外側ガリサク！中ジューシー
笠原シェフの作る唐揚げは、リアルによだれもののガリサクジューシー。
これが本当に自分で！？自宅で！？作れるものなのかどうか。検証していきたいと思います。
笠原将弘さん「最高の唐揚げ」のレシピ
材料（3〜4人分）
・鶏もも…2枚
・手羽先…8本
・レモン…1/2個
・パセリ…適量
・薄力粉…適量
・片栗粉…適量
・強力粉…適量
・ホワイトペッパー…少々
・塩…少々
・揚げ油…適宜
【A】
・醤油…大さじ3
・酒…大さじ3
・砂糖…小さじ2
・おろしニンニク…小さじ2
・おろし生姜…小さじ2
・塩…2つまみぐらい
【B】
・塩…小さじ1
・おろしニンニク…小さじ2
・ごま油…大さじ1
材料表はYouTubeで作られていた分量を記載していますが、今回はレシピの半量分で作っています。写真は半量分です。
作り方①鶏もも肉の下準備をする
鶏もも肉は、まず下処理をします。全体を触って、小骨が残っていないか確認し、あれば取り除きます。脂身も取り除きましょう。
鶏もも肉は実は腿の部分とすねの部分で構成されているそうです。すねの方に筋があるので、これは引っ張って取り除いておきます。
「本当においしい料理を作りたいと思うのなら、こういう作業は大事にするべき」と笠原さんはおっしゃってました。素人でも、スッキリした感じがします。
これを大きめの一口大に切りましょう。動画では1枚を6、7つに切っていらっしゃいましたので、7つにカットしました。大きく切るのがこの唐揚げのポイントだそうです。
【A】をよくもみ込みます。一晩つけておいてもいいくらいなんだそうですが、最低でも30分以上はおきましょう。
作り方②鶏手羽先の下準備をする
鶏手羽先は全面が皮。これでは味がしみ込みにくいので、全体にフォークでぷすぷす穴を開けましょう。
そして【B】をテカテカするまでよくもみ込むのだそうです。これも30分以上おいておきます。
作り方③衣をつける
鶏もも肉は、余分な汁気を捨て、薄力粉を適量加えます。
手でもみ込み、調味料がしっかり絡むような状態にしておきましょう。これが残った調味料を吸い込んで全体にまとわせる役割を果たすのだそうです。
上は薄力粉の入れすぎで、ちょっと失敗の写真です。もう少し液体感があっても良かったのでした。
そして皮目を外側に成形しながら、ひとつずつ片栗粉をつけていきます。まわりにたっぷり均等につけていき、バットに並べてしばらく空気に触れさせておきましょう。
これも表面の水分を蒸発させ、ガリっと揚げるための大事な工程とのこと。
鶏手羽先には強力粉を1個ずつまんべんなくまぶします。これもバットに並べておいておきます。
作り方④揚げる
油はたっぷりめに用意すると良いそうです。温度は170度。170度というのは箸を入れてフワーッと泡が立つくらい。こんな感じでしょうか。
まずは鶏もも肉の皮目を下にして入れていきます。1回目は3分揚げるのですが、最初の1分はいじらないことが大事。
ここで触らないことで、外側はがさず固めることが出来るのだそうです。
1分たったら均等に熱がはいるように全体をほぐします。入れてから3分たったら一旦取り出し、3分休ませます。
その間に手羽先を3分揚げ、これも3分休ませます。
合間合間で油に浮いたカスを取り、油をきれいにしましょう。
上は一度揚げが終わった鶏肉たちの写真です。まだ色が薄いですね。
こうして休ませている間に衣の内側に水分がたまり、それがべちょっと仕上がる原因。二度揚げすることで、この水分を飛ばし、からりとした仕上がりにするのです。
どちらの肉も2回目はすぐにいじっても良く、空気に触れさせながら2分程度揚げ、きつね色になったら完成です。
下の写真は2度揚げ後の様子。色が深まりました。質感もぐんといい感じ。
手羽先には塩とホワイトペッパーを最後にぱらりとふります。
パセリも素揚げし、レモンのくし切りと共に添えていただきましょう。
笠原シェフさすがです！
唐揚げは数えきれないくらい揚げているはずなのに、自分史上最高の仕上がりだったかもしれません。
本当に外側がガリッと、中はジューシーに仕上がりました。感動。30分漬け込んだ甲斐があり、味もしっかりついていて、ほんと売ってるやつみたい。
こっちは手で持ってかぶりつきました。
最後に振った塩とホワイトペッパーが効いてます。手羽先を唐揚げにしたのは初めてだったのですが、我ながら完成度高い仕上がりにびっくり。
お家唐揚げのレベルじゃない！？
シンプルな唐揚げですが、作業工程は奥深く、今までいかに雑に作っていたかを思い知りました。
テクニックも油の量や火力も違うので、笠原シェフレベルのものではないとは分かっていても、通常の家庭料理がぐわっとレベルアップした実感があります。
皆様も、ぜひ、ぜひ、最高の唐揚げを作ってみてくださいね。
笠原将弘さんのレシピはまだまだたくさん！
今回紹介した「最高の唐揚げ」以外にも、料理人・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』には食欲そそられるレシピがたくさん紹介されています。
ぜひのぞいてみてくださいね。
