本場・うどん県の本格おだし！名店店主が教える極上うどん
NHK『きょうの料理』の中で、青山『てのしま』店主・林亮平さんが教えてくださったお料理です。林亮平さんは、香川県丸亀市のご出身。うどん県ですね。
日本を代表する料亭「菊乃井」で17年にわたりご勤務され、ご主人村田吉弘氏の右腕としてご活躍なさった後、ご自分のお店を持たれたそうです。
実は『てのしま』には2度ほど伺ったことがあります。隅から隅まで美しく、体験したことのないおいしさは衝撃でした。
筆者にとって、料理を楽しむ意味が変わった、最高の日本料理となっています。なかなか気軽には伺えないお店ですが、今回のお料理を機にまた行きたい気持ちが盛り上がっております。どうしましょう。
そんな林さんに教えていただけるいりこだしです。気合いを入れて、作っていきたいと思います。
林亮平さん「いりこだしの肉うどん」のレシピ
材料（2人分）
・ゆでうどん…2玉（400g）
・ねぎ（小口切り）…小1本分
・一味唐辛子…適宜
【いりこだし】
・いりこ…20g
・水…5カップ（1000ml）
【うどんつゆ】
・いりこだし…カップ3+1/2（700ml）
・うす口しょうゆ（またはしょうゆ）…大さじ4
・みりん…大さじ2
・酒…小さじ4
【牛肉の甘辛煮】
・牛切り落とし肉…90g
・砂糖…小さじ2
・しょうゆ…小さじ2
・【A】
【A】
・酒…大さじ1
・水…大さじ1
いりこは、かたくちいわしなどを煮て干したもので、煮干しと同じなのだそうです。
主に西日本に多い呼び方とのことですが、確かに関西出身の筆者的には、いりこの呼び方の方が馴染みがあります。種類が違うような気がしていましたが、同じものだったのですね。
頭や内臓を取らずに使うときは、質のよいいりこを選ぶことが重要なのだそう。身がボロボロのものや茶色くなっているものは避け、張りがあり、銀色に光っているものを選びましょうということです。
作り方①いりこだしをとる
いりこの内臓と頭の中を取るのは、気持ちよくて好きなのです。豆の筋を取ったりするのとよく似た、快感を感じる手作業です。
頭を取り、胴体を縦に半分に割ると、お腹の黒い部分がポロリと落ちます。筆者は頭も中身を抜いて残りを使います。いつも一袋全部この状態にして、冷凍庫で保管しています。
鍋にいりこだしの材料を入れて強火にかけます。
沸騰する手前で（鍋のふちがフツフツしてきたら）火を止め、そのまま約20分間おきましょう。
再び中火にかけ、沸騰する手前で火を止めます。
いりこの身がやわらかくなって、底に沈み、うっすら色がついただしになっています。網じゃくしなどでいりこをすくい上げたら完成です。
冷めたら、清潔な保存容器に移しましょう。冷蔵庫で約3日間保存可能ということです。大根だけの味噌汁なんかにするとおいしそうです。
作り方②牛肉の甘辛煮を作り、ねぎの準備をする
別の鍋に牛肉を入れ、【A】を加えてよく混ぜ合わせます。
強火にかけ、煮立って牛肉に少し火が通ってきたら、砂糖、しょうゆを加えて煮汁がなくなるまで煮ましょう。
結構たっぷり水分が出るので、なくなるまで根気よく火を通しました。
ねぎは水にさらし、水けをきっておきます。
作り方③つゆを作り、うどんをゆで、仕上げる
鍋にうどんつゆの材料をすべて入れて強火にかけ、沸騰する手前で火を止めます。うどんを袋の表示どおりにゆでて器に盛り、つゆを注ぎます。
牛肉の甘辛煮とねぎをのせたら完成です。お好みで一味唐辛子をふって召し上がれ。
いりこだしと肉は相性抜群！！
まずはつゆをひと口。なるほど、しっかり深いいりこの味わいに喉が鳴ります。かつおだしとはまるで違うのに、通じるものがある不思議。
くっきりぶれないうどんつゆがあれば、うどんはそれだけで成功ですね。
牛肉の甘辛煮のちょうどいい味の濃さ、シャキッとしたねぎの香りと一緒にうどんを口に入れると、口中が幸せで満たされます。
ピリッときかせた一味もアクセントになり、だし、うどん、肉、ねぎ、を繰り返し、重ねて、口の中に入れるのに忙しく、あっという間につゆも残さず完食です。あー、最高だー。
心楽しい珠玉の一杯
煮出してとるいりこだしの味は、水だしとはまた違うパンチのある味でした。
余裕のない時間のない時は顆粒だしやめんつゆで問題なし。でも、ちょっと料理が楽しめる心持ちの時に、いりこだしで作ったおうどん、いかがでしょう。嬉しい休日の昼食になりますよ。
心も身体も元気になれるような気がした一杯、ぜひお試しくださいね。
