食中毒を防ぐ！管理栄養士が教える「お弁当作りのNG4選」
多くの家庭で「これくらい大丈夫」と思いがちな習慣にも、注意すべきポイントがあります。
今回は、ついやりがちな4つのNG習慣を、管理栄養士の視点で解説します。
「毎日作っているから大丈夫」という慣れこそ落とし穴。ぜひチェックしてみてください。
NG①素手で直接にぎるおにぎり
おにぎりは、食中毒の原因としてよく挙げられることがあります。
理由の一つが、手指からの菌の付着です。
人の皮膚や鼻の中などには黄色ブドウ球菌が存在することがあり、食品中で増殖するとエンテロトキシンという毒素を産生します。
この毒素は耐熱性なので、加熱しても失活しにくく「あとで温めればOK」とは言い切れません。
炊きたてのごはんを素手で握って、食べるまでに時間が空く——。こうした状況では、扱い方次第でリスクが高まる可能性があります。
対策は基本の衛生管理です。
石けんでの十分な手洗いに加えて、必要に応じて使い捨て手袋やラップを使うだけでも、リスクを下げやすくなります。
NG② 完全に冷める前にフタをする
ごはんやおかずを温かいうちにフタをすると、蒸気がこもって結露し、水分が生じることで、細菌が増えやすい環境につながります。
また、調理後は温度がゆっくり下がる過程で、菌が増えやすい温度帯に長くとどまりやすくなります。
衛生管理の考え方として、食品は「10℃以下または65℃以上」で管理することが目安として示されています。
「粗熱が取れた」程度ではなく、中心までしっかり冷ましてからフタをするのがポイント。
ごはんやおかずは、可能なら浅く広げて冷ます、または保冷剤や保冷バッグを活用するなどの工夫も有効です。
NG③水分の多いおかずをそのまま入れる
煮物や和え物など水分の多いおかずは、お弁当箱の中で水分が出やすく、細菌が増えやすい条件になりがちです。
また、お弁当内で汁気がほかのおかずに移ると、全体としてリスクが上がることもあります。
対策としては、
・汁気をしっかり切る
・再加熱したら、しっかり冷ましてから詰める
・可能なら炒める・焼くなど水分の少ない調理法を選ぶ
といった工夫が現実的です。
煮物の水気はキッチンペーパーで軽く吸ったり、すりごま・のり・かつお節などで“汁気を抱えさせる”方法もおすすめです。
NG④ 前日の残り物をそのまま入れる
前日に調理した食品は、冷蔵していても菌が完全にゼロになるわけではありません。
また、食中毒菌の中には芽胞（がほう）という形で熱に強く生き残るものがあり、代表例としてウェルシュ菌やセレウス菌が知られています。
さらに注意したいのが、再加熱が不十分なままお弁当に入れるケース。
中心部まで十分に加熱できていないと、食べるまでの間の温度管理次第でリスクが高まる可能性があります。
使う場合は、
・保存は速やかに冷却して冷蔵庫へ
・再加熱は中心部まで十分に（目安：75℃で1分以上）
・再加熱後はしっかり冷ましてから詰める
をセットで考えるのが安心です。
「冷蔵していたから安全」という思い込みは避けましょう。
お弁当作り、油断せず食中毒リスクを減らす工夫を！
お弁当は、作ってから食べるまでに時間が空く食事です。
だからこそ、ほんのひと手間が安全を左右します。
食中毒予防の基本は、菌をつけない・増やさない・やっつける。
ぜひこの記事を参考に、安心できるお弁当づくりを心がけてみてくださいね。
