わかりやすい肉の取説本
『笠原将弘「賛否両論」最高の肉おかず』（宝島社）は、日本料理店「賛否両論」店主でもある、料理人・笠原将弘さんの本です。
一概にプロと言っても、料理人により、自分で見つけたコツやこだわりは当然それぞれ違います。
この本には色々な肉料理のレシピがたくさん載っているのですが、ひとつひとつのレシピの中に笠原将弘さんならではのテクニックが紹介されていて、勉強になります。
今回は鶏もも肉をソテーする方法を学習してみようと思います。
笠原将弘さん「鶏のにんにくバター焼き」の作り方
材料（2人分）
・鶏肉（鶏もも肉）…300g
・塩…少々
・薄力粉…大さじ1
・サラダ油…大さじ1
・にんにく…2かけ
・エリンギ…2本
・バター…10g
・粗びき黒こしょう…少々
・レモン…1/4個
鶏もも肉300gは、ほぼ1枚分。シンプルな材料です。
用意したにんにくは大きめのものだったので1かけにしました。
作り方①鶏肉の下準備をする
鶏肉は余分な脂や筋を取り除きます。いわゆる”肉の掃除”と言われるこの作業、数年前から習慣にしています。上記写真が作業前の状態。
かたそうな筋や、ちょっとクセがありそうな黄色っぽい脂身など、ここは食べたくないと感覚的に思う部分を取り除いていきます。
右上のかたまりが、取り除いたもの。これが習慣になって、肉をそのまま使うのをためらうようになりました。味そのものも、雑味がなくなるというか、すっきりするように感じます。
料理人が当たり前のようになさっている作業です。ぜひ一度やってみて、違いを感じてみてください。
取り除いたら塩をふり、薄力粉を全体に薄くまぶしましょう。
作り方②焼き始める
フライパンにサラダ油を熱して鶏肉を皮目から入れ、中火で7〜8分焼きます。
その間ににんにくは薄切りにし、エリンギは食べやすく手でさいておきましょう。
作り方③裏返して焼く
鶏肉の皮がパリッとしたら裏返し、火を弱めて反対側も7〜8分焼きます。フライパンの端ににんにくとエリンギを入れて、一緒に焼きましょう。
ちょっと火が強かったかな。想定以上に焦げてしまいました。
にんにくの香りをうつしながら焼きますが、すぐに焦げてしまいそうになったので、先に別皿に取り出しておきました。
作り方④バターで仕上げる
鶏肉に火が通ったら、バターを加えてからめます。バターの香りを飛ばさないため、最後の仕上げでからめるのですって。
鶏肉を一口大に切り、エリンギを敷いた器に盛りましょう。にんにくをのせて粗びき黒こしょうをふり、くし切りにしたレモンを添えて完成です。
パリッとした皮目がご馳走
うんうん、素直な塩味が最高。ほんのりにんにくの香りがして、お好きな人はいい具合にチップになってるのを一緒に食べてもらえるのも良いですね。
バターの香りが確かに残っているのを感じます。パリッと焼けた皮の食感と、内側の肉のじゅわっとしたやわらかさ、うまみがたまりません。
きゅっとレモンを絞ってもまた、フレッシュな酸味がバターの風味と合わさっていい塩梅。鶏のうまみがついたバターソースを吸い込んだエリンギもびっくりするほどよく合います。
ほんの少し、火が入りすぎた。表裏とも1分ずつ短くても良かったかもしれない。鶏そのものの肉の厚みや質感により、この辺りは見定める必要があるのでしょう。
鶏もも肉1枚あれば
焼いただけ、という料理ですが、とても満足のいくご馳走になりました。個人的にはこういう料理が大好きです。
2人でペロリと平らげても罪悪感なく、ヘルシーなものをいただいた感覚。これにサラダとワインでもあれば、簡単なディナーとしては十分。こういう食事をさらっと作って毎日食べられたらいいのになぁ。
添える野菜は他のものも試してみよう、何度も焼いて、上手になろうと思いました。
皆様も、まずはここから、ぜひトライしてみてくださいね。
©『笠原将弘「賛否両論」 最高の肉おかず』（宝島社）
