元水産庁官僚直伝の簡単テクニックに挑戦！
今回挑戦したのは、NHK『おはよう日本 関東甲信越』で、元水産庁官僚・上田勝彦さん（ウエカツさん）が紹介していた、ぶりの下ごしらえです。
番組内では、ウエカツさん流に下ごしらえをしたぶりを使い、長崎県名物の「ぶりのさしがみ」を作っていました。
今回は、より身近な料理である「ぶりの照り焼き」でも、味に違いが出るのかを検証してみます。
ウエカツさん「ぶりの下ごしらえ」の方法
材料(お好みの量で)
- ぶり（切り身）…お好みの量
- 塩…適量
テク①ぶりを流水で洗う
ぶりを、流水で洗いましょう。洗う時間は、たった3秒。軽く洗い流せばOKです。
テク②水気を取る
ぶり表面の水気を取りましょう。何だか、お人形さんごっこのような写真になってしまいましたが、真面目に水分を拭き取っています。
テク③塩をまぶす
水で洗うと身が少しふやけてしまうため、塩をたっぷりかけて脱水してください。
テク④塩を洗い流す
塩が馴染んでぶりの水分が抜けたら、塩を水で洗い流してください。塩が流れたら、再度水分を拭き取ります。
写真左が「何もしていない」ぶり、写真右が「ウエカツさんの下ごしらえをした」ぶりです。
……おっしゃりたいことは、分かります。
何の処理もしていない左の方が、みずみずしくて色も良く、身がふっくらしていますよね。検証失敗はまずいから、左右を入れ替えちゃいましょうか(ダメ)。
下ごしらえ前のぶりはこのような感じです。
同じくらい新鮮に見えていたというのに。これは、やってしまったのでしょうか？
不安になったのも束の間、このあと作った「ぶりの照り焼き」の実食で、大どんでん返しが待っていました。
未処理・下処理済み「ぶりの照り焼き」を作ってみた
材料（2人前）
- ぶりの切り身…2切れ
- 片栗粉…大さじ1/2
- お好みの油…適量
調味料
- 砂糖…大さじ1/2
- 醤油…大さじ1
- みりん…大さじ1
- 酒…大さじ1
作り方①ぶりを焼く
中火で熱したフライパンに油をひき、片栗粉を両面にまぶしたぶりを焼きましょう。
蓋をして片面3分ほど焼きます。ひっくり返したら、さらに2分間蒸し焼きにしてください。
作り方②たれを煮絡める
調味料を全てフライパンに入れてたれを作り、ぶりを煮絡めましょう。
調味料を投入する前に長ねぎも焼き、一緒に煮絡めてみました。ししとうや薄切りにしたごぼうなど、お好みの野菜を加えてみてください。
しっかりたれが絡んだら、完成です。
「ぶりの照り焼き」を食べ比べてみた！
写真左はそのままのぶり、右はウエカツさん流の下ごしらえをしたぶりです。
見た目の違いはほぼありませんが、口に入れたときの味と食感、臭みの差にびっくり。
ウエカツさん流の下ごしらえをしたぶりは、ほぼ臭みを感じません。ぶりは多少の臭みがある食材だと思ってこれまで受け入れていたのですが、臭み……抜けるんかい。
下ごしらえをしたぶりがツヤを失いしょんぼりとして見えたのは、臭み成分を含む余計な水分が抜けたからなのでしょう。
さらに水分が抜けたせいか、ぶりの旨みが濃厚。身も引き締まっていて、プリッとしています。
下ごしらえをせずに作った方はというと、正直イマイチ。
普段は気にしていなかったはずの臭みが少し気になりました。また、ぶり本来の旨みが控えめで味がぼやけており、たれの味に負けているようにも感じます。
これはこれで美味しいのですが、下ごしらえ済みのぶりのレベルが高すぎて、どうしても比べてしまうんですね。
いつもの「ぶりの照り焼き」がマイナス気味の評価になったのはきっと、通知表でいう相対評価のようなものでしょう。
ぶりを調理するときは下ごしらえ必須！
今回は、元水産庁職員・ウエカツさんが紹介する、ぶりの下ごしらえ方法を試してみました。
洗って塩漬けにしてから調理したぶりは、身が締まっていて臭みもほぼありません。
普通のぶりと同時に調理して比較したことで、ハッキリとした差を感じられました。
ほんの一手間で味に大きな違いが出るので、皆さんもぜひ挑戦してみてくださいね。
