マックも真っ青!?【じゃがいも2個あったら】鳥羽シェフが"ステーキ店の店主"に教わった！「カリッカリ」「世界一うまい」秘伝の食べ方

 

 

 

 

こちらは、ミシュランガイド東京で4年連続一つ星を獲得した、代々木上原のレストラン『sio』のオーナーシェフ・鳥羽周作さんがXでポストなさっていたフライドポテトです。

 

「ステーキ店の店主に教わった世界一うまいと思うフライドポテトの作り方」というもの。気になりますよね？

 

一体どんな作り方で、どんな仕上がりのポテトなんでしょうか。トライしてみたいと思います。

 

 

 

• 油（サラダ油）…適量
• じゃがいも…適量（Xの動画では4個）
• ゆでるための塩…お湯の1％
• 味つけ用の塩…適量
• 澄ましバター（無塩）＊溶かしバターでも可…適量
• 黒こしょう…お好みで

ほぼ全て適量という材料です。さてさてどうなりますやら。

 

じゃがいもは「とうや」という種類のものを4個準備しました（これしか売ってなかった）。形は男爵系だったのですが、質感はメークインに近い気がしました。

 

澄ましバターというのを調べてみましたが、作るのは結構手間がかかりそうなので、溶かしバターでやってみます。

 

 

 

じゃがいもを1％の塩が入ったお湯で弱火でゆでます。かなり気長に放置しておきましたが、慌てない感じは楽でした。串がスッと入るようになったところで終了。

 

水分を拭き取り、冷蔵庫でよく冷やしましょう（業務用冷蔵庫だと5分だそうです）。冷凍するのもありなのですって。普通に冷蔵庫で1時間半程度冷やしました。

 

 

 

じゃがいもを5mm〜1cm幅の輪切りにし、串で穴をあけます。写真で見る限りでは、真ん中に、ということですよね？

 

ゆでて冷やしたじゃがいもは、包丁がうまく進まないくらい、ものすごーくねっとりしています。

 

 

 

鍋にたっぷりの油を入れ、常温から中〜弱火で煮るように20分揚げます。

 

元のレシピには「家庭だと中火で30〜40分ぐらい」とあります。結構長いけれど、大丈夫か！？

 

じゃがいもがしっかり泳ぐくらいたっぷりの油を準備するのに尻込みしたのと、全量揚げることに（カロリー的に）怖気づき、急遽半量だけ揚げることにしました。

 

 

 

中火で、というのが不安だったので、弱火でスタートし、途中まで弱火のまま揚げていたのですが、カリッとした感じにならないので、20分くらい経ったところで中火にしました。

 

 

 

そして結局40分揚げました。びっくりするくらいカリッカリです。

 

 

 

こんがりきつね色になったら油から取り出して、すぐに塩で味つけし、2分ほど放置します。澄ましバター（溶かしバターでも）を絡め、お好みで黒こしょうをかけたら完成です。

 

 

 

このカリカリ具合は半端じゃない！ゆでたうえに、じっくり揚げているので、水分が上手に抜けているのだと思われます。時間が経った後でも、しけった感じになりません。すごーい。

 

そして、十分な塩味、濃厚なバター風味、黒こしょうの香りが重なって、かなりゴージャスな、そして罪深いポテトに仕上がっています。

 

じゃがいも2個分くらいあっという間になくなりそうなのがまた恐ろしい。また恐ろしい。鳥羽シェフが「たぶん世界一」とおっしゃるのもわかる気がします。

 

 

 

ゆでるのにも、冷やすのにも、揚げるのにも贅沢に時間を使って作るポテトです。

 

とはいえひとつひとつの工程はさほど難しくなく、気持ちにゆとりのある時や、他のことをしながら作ると楽しいかと。

 

 

 

筆者は今日はこれだけを丁寧に作ろう、と決めた休日にトライしました。

 

家でスポーツや映画を観る時などのサイドディッシュに最高なのでは。お客様にもきっと受けますね。一人で食べるのでなければ、量が多めでもあっという間になくなりそうです。

 

手間はかかりますが、作る価値は大いにあり、と感じました。皆様も、ぜひトライしてみてくださいね！