ミシュラン獲得シェフのテクニックが詰まったレシピ
NHK『きょうの料理』でイタリアンシェフ・鈴木弥平さんが披露した「ミートソーススパゲッティ」を作ります。
鈴木さんは、ミシュランガイド一つ星を14年連続で獲得する東京麻布十番『ピアット・スズキ』のオーナーシェフ。
そのレシピはやはりひと味違いました。
いつもミートソースを作るときは、トレイから出したひき肉をそのままフライパンに入れて炒めていませんか？
このレシピではミートボールのように、一度こねて丸めるんです。
それをフライパンで焼いたら、今度はくずしながら炒めます。こうすることで、余分な水けが出にくく香ばしい焼き目がつくそう。
どんな仕上がりになるのか楽しみです！
鈴木弥平さん「ミートソーススパゲッティ」のレシピ
材料（2人分）
・スパゲッティ （1.7mm）…160g
・バター （食塩不使用）…10g
・パルメザンチーズ （すりおろす）…25g
・イタリアンパセリ （粗みじん切り）…適宜
・オリーブ油…20g（約大さじ1+1/2）＋少々
【ミートソース】
・合いびき肉…200g
・たまねぎ…1/2個（100g）
・にんにく…1かけ
・トマトの水煮 （缶詰/ホールタイプ）…360g
・赤ワイン…大さじ4
・水…1/2カップ（100ml）
【A】
・塩…小さじ1/2弱
・ナツメグ （すりおろす/または粉）…少々
・黒こしょう （粗びき）…適量
スパゲッティは家にあった1.9mmのものを、パルメザンチーズは粉チーズタイプのものを使用。
イタリアンパセリは一般的なパセリで代用しました。
作り方①たまねぎとにんにくをカットする
たまねぎをみじん切りにします。にんにくは縦半分に切って芯を除いたら、断面を下にしてつぶしましょう。
作り方②炒める
フライパン（または鍋）にオリーブ油20gとにんにくを入れて弱めの中火にかけてください。
香りが出たら、①のたまねぎを加えて弱火にし、透き通って少し色づくまでしっかりと炒めて火を止めます。
3分ほど炒めると、ほんのりと茶色くなりました。
作り方③ひき肉を準備する
ひき肉はボウルに入れて【A】を加え、よく練り混ぜます。
粘りが出たら4等分にして丸めてください。
作り方④ひき肉を焼く
②と別のフライパンにオリーブ油少々を中火で熱して③を入れ、時々転がしながら全体に焼き色をつけます。
この時は2分ほど焼きました。
続いて、耐熱のへらでくずしながら炒めてください。
肉から出た水けがとんでパチパチと音がしたら、赤ワインを加えます。
底をこそげて焼き目のうまみを溶かし出すように混ぜ、煮立たせましょう。
作り方⑤トマト缶を入れる
たまねぎを炒めたフライパンに、④とトマトの水煮を加え、トマトをつぶしながら7分間ほど煮詰めます。
指定はありませんでしたが、弱めの中火で煮詰めました。
汁けがとんで、鍋肌から焼ける感じになったら、水を加えます。軽く煮詰めながら鍋肌をこそげるように混ぜ、うまみを溶かし出しましょう。
作り方⑥スパゲッティをゆでて加える
たっぷりの熱湯（分量外）を沸かし、湯1リットルにつき1%（10g）の塩（分量外）を入れ、スパゲッティを袋の表示より30秒間短くゆでます。
湯をきって⑤に加え、サッとあえたら火を止めます。
バターとパルメザンチーズを加えて手早く混ぜましょう。器に盛って、あればイタリアンパセリをのせたら、できあがり。
【実食】肉がゴロッ、うまみがギュッ！
ひき肉をこねて丸め、焼いてからくずす工程のおかげで、ソースの中にゴロッとした肉のかたまりが残っています。
味の方向性としては定番のミートソースに近いんですが、いつものミートソースとは別次元の味。
肉のうまみがこれでもかというほど前面に出ているんです。スパゲッティ一本一本に密度の高いうまみが絡みついているよう！
ひき肉特有の臭みもまったく感じられません。
ミートソース命の夫は食べるなり「うまい」と言い、その後はフォークがノンストップでした。
「このレシピ教えて」「特別な調味料を使ってるわけじゃないよね？」「スパゲッティ追加していい？」と質問とおかわり要求が矢継ぎ早。
我が家のミートソーススパゲッティがアップデートされた瞬間でした（笑）。
絶対作った方がいい
ひき肉の炒め方を変えるだけで、ここまで味が変わるとは驚きでした。ひと手間かかりますが、ひと手間かけただけの美味しさが待ってます！
