サンマへの愛情倍増間違いなし
筆者の心の師匠でもある、日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』。
この中で教えてくださったサンマの塩焼きと、それを使って作る炊き込みご飯です。これがもう幸せすぎるお料理だったので、張り切ってご紹介していきたいと思います。
笠原将弘さん「サンマの塩焼き＆炊き込みご飯」のレシピ
材料（塩焼き：2人分、炊き込みご飯：2～3人分）
【塩焼き】
- サンマ…2尾
- 塩…適量
- 大根おろし…適量
- すだち…1個
- サラダ油…少々
【炊き込みご飯】
- サンマ…2尾（※炊き込みご飯には、塩焼きにしたサンマを使用します。）
- 米…2合
- 大根…150g
- しめじ…1パック
- 万能ねぎの小口切り…適量
- すだち…1個
- 白ごま…少々
【A】
- 水…340ml
- うす口しょうゆ…20ml
- 濃口しょうゆ…10ml
- 酒…30ml
- だし昆布…3g
※はしりのサンマはびっくりするお値段で、さらに作った日はひとりご飯の予定だったので、今回は半量の1人前にしました（写真も半量で撮影しています）。
※大根はここから適量を使用します。
まずサンマを塩焼きにし、それを使って炊き込みご飯を作る作戦で進行させていただきます。
作り方①サンマの下準備をする
サンマは水でサッと洗って水気を拭きます。水分が残ると生臭くなるので、きちんと拭きましょう。
頭を左にして置き、出来るだけはらわたにかからないよう中心より少し尻尾側で斜め半分に切ります。お腹部分が頭の方に多く残る感じにするのですね。
この位置でも尻尾側に少しはらわたが残ってしまいました。
塩をしっかりめに振ります。
切り身の場合は塩をした後少し置いて水気を拭いて臭み取り作業などをするそうですが、サンマのように皮付きの魚を塩焼きにする場合は、塩を振ったらすぐに焼いてよいそうです。
塩はサラサラの焼き塩タイプがいいとおっしゃっていました。家にあったサラサラの塩は粒子が大きめで、思うようには振りかけられなかった！
作り方②サンマを焼く
フライパンにサラダ油を薄く塗り、弱火と中火の間で両面焼きます。
盛り付けたときに表になる方から焼くので、頭左、腹上ポジションですね。あれば蓋をして蒸し焼きにしましょう。焼き魚を上手に焼くシートなどを利用してもいいそうです。
身に張りが出てくるのが、焼き上がりの合図。動画では焼き始めから12分ほどで焼き上がっていました。筆者のサンマも、同じくらいの時間でいい焼き色に。
器に盛って、大根おろし、すだちを添えます。なければレモンでもいいけれど、やっぱりすだちの方が絵になりますね。
塩焼きだけで、炊き込みご飯は作らない方はここまでです。
ここからはサンマの炊き込みご飯を作っていきましょう。
今回は、完成したサンマの塩焼きをそのまま炊き込みご飯に使います。
作り方③米と野菜の準備をする
米は研いで30分以上浸水させ、ザルに上げて水気を切りましょう。
大根は皮をむいて約1cm角に切り、しめじはほぐしておきます。今回はご飯を炊く時間が2合分より短くなる予定なので、大根は心持ち小さめにカットしました。
笠原さんのしめじのほぐし方をみてびっくり。1本ずつにバラして、根元の食べられないところだけ取る感じなのですね。ほとんど捨てるところはないのか。筆者は今まで迷いなくザクッと切っていました。
そしてしめじは空炒りしておきましょう。きのこ類はほとんど水分なので、水分を飛ばすことでうま味が濃くなるのだそうです。
ひと手間ですが、これをやると仕上がりがおいしくなるのですって！どんなきのこでもやるとおいしくなるそうなので、覚えておこうと思います。
作り方④炊き込みご飯を炊く
土鍋に米、【A】を入れます。
大根、しめじを入れて火にかけ、沸いたら中火で5分→弱火で15分炊くそうですが、炊飯器でもOKとのこと。
今回は普通の鍋で炊きました。沸騰してからごく弱火で8分、というのがいつもの1合ご飯の炊き方なので、通常通りに炊きました。
作り方⑤サンマの身をほぐす
頭側、尻尾側どちらも縦に置いて箸で押さえて軽くほぐすと、身がきれいにはがれやすいそうです。
尻尾側は上側をはがし、中骨を取り、上下のヒレを取ります。口に入ると気になるところを取り除く、と考えると難しくない気がします。
これが仕上がりの様子です。
頭側は、まず箸で頭を取ってしまいます。
真ん中の中骨を境界線として開きましょう。はらわたですが、好きな人はもちろん食べていいので、取り分けておきます。混ぜてもいいし、後からのせてもいいそうですよ。
頭に近い部分には、サンマが飲み込んだ鱗が残っていることがあるため、その部分を避けて取り分けるのがポイントのようでした。
上下に開いたら、中心部分についている腹骨を起こして上下とも1列分取り除きましょう。
頭側の骨などを全て取り除くとこのような状態になりました。
作り方⑥仕上げる
炊き上がったら、鍋から昆布を一度取り出して細かく切って戻し、ほぐしたサンマの身を入れ、蓋を戻して5分蒸らしましょう。
その後全体を混ぜ、万能ねぎの小口切り、白ごまを振ったら完成です。お好みですだちを絞ってどうぞ！
サンマの季節が来たら、とりあえずこれ食べよう
初物は無理してでも買うのが粋な江戸っ子だそうですが、ケチくさい関西人（私）的には値段を考えると1尾が限界。でも、1尾を丸ごと堪能するのには、この炊き込みご飯は最高でした。
香ばしいサンマの香りと味がご飯全体に行き渡っています！そこにすだちをぎゅっと絞ったら、もうひと口頬張って、ふわぁ……幸福感に満たされます。
大根のやわらかく丸い味ときゅっと感じるしめじの歯ざわりも楽しいです。万能ねぎも欠かせないメンバーですね。
1合分のお米で作りましたが、具材が入っているので、ボリュームは結構たっぷりでした。普段1膳くらいしか食べない筆者なら、2〜3回は楽しめそうに思います。
今回の残りは遅く帰ってきた家族たちが堪能してくれたようでした。
サンマは難しくなかったぞ
塩焼きにするときの準備は、しっかり水を取り、切って塩を振るだけでいい、と教わり、サンマへの意気込みが一気に前向きに変化しました。
サンマの鱗は水揚げされたときに一気にはがれるそうです。そういえばサンマに関しては鱗に煩わされたことがないですよね。
はらわたはそのまま一緒に食べればいいと思えば、切るだけ。グリルでなく、フライパンでいいと決めれば、あとは塩を振って焼くだけ。肉よりも簡単かも！
大した経験値も腕もないのに、今まで何をあれこれ悩んでいたんでしょうか。
サンマが安くなったら次はそのまま塩焼きで楽しみます。そして、炊き込みご飯も何度も作ろうと決めました。
皆様もぜひお試しください。旬の魚を楽しみましょうね！
協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
