新鮮なたけのこの選び方【アク抜き・茹で方とあわせて知る】
美味しいたけのこに仕上げるための最大のコツは、調理の前にあります。
それは、できるだけ新鮮なたけのこを手に入れることです。
たけのこは収穫された瞬間から時間が経つほどアクが強くなり、かたくなってしまいます。
選ぶ時のポイントは、皮の色が薄い茶色でツヤがあるもの。
そして、切り口が白くてみずみずしいものを選びましょう。
先端の芽が黄色いものはやわらかく、緑色になっているものは育ちすぎてアクが強い傾向があります。
さらに、ずっしりと重みがあるものは水分をしっかり含んでいて新鮮な証拠です。
買ってきたら、その日のうちにアク抜きを始めるのが鉄則ですよ。
たけのこのアク抜き・茹で方
それでは、コツを押さえたたけのこのアク抜き・茹で方をみていきましょう。
アク抜きに必要な材料
準備するものはいたってシンプルです。
・生のたけのこ
・米ぬか（ひとつかみ程度）
・唐辛子（1本から2本）
米ぬかがない場合は、お米の研ぎ汁でも代用可能ですが、しっかりアクを抜くなら米ぬかが一番おすすめです。
米ぬかに含まれる成分がアクを吸着し、茹で汁に流れ出たえぐみがたけのこに戻るのを防いでくれます。また、脂肪分がたけのこをコーティングして酸化を防いでくれます。
唐辛子は殺菌効果と、たけのこの甘みを引き立てる役割があります。
失敗しないアク抜きの準備
まずは、たけのこの下準備をしましょう。
たけのこの穂先を斜めに5センチほど切り落とします。
こうすることで、火の通りが良くなり、アクが抜けやすくなります。
次に、皮の厚い部分に縦に一本、スッと切り込みを入れます。
この時、中の身まで深く切りすぎないように注意してください。
皮をつけたまま茹でるのがポイントです。
皮には旨味成分が含まれているだけでなく、熱を均一に伝えて身をふっくらと仕上げる役割があるからです。
たけのこをじっくり茹でる
大きな鍋にたけのこを入れ、たっぷりの水を張ります。
そこに米ぬかと種を抜いた唐辛子を入れましょう。
準備ができたら火にかけ、沸騰したら落とし蓋をします。
たけのこが水面から浮き上がらないように押さえることで、ムラなく熱を通すことができます。
そのまま弱火から中火で、1時間半ほどじっくり煮込んでいきます。
時間はかかりますが、このゆったりとした時間が美味しさを育てます。
家事の合間に、春の香りを感じながら待つ時間もまた贅沢ですね。
竹串で茹で加減をチェック
1時間半ほど経過したら、火の通りを確認します。
たけのこの根元の太い部分に竹串を刺してみてください。
スッと抵抗なく奥まで通れば、茹で上がりです。
もし、まだかたさを感じるようであれば、さらに15分から20分ほど追加で加熱してください。
たけのこの大きさによって時間は前後するので、竹串の通り具合を確認するのが一番確実です。
そのまま冷めるまで放置
ここが一番重要なステップです。
竹串が通ったらすぐに火を止めますが、すぐに鍋から取り出してはいけません。
茹で汁に浸かったまま、完全に冷めるまで数時間から一晩ほど放置しましょう。
ゆっくりと冷めていく過程で、残ったアクがしっかりと抜けていき、えぐみのない上品な味わいに仕上がります。
急いで冷水にさらしてしまうと、アクが抜けきらずに苦味が残ってしまう原因になります。
あせらずに、じっくりと寝かせてあげることが、プロのような仕上がりにつながりますよ。
アク抜き・茹で方のコツを押さえて旬のたけのこを堪能しよう
完全に冷めたら、切り込みを入れた部分から皮を剥きます。
ツルンと簡単に剥けるはずです。表面を水できれいに洗い流せば、下準備は完璧です。
アク抜きが終わったたけのこは、保存容器に入れてきれいな水に浸し、冷蔵庫で保存しましょう。
毎日水を取り替えれば、数日間は美味しさをキープできます。
炊き込みご飯にしたり、若竹煮にしたり、シンプルに網で焼いて醤油をたらすのも絶品です。
自分で丁寧にアク抜きをしたたけのこは、香りが一段と高く、スーパーの水煮とは比べものにならないほどの感動があります。
旬の時期は一瞬です。
ぜひ今年の春は、生のたけのこを自分で茹でて、食卓に彩りと季節の香りを添えてみてくださいね。
