他の魚とは解凍方法が違う！？
マグロの解凍は、他の青魚や白身魚に比べて難しいと言われています。正しい手順を踏まないと、あっという間に変色してしまうのが最大の理由です。
マグロの赤色の素となっているのが、ミオグロビンと呼ばれる成分。このミオグロビンが酸化することで、黒っぽい褐色に変わってしまうのです。
筆者は過去に居酒屋で働いていたことがあり、マグロの解凍経験もあるのですが、この変色には大いに悩まされました。
解凍方法を教えてくれた「焼津港 丸入商店」は、創業100年の老舗魚卸が目利きした魚を使った粕漬けや、冷凍マグロを販売する専門店です。
マグロのプロフェッショナルが推奨する今回の方法を使えば、色鮮やかで鮮度の高いマグロが自宅で楽しめます！
冷凍マグロの解凍方法
解凍に使うのは、水と塩、キッチンペーパーのみです。
塩は粗塩の方がよいのですが、なければ精製塩でもOKとのこと。
水温の指定はなかったため、今回は20℃前後の水道水で解凍してみました。
解凍方法①流水で表面を洗う
表面にマグロを切る際に出る白い粉クズが付着しているため、さっと流水で洗います。
解凍方法②塩水に7～8分つける
水1リットルと塩30gを混ぜた塩水に、マグロを7〜8分つけます。
塩水の濃度は解凍後のしょっぱさにつながるため、濃くし過ぎるのはおすすめしないとのことです。
解凍具合は、柵を少し曲げたときに中に芯が残っているくらいを目安にしてください。
ちなみに塩水につけるのは、ほのかな塩味があることで旨みを感じやすくするためだそうです。
解凍方法③キッチンペーパーで水分を拭き取る
塩水から取り出したマグロは、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ります。
解凍方法④キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で寝かす
マグロをキッチンペーパーでふわっと包んで、冷蔵庫で4〜5時間寝かせます。
ゆっくり時間をかけて溶かすほど、もっちりとした美味しい仕上がりになるそうです。
マグロ全体が均一に解凍されることで、色も鮮やかになりますよ。
【検証結果】風味の違いは？
解凍前に比べて、鮮やかな赤色に変化しました。
切るときにも鮮度の良さが実感できます。
サクッと気持ちよく包丁が入り、繊維が壊れた感じや、べたっとした嫌な感触が一切ありません。スムーズに刃が入るため、角の立った美しい仕上がりになりました。
刺身を切るとなると、プロの職人が使うような柳刃包丁をイメージする方が多いかもしれません。
しかし、今回の解凍方法であれば、ご家庭で普段から使っている三徳包丁や牛刀でOKです。
筆者は小振りの三徳包丁でカットしましたが、全く問題ありませんでした。
食べてみると、もっちりした食感でありながら弾力もあり、口当たりもなめらかです。
正しい解凍手順を踏んだおかげでドリップが一切出なかったため、マグロ本来の旨みが逃げずに凝縮されています。
鮮度や職人の腕にこだわる専門店のような味を楽しむことができました。
正しい解凍方法で鮮度の高いマグロを楽しめる
誰でもできる解凍方法で絶品のマグロの刺身ができあがります！
スーパーでは冷凍マグロが手に入りづらいという難点はありますが、本格的なマグロを求めている方には心からおすすめしたい方法でした。
「焼津港 丸入商店」さんのようなネット販売に対応した専門店であれば、冷凍マグロは簡単に購入可能です。みなさんもぜひ試してみてください。
