きゅうりの副菜にそこまでやる！？京都のおばんざいに挑戦
今回ご紹介するのは、NHK『きょうの料理』で料理研究家・杉本節子さんが紹介していた「お揚げときゅうりのごま酢あえ」。
最近はきゅうりを使った副菜といえば、切ってあえるだけ、もむだけといった時短レシピが主流な気がします。
そんな中、このレシピは干ししいたけを戻して煮たり、油揚げを炒めたりと、とにかく仕事が丁寧なんです。
香ばしい油揚げとシャキシャキのきゅうりを、ごまたっぷりの酢あえでいただく京都らしい副菜。
地味に見えて、実はひと手間もふた手間もかかるレシピ。……ですが！甘く煮た干ししいたけは、私にとってはお母さんの味でもあるのです。
娘にも食べさせてあげたいなと思って……と言いながら、やっぱり一番は、自分も久しぶりに甘く煮たしいたけの入ったおばんざいを食べたくって、奮起いたしました♡
杉本節子さん「お揚げときゅうりのごま酢あえ」のレシピ
材料（2人分）
- 油揚げ…1枚（約50g）
- きゅうり…2本
- 干ししいたけ（スライス）…10g
- 塩…大さじ1
【A】
- 砂糖…大さじ1
- しょうゆ…小さじ2
【B】
- 白ごま…大さじ3
- 米酢…大さじ2
- うす口しょうゆ…大さじ1+1/2
- 砂糖…小さじ2
※大判の京都風の油揚げの場合は、1/4枚が目安です。今回は薄め軽めの油揚げだったので、2枚使いました。
※干ししいたけはスライスタイプが売り切れていたため、今回は丸のままの干ししいたけを使用しました。
※後に、白ごまをすり鉢でする工程があるのですが、我が家にすり鉢がないので、すりごまを準備しました。
作り方①干ししいたけを水で戻す
干ししいたけを、水かぬるま湯1+1/2カップ（分量外）に30分～1時間つけて戻します。
作り方②油揚げをカットする
油揚げはキッチンペーパーにはさんで余分な油を取り除きます。
余分な油が取れたら、幅1cm、長さ3cmくらいに切ります。
作り方③油揚げをフライパンで焼く
油揚げをフッ素樹脂加工のフライパンに入れ、両面がパリッとするまで焼きます。
火加減は中火で焼きました。
焼いている途中から香ばしい香りが立ち上り、食欲を刺激します。シンプルな食材ですが、焼くだけで一気にごちそう感がアップしますね♪
水分がとんでパリッとなりました！
作り方④きゅうりを仕込む
きゅうりを薄切りにし、ボウルに水2+1/2カップ（分量外）と塩大さじ1を入れて溶かし、きゅうりを浸して約20分間おきます。
20分たったらざるに上げて洗い、手でギュッと水分を絞りきります。
塩もみよりもひと手間かかりますが、仕上がりはシャキッとした食感。きゅうりの存在感がしっかり残っています。
あえものが水っぽくならないように、ここはしっかりと絞っておきましょう。
作り方⑤干ししいたけを煮る
今回はスライスタイプの干ししいたけではなく、丸のままの干ししいたけを使ったので、ここで薄くカットしました。
カットした干ししいたけを戻し汁ごと鍋に入れて火にかけ、サッと煮てアクを取り、【A】を加え、さらに弱火で10～15分間煮ます。
15分煮ると、このくらいまで水分がとんでいました。うっかり焦げ付かないように注意が必要です。
手を抜くところは抜く、手をかけるところはしっかりかける。これ、京都のおばんざいの重要ポイントですよね。
作り方⑥調味料と具をあえる
すり鉢に【B】の白ごまを入れて粒がなくなるくらいにすります（今回はすりごまを使っているので割愛しました）。
そこに【B】の残りを加え、よく混ぜます。
よく混ざったら、③④⑤を加えてしっかりあえたら完成です。
派手さはない。でもこういう味に弱いんです
最近注目されがちな「爆速副菜」とは真逆の、なんとも落ち着いた見た目で、こちらを見ているような気がしてきます。これぞ、京都のおばんざいの貫禄（笑）。
油揚げの香ばしさ。
ごま酢に絡んでも負けないパリパリッとした食感がおいしい。
続いて甘辛く煮たしいたけの旨み、ごま酢のやさしい酸味、きゅうりのシャキシャキ感が順番に広がりつつ三位一体。
どれかが主役というより、それぞれが調和している印象です。
ド派手さはありません。
でも、不思議と箸が止まらないんです。
「こういうのがいいんだよなぁ」
そんな言葉が自然と浮かんでくるような、しみじみおいしい味わいでした。
時短全盛時代だからこそ時折作りたい、おばんざい
正直に言うと、ズボラが基本の普段の私なら、もっと簡単なきゅうりレシピをいつも作ってしまいます（笑）。
でも今回作ってみて、手間をかける料理には手間をかけるだけの価値があると改めて感じました。
干ししいたけを戻し、ごまをすり、油揚げを焼く。
ひとつひとつは小さな工程ですが、その積み重ねがしっかりおいしさにつながっているのを感じることができました。
実家の母もこんな風にしいたけを甘く煮てくれたんだなぁ……。
「今日は少しだけ丁寧に料理したい」そんな日にぴったりのレシピです。
きゅうりの消費に悩んでいる方も、たまには時短をお休みして、おばんざい気分を味わってみてくださいね。
