今回教えてくれたのは、精肉店「京都 みや喜」
精肉店「京都 みや喜」が運営するYouTubeチャンネル『街の小さなお肉屋さん』は、お肉屋さんの舞台裏をリアルに紹介しているチャンネルです。
普段は見ることのできない店内の作業風景や、プロの職人による鮮やかな仕込みの様子が公開されており、家庭でもできるお肉の簡単な処理方法や保存方法なども解説しています。
今回は、「見た目でわかる美味しいお肉の特徴」の動画をご紹介します。
美味しいお肉はどっち？【豚ロース編】
突然ですが、問題です！
AとBは、どちらも豚ロースのお肉ですが、美味しいお肉はどちらだと思いますか？
正解は……
正解は、Aのお肉です！
同じ豚ロースなのに、なにが違うのでしょうか？
「京都 みや喜」の店長さんによると、カットした場所が違うとのこと。
牛肉でいうと、Aはリブロース、Bはサーロインに近い位置から切り出したものなのだそう。
でも、リブロースとサーロインなら、「サーロイン側のBの方が美味しいはずでは？」と思いますよね。
ところが、豚肉の場合はリブロース側のお肉の方が美味しいのだそうです。
AとBの違いはなに？
ポイント①かたいスジ肉の有無
Aは、お肉と脂身の間にかたいスジ肉がついていないため、やわらかくて食べやすいトンカツになるそうです。
Bのお肉
一方、Bはお肉と脂身の間に丸い点のように見える部分があります。この部分がスジ肉で、かたくて食べづらいのだそう。
このようなお肉を選んだ場合は、スジ肉の部分をカットすることで食感がやわらかくなります。
ポイント②脂の旨味
Bは、ロース肉の芯に背中の脂身（背脂）がついた、シンプルな構造。
Aのお肉
Aは、ロース肉の芯の部分が小さく、周りに脂が多いバラ肉や首まわりの部分がついています。
豚肉は牛肉よりも脂っこさが少ないため、背脂以外にも脂身がついているAの方が旨味をしっかり感じられるそうです。
ポイント③希少性
プロがおすすめするAですが、Bと比べて1頭から取れる量が少ないのだそう。
※説明のため、お肉の左右の向きが入れ替わっています
切って確認してみると、Aと同じように脂身やカブリ（ロース肉の外側をおおっている部位）がついているお肉は、画像右側の部分だけであることがわかりました。
Bと比べると、1/3くらいのボリュームです。
薄切りの場合もAがおすすめ！
薄切り肉を買う場合でも、おすすめはA。
トンカツ用の厚切りにしたときと断面の特徴は変わらないので、形を覚えておきましょう。
【注意点】ヒレカツが好きな方は「B」がおすすめ
今回ご紹介した選び方には、一つ注意点があります。
それは、「ロースカツが好きな方におすすめ」の選び方である、ということ。
トンカツにはロースカツとヒレカツの2種類がありますが、脂身が少ないヒレカツが好みの方は、「Bのお肉を選ぶのがおすすめ」だそうです。
自分の好みやその日の気分に合わせてお肉を選びましょう。
好みのお肉は「形」で見分ける！
豚ロース肉を買うなら、かたいスジ肉がなく、脂の多いバラ肉などがついた「リブロース側」を選びましょう。
脂身が少ないお肉が好みの方なら、お肉の周りに背脂のみがついている「サーロイン側」がおすすめ。
自分が好きなお肉の形を覚えて、ベストな一皿を堪能してくださいね。
協力／「京都 みや喜」『街の小さなお肉屋さん』チャンネル
※一部AI生成画像を使用しています。
