やっぱりだしなんだよ
そうなんですよ。絶対。ここが決まらないから何だか微妙なうどんになるのですね。
昆布と削り節できちんとだしを取り、そして味をしっかり決めることができれば、自分でも最高においしいうどんが作れるのだ、ということを今回学習しました。
NHK『きょうの料理』の中で以前、料理家・栗原はるみさんが教えてくださった料理です。
ごまかしようのないシンプルなうどんで、基本を身につけたいと思います。
栗原はるみさん「わかめうどん」のレシピ
材料（2人分）
- 冷凍うどん…2玉
- わかめ（塩蔵）…40g
- すだち…適量
- ねぎ（小口切り）…適量
- 自家製かんきつとうがらし…適量
- 塩…少々
【だし】
- 水…5カップ（1000ml）
- 昆布（10cm四方）…1枚
- 削り節…20g
【A】
- うす口しょうゆ…大さじ2
- みりん…大さじ2
- 酒…大さじ2
自家製かんきつとうがらしは、すだち（ゆずやかぼすなど、好みのかんきつ類でもOK）の皮を1～2個分すりおろし、一味とうがらし、粉ざんしょう（またはすりつぶしたホワジャオ）、白ごまを各適量加えて混ぜ合わせて作るそうです。
これはお好みで、とのことでした。トライしてみたのですが、手持ちのおろし器ではすだちの皮に歯が立たず、今回は断念しました。
作り方①だしを取る
昆布は軽く洗い、分量の水を入れた鍋に約15分間つけます。鍋を火にかけ、煮立つ寸前に昆布を引き上げ、削り節を加えましょう。
弱火で2～3分間煮て火を止め、削り節が沈むまで、そのまましばらくおいておきます。
耐熱ボウルに、厚手のキッチンペーパー（不織布タイプ）を敷いたざるを重ね、だしをこします。約4カップ（約800ml）になります。
作り方②わかめの準備をする
わかめは洗ってから、袋の表示時間どおりに水につけて戻しましょう。水けをよくきり、食べやすい大きさに切っておきます。
わかめはものによって戻し時間が違うので、表示を守って、やわらかくなりすぎないようにしましょう。
作り方③だしに味をつける
①のだしを温めて【A】を加え、塩少々で味を調えます。塩が少ないと味がぼやけるので、ややしっかりめに、とのこと。
たっぷり加えるみりんとうす口しょうゆ。これが大事だったのだと改めて気づきました。
味見をしながら、うどんが入ってもこれでよし、と思えるところまで塩を加え、最後まで飲み干したくなる味に調整していきます。
作り方④うどんをゆでて仕上げる
うどんは袋の表示どおりに温めます。あらかじめ温めておいた器にうどんを入れて、アツアツにしたうどんだしを注ぎ、わかめをたっぷりのせます。
半分に切ったすだち、ねぎ、好みで自家製かんきつとうがらしを添えて完成です。
ひと口飲めば感動！格別のだしのおいしさ
つゆを飲むだけでしみじみと幸せな気持ちになりました。これがご馳走だから、添えるのはわかめとねぎだけ、というのも悪くないなぁと素直に思います。
忙しい時には手軽な粉末や白だしを使うのはアリだと思いますが、きちんと作ったうどんのつゆを飲むと、すっきりとした中に深いうまみを感じて感動し、この味の違いを大切にしたい、と改めて思います。
今回使用した冷凍讃岐うどんは太くてコシのあるタイプで、かなり食べ応えがあります。この存在感あるうどんに負けないつゆの味が頼もしいです。
わかめの食感と風味を堪能し、そこにきゅっと絞ったすだち果汁の香りが立つと嬉しさもひとしおやね、なんてにやにやしているうちに、つるっと完食です。
身体に沁み渡るだしの味
冷凍うどんしかない、という時でも、冷蔵庫にわかめがあれば作れます。その代わり、うどんのつゆはきちんと作ろうという一椀。
とてもシンプルなので、食欲のない時や、軽めのやさしい食事がしたい時などにも心が和みそうな一杯です。
筆者は手術をして退院してきたばかりの母親の食事係をしている時に作ったのですが、まだ食欲にもムラがあり、やわらかいものを好んで食べていた母がとても喜んでくれました。
きちんと取っただしに、しっかり味を入れる、うどんの基本を学べるレシピです。皆様もぜひ味わってみてくださいね！
