ちでいっぱいになっています。
こういうのが上手に作れるようになると密かな自慢料理になりそうですし、お客様に出すのにも良さそう。
漬け地も実にいいお味で、教えていただいてほんと嬉しいです。大事にメモしておこうと思います。
キーンと冷やした絶品なす。皆様もぜひ一度チャレンジしてみてくださいね。
協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
