白ワインで煮る鶏肉料理
東京・四ツ谷の名店『オテル・ドゥ・ミクニ』のオーナーシェフであり、世界的にも高く評価されているフランス料理シェフ・三國清三さんのYouTubeチャンネル『シェフ三國清三』。
このチャンネルは、三國さんが様々な料理の作り方やコツ、知識を披露してくださっているのが最大の魅力です。今回教えていただこうと思うのは、とてもフランス料理っぽいお料理、鶏の煮込みです。
煮込むワインの種類により名前が変わるそうです。これはリースリングで煮込むので、Poulet（鶏） au Riesling（リースリング）。ブルゴーニュだとPoulet au Bourgogneとなるようです。へー。
三國清三さん「プーレ オ リースリング（鶏肉の白ワイン煮込み）」のレシピ
材料（4人分）
- 鶏もも肉…1枚
- 手羽元…4本
- 手羽先…4本
- 玉ねぎ…1/2個
- マッシュルーム…1パック
- コニャック…大さじ1
- リースリング（ワイン）…300ml
- 生クリーム…100ml
- パセリ…適量
- 塩…適量
- 白こしょう…適量
- 無塩バター…10g
- オリーブオイル…10g
リースリングはいつも飲んでいるCono Sur（コノスル）の激安リースリング（税込924円）を用意しました。手頃で飲みやすくて、常備しているワインです。
作り方①材料の下準備をする
鶏もも肉は皮が切りにくいので、まな板まで切る意識で包丁を入れると上手に切れるよとおっしゃっていました。本当にそう！大きめの一口大にカットします。筋の多い脚側の部分は少し小さめに。
軽く塩こしょうをしておきましょう。こしょうは白を使います。白身には白こしょう。赤身には黒こしょうなのだそうです。小麦粉をつけてもいいそうです。
玉ねぎはみじん切りにしておきます。
マッシュルームは特に指示がなかったのですが、一応汚れを落とし、足の端っこのかたい部分は薄く切り落としておきました。パセリも大きめのみじん切りにしておきましょう。
作り方②鶏肉を焼き始める
フライパンを中火で熱し、オリーブオイルとバターを入れます。バターの色がついてきたらいい温度になったサインなのだそうです。
鶏肉を皮目を下にして入れます。3分ひっくり返さないのがポイント！と強調していらっしゃいました。
皮をカリッと焼くのが大事なのだそうです。白い煮込みなので、あまり焼き色はつけなくてもいいけれど、焼き色がないとあまりうまみも出ないので、それなりにとのこと。
3分動かさずに焼き、返したところです。そこそこの焼き目がついています。鍋底の焦げ目がうまみになるのだそうで、ここが焦げ過ぎないようにするのにも気をつけましょう。
作り方③他の具材、調味料などを加えて煮込んでいく
玉ねぎを入れて一緒に炒めながら、底の焦げをこそげおとしましょう。
コニャックを入れ、ワインも入れます。強火にして、底の焦げを洗うように煮込んでいきます。
沸騰したらマッシュルームを丸ごと加え、味を見て軽く塩こしょうをしましょう。弱火にして30〜40分程度煮込みます。
作り方④生クリームとパセリを加えて仕上げる
30分煮込むと、かなり水分が減っています。火を止めて生クリームを入れましょう。
パセリも加え、もう一度火をつけ、沸騰させて全体をあえたら完成です。鍋に残るスープも全部加えて盛り付けましょう。
鶏肉を堪能するのだ！
バター、生クリームに濃厚な鶏のスープも加わって、ものすごいうまみです。ワインの酸味が心地いいアクセントになっています。
骨付き肉は三國シェフにならって、手でがぶりと参りましょう。フィンガーボウルを用意していらっしゃいましたが、こういうものがあるということが、すでにザ・肉食なのだと感心します。
夢中で食べているうちに手も口もべっとべとになりますが、スープも残さずいただきたい極上の煮込みです。バターライスや普通のご飯を添えてもいい、とおっしゃっていました。
ふわぁー。なんて贅沢なんだ！
うまみ調味料は一切使わなくても、こんなにうまみは出るんだよ、とシェフはおっしゃっていましたが、深く納得です。
意外なほど簡単だったよ
もちろんおしゃれな印象もあるのですが、それよりも、フランスのご家庭ではこういう感じの煮込みを日々食べていらっしゃるのだろうかと想像できるお料理でした。
肉を焼いて、野菜を入れて、酒と塩こしょうで煮込み、生クリームで仕上げるのですね。煮込む時間はかかりますが、放置しておくだけですし、工程としては意外なほど、するすると作れました。
鍋ひとつで作れるというのがまた嬉しかったです。
シェフはいつもものすごくおいしそうに召し上がるので、見ているとこっちまで幸せな気持ちになります。
飲んでいらしたアルザスのリースリング「Riesling de Stephane」を探してみましたが、入手困難な様子でした。買えたとしても1本5000円越えのようなので、なかなか厳しいなー。
料理に使ったお酒を飲むのも醍醐味、と教えていただき、いつもの安いリースリングなのに、一段と味わい深く感じた食事でした。
皆様もぜひ、ワイン片手に作ってみてくださいませね。
協力／YouTube「シェフ三國清三」さん
