シンプルだからこそ難しい
少し厚めのお肉を焼くと、火の入りが甘かったり、焼き過ぎてちょっとかたくなったり。ただ焼くだけのはずなのに、難しく感じます。
今回作ってみるポークソテーは、ＮＨＫ『きょうの料理』で紹介された、料理研究家・土井善晴さんのレシピです。
味付けも、塩、こしょうのみで、とにかく「肉を焼く」という料理の原点を楽しむというもの。じっくりと肉と向き合い、「肉を焼く」という調理をマスターしたいと思います。
土井善晴さんの「ポークソテー」の作り方
材料(4人前)
・豚肩ロース肉 (3cm厚さ)…2枚 (1枚約250g)
・クレソン…適宜
・塩…約10g(1枚につき5g)
・こしょう…適量
・サラダ油…大さじ1
※上記は公式の分量ですが、今回筆者は半量で作りました。
作り方①豚肉を常温に戻して塩、こしょうをふる
冷蔵室から出して30分くらいかけてしっかりと常温に戻します。常温にすることで、肉の中心だけ生焼けになることを防ぎますよ。
焼く直前に、塩とこしょうをふります。
1枚につき約5gの塩は多いのでは？と思う量でしたが、ここでしっかり規定の量をふったことで仕上がりの味がおいしく感じました。
作り方②フライパンにサラダ油をひいて焼く
フライパンにサラダ油をひいて豚肉を入れ、火をつけ、弱火から中火くらいの火加減で15分～20分程焼きます。
「油が動いてジワジワと小さな音をたてるくらいの火加減」が目安とのことで、頻繁に動かしたり火の強さを決めつけず状態を見ながらじっくりと焼くことが大切なようです。
筆者は肉の厚みが3cm以下だったので、焦げないように火加減と焼き時間に気をつけました。
余分な脂が多いと焼き色がつきにくくなるとのことで、途中でにじみ出てきた脂をキッチンペーパーなどに染み込ませてふき除きます。
15分～20分焼いたら、肉を返して反対側も色が変わる程度に5分間ほど焼きます。
作り方③10分おいて余熱で仕上げる
両面を焼いた肉を取り出し、10分間ほどバットの上などに置き余熱で火を通します。
もう苦手なんて言わせない!?じっくりと待ったらほぼ失敗なしかも
いつも慌ただしく調理をする機会が多い筆者。
今回ばかりは土井善晴さんのご助言をしっかりと守り、じっくりとお肉と向き合って調理をしてみたところ、「肉を焼く」という調理法がシンプルゆえ、火の入れ方が大切と学びました！
出来上がりのポークソテーは中から肉汁がジワっと出て、ちょうどよいやわらかさに仕上がっていました。
ぜひみなさんもじっくりと肉と向き合ってみてくださいね。
