“刺身パック”がワンランクアップする裏ワザ！？
東京・二子玉川の日本料理店『せき亭』。
そのオーナーシェフ・関斉寛さんがTBS『噂の！東京マガジン』で紹介した、スーパーの“刺身パック”がひと手間かけるだけで料亭の味になる方法にチャレンジします。
少しの工夫で、刺身がより美味しく食べられるなら、試さない手はありません。
余りがちなツマのリメイク方法も教えてくれたので、一緒にやってみます。
関斉寛さん「スーパーの“刺身パック”がひと手間かけるだけで料亭の味になる」方法
材料（刺身盛り合わせ1パック分）
- 刺身盛り合わせ…1パック（マグロ、ブリ、イカ、甘エビ）
- 塩…適量
- ゆずの皮…適量
購入したものには、タイとサーモンも入っていたので、一緒に処理します。
また、ゆずの代わりに、かぼすを用意しました。
【A】※マグロ用漬けだれ（1：1：1の割合）
- 水…90ml
- しょうゆ…90ml
- みりん…90ml
今回はすべて大さじ1の分量を使用。
【B】※ブリ用塩水
- 水…360ml
- 塩…大さじ1
今回は1/3の分量（水120ml、塩小さじ1）を使用。
盛り付けのコツ
パックから皿に移し替えるため、先に盛り付けのコツをお伝えしますね。
ポイントは、ツマを使って高低差をつけ、立体感を出すこと。余ったツマをさっと水洗いして水気を切り、箸に巻き付けて山なりにします。
その上に大葉をのせ、ここに刺身を盛り付けることで立体感が出ますよ！
【マグロと甘エビ】手順①塩を振って2分おく
バット全体に塩を薄く振り、マグロと甘エビをのせ、さらに上からも塩を薄く振りかけて2分おきます。
こうすることで余分な水分と臭みがとれ、刺身の旨味を引き出すことができるそうです。
購入した刺身パックにマグロが3枚入っていたので、ここでは1枚使いました（残り2枚はこのあと漬けマグロにします）。
【マグロと甘エビ】手順②盛り付ける
キッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けます。
ゆずの皮（写真はかぼす）をおろしてかけてください。
一緒に入っていたタイも同様にしました。
【漬けマグロ】手順①隠し包丁を入れる
マグロ2枚に、格子状の隠し包丁を入れます。
【漬けマグロ】手順②漬ける
混ぜ合わせた【A】にマグロを漬けましょう。隠し包丁を入れたことで、早く味が染み込みますよ。
【漬けマグロ】手順③水気を取り盛り付ける
取り出してキッチンペーパーで水気を取り、皿に盛り付けてください。
【ブリ】手順①隠し包丁を入れる
ブリの繊維に逆らうように隠し包丁を入れます。
【ブリ】手順②塩水に漬ける
ブリは脂が多いため、塩水に入れて余分な脂を落としましょう。混ぜ合わせた【B】の中にブリを入れて、2分おきます。
【ブリ】手順③水気を取り盛り付ける
ブリを取り出し、キッチンペーパーで水気を取って、盛り付けましょう。脂の多そうなサーモンも同様にしました。
【イカ】手順①隠し包丁を入れる
格子状の隠し包丁を入れます。
【イカ】手順②塩を振る
バット全体に塩を薄く振り、イカをのせて2分おきます。
【イカ】手順③熱湯をかけ氷水で締める
イカに熱湯を注ぎ、すぐに氷水で締めてください。
表面に熱を通すことで、かみやすくなるそうです。
皿に盛り付け、軽くごま（分量外）を振ったら完成です。
関斉寛さん「紅白なます」のレシピ
材料（刺身盛り合わせ1パック分）
- 大根とにんじんのツマ
- 菊の花
【合わせ酢】※水：砂糖：酢＝4：1：1の割合
- 水…360ml
- 砂糖…90g
- 酢…90ml
※水、砂糖、酢の割合は4:1:1。今回は水120ml、砂糖30g、酢30mlを使用しました。
作り方①ツマを水で洗う
ツマは汚れと生臭さを落とすために、水で洗いましょう。
余分な水分を抜くために塩（分量外）を振り、2分ほどおいたら、再び水で洗ってよく絞っておきましょう。
作り方②【合わせ酢】を混ぜる
水と砂糖、酢をよく混ぜ合わせて合わせ酢を作ります。
作り方③合わせ酢に入れておく
合わせ酢にツマを入れて、少しおきます。半日ほどつけるとよいようですが、今回は30分ほど。
作り方④盛り付ける
器に盛り付けてごま（分量外）を振り、パックの刺身についている菊の花を散らしたら完成！
【実食】びっくり仰天！スーパーの刺身とは思えない
ここは、漁港の近くの料亭でしょうか？パックから移し替えるだけでも雰囲気が出ますが、心なしか身もぷりぷりとして見えます。
身がギュッと引き締まって、しっとりとしたマグロ。柑橘の香りがふわりと鼻に抜けて、上品なお味です。
ブリは嫌な脂っぽさがなく、新鮮そのもの。塩水に漬けただけでこんなに変わるの？と驚くくらい変化しています。
熱湯をかけたことで、ボイルになっているんじゃ……と心配したイカ。火は通りきっておらず、生をキープしています。
鮮度が落ちるとゴムのような食感になりがちですが、こちらは歯切れがよく、食べやすい。味も落ちていません。
どの刺身もスーパーのものとは思えない仕上がりになっていて大感動です！
そして、紅白なます。ちょっとしたお祝いの席みたいですね。
いつもはツマも菊もあまり食べないのですが、こうやってひと手間かけるとごちそうのよう。
魚臭さもなく、適度な甘さで残さず平らげてしまいました。
家族や親戚が集まる日には
スーパーの刺身がほんのひと工夫でワンランクアップする方法でした。時間に余裕のある日や家族が集まる特別な日には、ぜひ試してみてくださいね。
