煮込み料理のアク取りしないとどうなる？絶対に取ってほしい理由
結論から言います。
アクは取ってください。
「味は同じでしょ？」と思っている方、それは大きな誤解です。
理由はこちら。
・味が“ぼやける”
・見た目が“濁る”
・においが“重くなる”
実は、いいことがひとつもないのです。
①味が“ぼやける”
アクがスープの中に散ると、雑味のフィルターがかかった状態になります。
せっかくの
・肉のうま味
・野菜の甘み
などが、全部くすみます。
高い食材を使っても台無し。
アクには、
・血液成分
・たんぱく質のかたまり
・脂の酸化物
・食材のえぐみ
などが含まれています。
つまり、おいしくない要素を掛け合わせたかたまりです。
これを放置したら？そりゃ、おいしくないですよね。
言ってしまえば、アクを取るということは、お掃除に近いものがあります。
いくらオシャレな部屋でも、掃除を全くしないゴミ屋敷では台無しですよね。
料理も同じで、定期的にお掃除をしてあげることで、ラグジュアリーな体験をできるようになるのです。
※編集部注：野菜のアクにはポリフェノールなど抗酸化作用を持つ成分が含まれる一方、シュウ酸のように栄養素の吸収を妨げる成分が含まれる場合もあります。アク取りは食材や料理の目的に応じて判断するのがおすすめです。
②見た目が“濁る”
アクを取らないと、見た目も悪くなります。
・アクを取った煮込み → 透き通る
・取らない煮込み → どんより
「見た目はそんなに関係ないしな。自分で食べるし」と思うかもしれませんが、見た目もやはり大切です。
人は見た目が7割なんて言いますし、料理も同じです。
見た目が整っていると「なんだかおいしい気がする」となるものです。
【余談】コンソメスープは"これでもか"とアクをとるべし
ホテルで、コンソメスープを作っていた時の話です。
コンソメスープって濁ってしまうと、もう台無しなんです（あの茶色い透き通ったスープです）。
最初は1分に1回くらい、これでもかとアクを取ります。
そうすることで、肉の出汁なのに、透き通った、臭みが全くないスープに仕上がるのです。
あのキラキラしたスープを見ると「やはりアクを取るのは大切なんだな」と、当時の筆者は思いました。
それ以来、アクを取るのを妥協しなくなりました。
見た目の観点から見ても、アクを取るのは大切です。
③においが“重くなる”
最後は香りです。特に肉料理。
アクを取らないと獣っぽいにおいが残ります。
「ちゃんと下処理したのに……」の原因はだいたいこれ。
意外と香りは重要なんですよね。
香りが悪いというのは、少なからず、おいしさに影響を与えます。
わざわざ、味を悪くすることはないでしょう。
【煮込み料理での簡単なアク取りのやり方】しないとどうなるか不安ならやるべき
「でも、アクを取るのめんどくさいし、ずっと見ているのは苦痛」という方、安心してください。
ずっと見ている必要はありません。
・沸いた直後にガッツリ取る
・5分に1回くらいでOK
最低限やってほしいことは、上記のとおりです。
沸いた直後にガッツリ取る
アクは、沸いた直後が1番多く出ますし、最初は濃い〜のが出てきます。
なので、ここでガッツリアクを取ることで、70点を取っていけるポテンシャルがあります。
めんどくさいの我慢して、ここでガッツリアクを取ることで、最悪あとはサボってもOK。
まずは70点取っていきましょう。
5分に1回くらいでOK
こちらは、100点に近づけていく作業。
5分に1回くらいアクを取ってあげることで、プラス点を取っていくことができます。
しかし、家庭で作るなら、必須ではありません。
気が向いたら取るくらいの気持ちで、加点を狙っていってください。
それくらいでOKです。
「アク取りしないとどうなる？」→最低限でいいから取りましょう
今回の記事では、アク取りの重要性について調理師の筆者が解説しました。
アク取りは、正直面倒です。
でも、最低限やる分には、コスパがいいと、筆者は思っています。
100点を目指すのではなく（そうするとめんどくさい）、70〜80点を目指して、アクを取ってみてください。
やり方は、沸騰した直後のアク取りだけ。
このひと手間だけで、
・味がクリアになる
・香りが立つ
・見た目がきれいになる
といった効果があります（もちろん、適宜アクは取ったほうがさらにおいしいです）。
まったくアクを取っていなかったという方は、ぜひこの機会に、始めてみてください。
風味の違いを実感できるはずですよ！
