食材の扱い方

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食材の扱い方【管理栄養士に相談（育児中）】

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ID: 78717

りん 2020/04/11 17:49

じゃがいもの扱い方について伺いました。
スレが長くなってしまう為、新しくしました。
丁寧に対応頂きありがとうございます。

○じゃがいもの芽をとりのぞいた後に、中に模様？があります。この模様は気にしなくていいものでしょうか？(写真あり)

○冷蔵保管のじゃがいもは揚げないようにとありましたが、夏場涼しい場所がなく、冷蔵庫保管になると思いますが揚げはやめた方がよいですか？

又、HPによっては焼く、揚げるがよくないとありましたが焼くはあまり気にしなくて大丈夫ですか？

宜しくお願い致します。

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[管理栄養士]
りんさん、おはようございます。
管理栄養士の久野と申します。

先日はご質問頂きありがとうございました。
じゃが芋の扱い方についての追加のご質問ですね。

○じゃがいもの芽をとりのぞいた後に、中に模様？があります。この模様は気にしなくていいものでしょうか？(写真あり)

⇒じゃがいもの褐色した模様は、おそらく低温障害によるものと考えられます。食感や味が損なわれている可能性はありますが、お使いいただいても大丈夫です。

○冷蔵保管のじゃがいもは揚げないようにとありましたが、夏場涼しい場所がなく、冷蔵庫保管になると思いますが揚げはやめた方がよいですか？

⇒夏場涼しい場所がなく冷蔵保存したものでも、揚げる調理や１２０℃以上になる調理は避けて頂いた方が良いです。　揚げる場合は、冷暗所で保存し新鮮なものを使用するようにしましょう。

焼く調理でも、油をたくさん使用して１２０℃以上になるような調理法の場合は注意が必要です。　通常の野菜炒めの様なあまり高温にならない炒め調理や焼き調理では有害なアクリルアミドが発生する事は少ないとされています。　炒め調理でも良く攪拌してかき混ぜるなどの注意で毒素が発生する機会を無くせますので、調理法もご検討下さいね。お子様用の離乳食では油をたくさん使用して調理するという事は少ないと思いますが、約調理でも１２０℃以上になるような調理法にはお気を付けください。

管理栄養士：久野多恵 2020/04/13 08:38

ID: 489953

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