懐かしい味に再会するよ
ヒガシマル醤油公式サイト内レシピの中に、料理研究家・大原千鶴さんのうすくちチャレンジというコーナーがあり、筆者はそこにあるお料理の数々が大好き。
大原さんのソウルフードでもある「鶏のすき焼き」は淡口しょうゆでないと作れないのだそう。香りの良さとすっきりした味わいがご飯に本当によく合うのですって。
まろやかなうまみがあり、色がきれいでさわやかに仕上がるし、鶏肉は本当に淡口しょうゆと相性がいいので、ぜひ作っていただきたいとおっしゃっていました。
大原千鶴さん「鶏すき焼き」のレシピ
材料（2人分）
・鶏もも肉…1枚（250g）
・しらたき…1袋（200g）
・玉ねぎ…1個
・焼き豆腐…200g
・春菊…適量
・米油（またはサラダ油）…大さじ1/2
・砂糖…大さじ1
・淡口しょうゆ…大さじ1＋大さじ1
・卵…1個
・粉山椒…適宜
作り方①具材の下準備をする
しらたきは食べやすい長さに切り、砂糖（大さじ1、分量外）でもんで2分おき、砂糖を洗い流して水けをきっておきましょう。浸透圧で中の水分を排出してくれるらしいです。
しばらく置いておくとこんなふうに水分が出てきて、これでアク抜きができるのだそうですよ。ゆでなくていい方法、ということで覚えておこうと思います。
玉ねぎは縦半分に切ってから、繊維を断つように横に幅1cmに切ります。これで割と早くやわらかくなるのですって。なるほど。
焼き豆腐は4等分に切るとのことでしたが、かなり大きかったので、8等分にしました。
春菊はかたいところを落とし、葉の部分を摘んでおきましょう。少し煮れば食べられるので、長いままでも大丈夫とのこと。
鶏肉は煮えやすいように切ります。気になる脂などを取り除き、半分に切ってから、幅3cmのそぎ切りにしておきましょう。
作り方②焼いていく
油を入れたフライパンを中火で熱し、温まったら鶏肉を入れましょう。皮目を下にとよく言われますが、そんなに気にしなくても良いそうです。
そして、まずは煮えにくいお野菜、玉ねぎを入れます。
お肉メインに砂糖を振り、玉ねぎには少し振りかけます。そこに淡口しょうゆ（大さじ1）を全体にかけていきます。筆者は玉ねぎに砂糖をかけすぎていますね……。
淡口しょうゆで鶏のうまみが引き立ち、野菜や他の具材は繊細な風味が生きるので、味にメリハリがつき、単調な味にならないのだそうです。
ここからは様子を見ながら煮ていきます。ステーキではないので、肉に焦げ目をつける必要はありません。玉ねぎもほぐし、全体に火が通るように煮ていきます。
牛すき焼きの味付けは、砂糖としょうゆが1:1で、少し甘めですが、鶏すき焼きの場合は少ししょうゆが多めで甘さ控えめなんだそうです。
照り焼きの場合はみりんを使いますが、すき焼きの場合だと具材からどんどん水分が出てくるので、砂糖を使うのですって。
全体がほぐれてきたら、具材を寄せて隙間を作り、しらたきを入れます。しらたきにはすぐ火が通るけれど、煮汁が絡むとおいしいので、ちょっと早めに入れましょう。
作り方③焼き豆腐を入れる
全体がしんなりしてスペースが空いてきたら、そこに焼き豆腐を入れます。
ここで味をみて、淡口しょうゆ（大さじ1）を足します。しらたきや玉ねぎの水分で、様子が変わってきます。最初はベースの味をつけ、ここで足すイメージとのこと。
大原さんはしょうゆに関しては計らずに容器から直接回しかけていらっしゃいましたが、明らかに大さじ1ずつよりも多いような気がしました。もうちょっとしっかりつけても良さそうです。
全体を返しながら様子を見ていきます。玉ねぎがとろっとしてきて、しらたきに色がついて、鶏肉がぷりんぷりんとしてきたらそろそろ出来上がり。
卵を落とし、春菊を入れ、蓋をして少し煮たら完成です。卵は一人1個付けにしても。
春菊はあまり煮ると筋張るので、ほんの少し火を通すくらいで良いのですって。お好みで粉山椒を振って召し上がれ。
淡口しょうゆの繊細な味わい最高です！
全体の色がいつものすき焼きとは違います。ふわりとやわらかな味付けです。律儀に大さじ1ずつのしょうゆを入れましたが、これではちょっと薄かった！なので、後からしょうゆをまた足しました。
今回は2人分で作ったのですが、あとから食べる人の分もあるので、最初から卵を入れてしまうのはちょっと気が引けて……。そこで、自分の分を取り分けてから、食べる直前に生卵を落としました。
牛肉のご馳走感とは違うけれど、これはこれで立派なすき焼き。鶏肉なら嬉しくいつでも食べられますね。
基本的には筆者も関西出身なので、この淡口しょうゆの味付けにはなんだか安心感を感じました。
濃いしょうゆ味で全体が染まってしまうこともなく、それぞれの具材の味わいを存分に堪能しつつ、ペロリと完食です。ごちそうさまでした。
定番メニューに返り咲くぞ
もう少し最初からしょうゆ多めで味をからませたかったな、というのが今回の反省。次回は丁寧に具材に味を入れていきたいと思います。
そして材料さえ準備しておけば、フライパンの中で1人前ずつ調理しても良さそうなので、そういう方法も試してみようと思いました。
すき焼き味は時々無性に食べたくなるもの。外国産の安価な牛肉で作るのもありですが、鶏肉で作るのもいいなぁと思いました。今後は食卓の定番になりそうです。
食べたことない、という方も多いかもしれませんね。ぜひ一度試してみてくださいね。おいしいよ。
