骨も腹ワタも丸ごと味わい尽くす
NHK『きょうの料理』で料理研究家・土井善晴さんが紹介していた「さんまの辛煮」。
骨ごと、腹ワタごと筒切りにしてじっくり煮込むという、あまり聞いたことがない調理法です。
調理時間の目安は約2時間半。さらに冷ます時間も必要なので、ゆっくり料理ができる休日に作るのがおすすめですよ。
土井善晴さん「さんまの辛煮」のレシピ
材料（4人分）
- さんま（大）…4匹（800g）
- しょうが…80g
【煮汁】
- 酢…200ml
- 水…200ml
- 酒…200ml
- しょうゆ…70ml
作り方①しょうがをせん切りにする
洗ったしょうがを皮が付いたまません切りにして、半量を鍋の底に広げて入れます。
作り方②さんまの下処理をする
包丁をなでるように動かして、さんまの細かなウロコを取り、流水で洗います。キッチンペーパーで水気を拭き取りましょう。
包丁を胸ビレの後ろに入れて頭を切り落とします。
まな板の上にクッキングシートやまな板シートなどを敷いて作業すると、ウロコや頭などのゴミを包んで捨てられるので楽ちんですよ。
作り方③さんまを筒切りにして鍋に並べる
②を2cm幅の筒切りにし、①の鍋に断面が広い方を上にして並べます。
土井さんいわく、さんまは内臓もおいしいのでそのまま切って使うのがポイントなのだとか。
作り方④酢と水を入れて1時間煮込む
③に残りのしょうがを散らし、【煮汁】の酢と水を加えて強火にかけます。アクを取ったら落としぶたをして、弱火で汁気がほとんどなくなるまで1時間ほど煮ましょう。
今回は1時間経ってもまだ汁気が残っていたため、様子を見ながらさらに20分ほど煮込みました。
火にかけてすぐは、生魚と酢が混ざった何ともいえないニオイがキッチン中に広がって、おいしくできるのかな……とちょっと不安になりました。
ただ、30分を超えたころには、さっぱりとした食欲をそそる香りに！どんな味に仕上がるのか期待が高まります。
作り方⑤酒としょうゆを加えてさらに1時間煮る
④に【煮汁】の酒としょうゆを加え、もう一度落としぶたをします。弱火で汁気がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほどじっくり煮ます。
汁気が少なくなってくると焦げやすいので要注意！煮汁が減ってきたら、火加減をごく弱火にしてくださいね。
作り方⑥冷まして煮汁を切る
鍋ごと冷まして粗熱を取ります。1切れずつザルに上げてさらに冷まし、完全に煮汁を切ります。
煮上がってすぐに触ると崩れやすいので、しっかり冷ますのがポイント。
さんまが残った場合は完全に煮汁を切り、保存容器に入れて冷蔵庫で保管します。4～5日間は楽しめますよ。取り出すときは、食中毒を防ぐために清潔なお箸やトングを使いましょう。
骨までホロホロ！大人の煮付け
骨も腹ワタも取っていないし、酢はかなり多めだし、どんな感じになるんだろう……と心配しながら作りましたが、さっぱりしつつもコクがあっておいしい！
このコクには、腹ワタもひと役買っているのかもしれません。後味にうっすらとしたほろ苦さがあり、いつもの煮魚とはひと味違う奥深さを感じます。
気になっていた生臭さも感じませんでした。
じっくり時間をかけて煮込んだぶん、骨がホロホロにやわらかくなっていて、中まで味がしっかり染みています。身もふっくらしっとり。
そこにしょうがの香りとじんわりとした辛みが加わって大人の趣です。さんまの旨みとしょうゆの塩気、酢の酸味で、ご飯がとんでもなく進みました。
時間をかけた甲斐があった！
煮込み時間は長いですが、工程は少ないので結構簡単！いつもの塩焼きに飽きてきたとき、新しい味に出会いたいときは、ぜひ作ってみてください。
