街中華の餃子を作る
餃子ですよ。餃子。
日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で、笠原さんが教えてくださる王道の餃子。
もう、期待しかありません。
料理本を読みながら、なんとなく作ってきた餃子ですが、いまひとつ自信を持てずにいます。
今回の仕上がりはどうでしょうか。しっかり学習したいと思います。
笠原将弘さん「焼き餃子」のレシピ
材料（2〜3人分 餃子30個程度）
- 豚ひき肉…200g
- キャベツ…200g
- にら…1/4束
- 長ねぎ…1/3本
- 餃子の皮…約30枚
- 塩…適量
- サラダ油…適量
- 酢…適量
- こしょう…適量
【A】
- 酒…大さじ1
- しょうゆ…大さじ1
- オイスターソース…大さじ1
- おろしにんにく…小さじ1/2
- おろししょうが…小さじ1/2
- ごま油…大さじ1
- 片栗粉…大さじ1
- こしょう…少々
にんにくは身体に合わないため、入れませんでした。餃子の皮は36枚入りのものを準備しました。
作り方①野菜の準備をする
キャベツは粗みじん切りにし、ボウルに入れて塩（ふたつまみ程度）をふって揉み、10分ほどおいたら水気をしっかり絞っておきましょう。
水がしっかり出ました。いつももっと細かく切っていたのですが、このくらいでいいのですね。歯ざわりも残りそうだし、そうか、このくらいがいいのか。
キャベツに塩をしている間に、にらは小口切りに、長ねぎはみじん切りにしておきます。
作り方②肉だねを作る
ボウルにひき肉を入れ、【A】を加えます。
粘りが出るまでしっかり練っていきます。キャベツ、にら、長ねぎも加えてさっと混ぜます。野菜を加えた後は水気が出やすいので、あまり練りすぎないよう気をつけた方が良いそうです。
手がベタベタになって慌てていたので、野菜が混ざった写真を撮り忘れました。
にらの代わりに三つ葉や春菊、キャベツの代わりに白菜、長ねぎの代わりに玉ねぎなど、具材は自由で問題ないよとおっしゃっていました。
作り方③包む
餃子の皮のまわりに水をつけ、大さじ1くらいの分量を皮にのせて包んでいきます。くっつけるだけでも問題ないようですが、筆者はいつもひだをつけて包みます。
皮が36枚なので、最初にざっと肉だねを1/4に分け、それを9等分してみて、どのくらいの分量が適当かをざっくり把握しながら包みました。
結果、この分量の肉だねで、ピッタリ36個におさめられました！笠原さんは25枚の皮で作っていらして、肉だねが余っていたようなので、30枚以上入った皮を買うと良さそうです。
肉だねは余ったら肉団子にしてスープに入れてもいいし、ハンバーグみたいに焼いてもいいそうですよ。
作り方④焼く
フライパンにサラダ油（大さじ1/2）をひきます。
笠原さんはキッチンペーパーらしきものでまんべんなく伸ばしていらしたので真似しました。
焼くと膨らんでくっつくので、少し間隔を開けながら並べた方がいいそうです。フライパンひとつでは焼ききれないので、二つ同時に焼くことにします。
こちらはフッ素樹脂加工のフライパン。
そしてこちらが、鉄のフライパンです。この段階ではまだ火がついていないのですが、焦げつかないかすごーく不安。
中火にかけ、2分ほど焼いてから、熱湯を100mlずつフライパンに加え、蓋をして4〜5分焼いていきます。
ここで冷たい水ではなく、あえて「熱湯」を使うのが、大事なポイントのようでした！
一気に蒸気が上がり、いい感じに蒸し焼きになります。せっかく上げた温度を下げず、いきなり蒸すための熱湯だったのですね。これで中まで火を通すそうです。
蓋を取って水気を飛ばしたら、最後の仕上げでもう一回パリッとさせるためにサラダ油（大さじ1）を回しかけ、こんがりするまで焼いたら完成です。
ひっくり返してお皿にのせる前に、シリコンのヘラでまわり全体からひとつずつはがすようにするといい、ということだったので、試してみました。
シリコンベラはやわらかいので、餃子に傷がつきにくく、フライパンから上手にはがれてくれます。これはすごい！
全体がはがれたのを確認してから、いざ！お皿をかぶせて一気にひっくり返しました。
ジャーン。こちらがフッ素樹脂加工のフライパンで焼いた方。
こちらが鉄のフライパン。焼きすぎたかとあせりましたが、いい感じの焦げ目がついています。はがすのにも全く問題ありませんでした。
王道の焼き餃子だ！
笠原さんおすすめの、酢こしょうでいただいてみます。皮がパリパリで、中から肉汁がじゅわっと出てきて、最高！！！酸味とこしょうのピリッとした辛味も最高！
日本国民全員がイメージする餃子の味、とおっしゃっていましたが、うんうん、そうそう、とうなずきながら、箸が止まりません。
途中で白いご飯をチンして追加して、ビールも追加して、酢こしょうにはしょうゆも足して、ダイエットのことは忘れることにして、幸せな時間に突入です。
こんなに上手に作れたことあったかな、と記憶を探ってみましたが、思い出せません。ひっくり返すのに成功したのは、絶対初めてだと思う。
まずはこれをマスターしよう
餃子が食べたい！と思う時に求めているのは、味だけじゃなくて、焼き具合も含めてだよね、と改めて認識しました。上手に焼けた時の満足感と言ったら！
やっぱり鉄のフライパンで焼いたものの方がパリパリ感は上だった。まんま街中華、ではないにしても、これなら自分的には大満足です。
まずはこの餃子を繰り返し作って、しっかりマスターしようと思います。それにしても笠原さんのレシピで作って、これを定番に、と思うことの多いこと。勉強させていただいてます！
皆様も、ぜひ一度、試してみてくださいね。
協力／YouTube「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
