どんどん食べられる量と味「母なます」
NHK『きょうの料理』で、料理家・栗原はるみさんが紹介してくださった「母なます」は栗原さんのお母様直伝の味だそうです。
根菜、ごま、そして油揚げも入る酢の物。たっぷり作っても、すぐになくなりそうな味わいです。時間を経て家族で受け継がれるものの力を感じるひと皿でした。
作ってみた様子をご紹介していきますね。
栗原はるみさん「母なます」の作り方
材料（つくりやすい分量）
- 干ししいたけ…4枚
- 油揚げ （少し厚めのもの）…1枚
- 大根 （大）…1/2本（700g）
- にんじん…1/3本（60g）
- 白ごま…100g
- 塩…適量
【A】
- だし…大さじ4
- みりん…大さじ1
- しょうゆ…大さじ1
- 砂糖…小さじ1～2
【B】
- 砂糖…大さじ3～4
- 酢…大さじ4～5
- うす口しょうゆ…小さじ1～2
- 塩…少々
今回よくある普通のにんじんを使っていますが、あれば金時にんじんを使うと、華やかに仕上がるのだそう。
白ごまの量がびっくりするほどたくさんです。今回は、うす口しょうゆがなかったので、濃口しょうゆで作りました。
作り方①干ししいたけと油揚げの準備をする
干ししいたけは少なめの水に1時間くらい浸し、ゆっくり戻しておきます。軽く水けを絞って軸を除き、細いせん切りにしておきましょう。
油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞ります。
長い辺を包丁で開いて広げ、内側の白い部分は包丁の刃先でこそげて、ボウルなどに取りおくのだそうですが、1枚分、ちょっとだよね、と思っていたら、意外といっぱいこそげられました。
残った油揚げは、横に4等分にしてからせん切りにしておきます。
作り方②しいたけと油揚げを煮る
鍋に【A】を入れて煮立て、せん切りにした油揚げとしいたけを加えて弱火で煮ます。煮汁が少なくなったら火を止め、そのままおいて冷まして味を含ませましょう。
作り方③大根とにんじんの下ごしらえをする
大根、にんじんは皮をむき、5〜6cm長さの細いせん切りにします。
それぞれ別のボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をまぶし、少しおいてしんなりしたら布巾で包んで水けを固く絞っておきましょう。
作り方④あえごろもを準備してあえる
白ごまはフライパンで炒って、香ばしさを出し、すりこぎとすり鉢でよくすりつぶします。
置いてあった①の油揚げの白い部分も加えてよくすり混ぜ、【B】の調味料を加えさらによく混ぜます。
③の水気を絞った大根とにんじんを加えてよく混ぜてから、しいたけと油揚げを加えて味をしみ込ませ、適量の塩で味を調えて完成です。
身体に良さそうなおかずが出来たよ
まずはすりごまの量におののきながら、ひと口いただいてみました。お酢、砂糖、しょうゆと塩といういわゆる優しい三杯酢の味付けです。
たっぷり準備したすりごまは味を含んだころもになり、全部の食材にまとわりついて、食材をつないでいます。
ごまの香ばしさが口内に広がりますねぇ。そして時々甘いしいたけや油揚げがやってきます。
大根とにんじんは生のままなので、シャキッとした歯ざわりが噛むたびに満足感を高めてくれ、良いものを食べてるぞ、と全身の細胞が喜んでる気がします。
さすがの存在感と味わい
見た目はかなり地味。油揚げが入るなます、というのがあまり具体的にイメージ出来ていなかったのですが、予想を覆す満足感に、さすが栗原さんのレシピだ、とうなりました。
大根700gに白ごま100gは何かの間違いじゃないかと思うくらいでしたが、作ってみたら、この味なら、ペロリと食べてしまうだろうと納得がいきます。
常備菜とはいかなくても、今後何度も作るだろうと思う料理に出会いました。
すごくお薦めです。皆様もぜひぜひ、お試しくださいね。
