鰻が食べられなくたって
……と思っていたところに朗報です（笑）。笠原さんのチャンネルで、「いわしの蒲焼き丼」の回を見つけました。
日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』。毎回、素敵なお料理を教えてくださいます。
今回は庶民の味方、いわしの手開きから、しっかり学習したい！と腕まくりしております。
笠原将弘さん「いわしの蒲焼き丼」のレシピ
材料（2人分）
- いわし…4尾
- きゅうり…1本
- 長ねぎ…1/2本
- 梅干し…1個
- ご飯…丼2杯分
- 白ごま…少々
- 粉山椒…少々
- 刻みのり…適量
- 薄力粉…適量
- サラダ油…大さじ1
- 塩…ふたつまみ程度
【A】
- 酒…100ml
- みりん…100ml
- 醤油…40ml
- 砂糖…小さじ1
立派ないわし4尾で322円（税込）。ありがたや。
作り方①野菜の準備をする
まずは野菜の準備から。きゅうりは小口切りにして、塩をふたつまみ程度振り、混ぜておきます。
長ねぎは外側の白い部分のみを使って白髪ねぎにするので、芯を取り除いてから斜め薄切りにします。
水に放っておきましょう。
梅干しは種を取り除いてから、叩いておきます。
きゅうりは汗をかいてきたら、水気を絞り、梅肉と白ごま少々と和えておきます。
こんな感じになりました。
ねぎは水気を切っておきましょう。
作り方②いわしの準備をする
いわしは開いてあるものを買ってきてもいい、とおっしゃっていたのですが、せっかくなので、手開きにチャレンジしたいと思います。
まずは包丁の先で軽くこするようにして、残っている鱗を取ります。薄いプラスチックタイプのまな板の上や、新聞紙の上で作業すると良いとのことだったので、新聞紙を使いました。
えらのあたりにあるヒレの下に包丁を入れ、斜めに頭を落とします。
おなかの下にあるかたい骨ごと下側を細長く落とし、内臓を取り除きます。
水で中まできれいに洗います。
おなかの中まで、水分をしっかり拭き取りましょう。
中骨の上に両手の親指をぐっと入れて、骨から身をゆっくり丁寧にはがすように、親指を外側へ動かしていきます。
端まで外せたら、上下を返し、反対側も同様に、骨から身を外していきます。
包丁でやると細かい骨は切れて残ってしまうのだそう。この作業は手でやることで、小骨を残さずに外せることが実感できます。
最終的にはこの骨を身から外すのですが、上の写真は1尾目の作業後。かなり骨に身を持っていかれました。2尾目以降は、もう少し上手にできたと思います。
肋骨（ろっこつ）の部分を切り取ります。骨だけをすくように薄く取るようにしましょう。ここまでを魚屋さんにやってもらうといいよ、ともおっしゃっていました。
自分でさばいたのだと思うと不恰好でも可愛いもの。薄力粉をまぶしておきます。
残った頭や内臓は、使った新聞紙でクルクルと包み、ビニール袋に入れてゴミの日まで冷凍庫で保管しました。後片付けまで小ぎれいに進められて、そこも大満足でした。
作り方③いわしを焼く
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、まずは身のほうから焼いていきます。カリッと焼くとおいしいとのことですよ。
身のほうに焼き色がついたら、崩さないようにそっと裏返し、写真のように皮のほうも焼きます。両面で4分ほど焼きましょう。
うっかり（2度も）尻尾をつかんでひっくり返そうとしたら尻尾が切れてしまいました……。
余分な油を拭き取ってから、【A】を順に加えていきます。
2分半ほど煮詰める、とのことでしたが、わが家の中火では、笠原さんの動画ほど火力が強くなかったのでしょうか。
ちっとも煮詰まらなかったため、今回は5分ほど煮ました。こちらがその状態です。
ここに粉山椒を振り入れて、少し煮ます。後でかけるのも良いけれど、火が入ったほうが香りが立つのだそうです。これでいわしは準備完了。
作り方④盛り付ける
ご飯に刻みのりをのせます。たれも少しかけておきます。
いわしを2尾のせて、たれをお好みの量、回しかけましょう。
白髪ねぎときゅうりをのせて完成です！
これは最高に決まってる！
なんだか上手にできた気がするよ。まずはいわしをいただいてみます。
うん、いわしだ。味付けは鰻と一緒だけど、味はやっぱりいわし。でもたれの味が濃すぎず、薄すぎず、絶妙にいい感じで最高なのは間違いない。新鮮ないわし、鰻じゃなくてもご馳走です。
そこにふわっと粉山椒の香りがやってきて、口の中がきゃーっと喜びます。
白髪ねぎや、しゃくしゃくとした食感のきゅうりを合わせながら、たれとのりの絡んだご飯といわしを一緒にいただくと、もう止まりません。
ボリュームもあり、食べ応え十分だったのにもかかわらず、丼1杯あっという間になくなりました。
鰻じゃなくても、大満足
丸ごとの”魚”だったいわしが、こうなったのか、自分で作ったのか、と思うと嬉しさもひとしお。
あらかじめ下処理されたものを買うのではなく、一からさばくと、命をいただいているのだということも、改めて実感します。
魚の価格も上がっている中、いまだ家計の味方でいてくれるいわしに本当に感謝。手開きの方法もなんとか習得させていただいたので、どしどし使わせてもらおう、と思っています。
今回も、素晴らしくいい勉強になりました。笠原さん、いつもありがとうございます！
家族にも大いに喜んでもらえたこの丼、皆様も、スーパーで新鮮ないわしを見つけたら、ぜひお試しくださいね！
協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
