世界一のパスタ王が作るパスタとは
NHK『あさイチ』の料理コーナーで、弓削啓太シェフが教えてくださったミートソースは、ごろごろ大きな肉の存在が気になる一品。
弓削さんといえば、パスタ・ワールドチャンピオンシップ2019で世界優勝をなさったことでも有名な方。現在はYouTubeなどで精力的に発信しつつ、京都での独立開業の準備をなさっているそうです。
時間のかかるレシピではありましたが、それだけに味は絶品！早速ご紹介して参りましょう。
弓削啓太さん「ごちそうミートソース」のレシピ
材料（6人分）
- セロリ…75g
- 玉ねぎ…75g
- にんじん…75g
- にんにく…1かけ
- オリーブオイル…50g
- トマトペースト（市販）…50g
- トマトの水煮缶…400g
- 合いびき肉…500g
- 塩…5g
- 黒コショウ…2g
- おろしにんにく…2g
- 赤ワイン…10ml
- 強力粉…適量
- サラダ油…適量
500gのひき肉はなかなかのボリュームですが、意外とシンプルな材料です。
作り方①ひき肉の準備をし、1日寝かせる
ボウルに合いびき肉、塩、黒コショウ、おろしにんにく、赤ワインを入れ、粘り気が出るまでしっかりこねましょう。赤ワインを入れることでお肉の臭みを取るのだそうです。
手にネタネタくっついて、これ以上は手に負えない、という感じになったので終了。この状態で冷蔵庫で一日寝かせます。
作り方②野菜の準備をする
セロリ、玉ねぎ、にんじんを5mm角のさいの目に切ります。焦げる可能性があるので、にんにくは刻まずに潰しておくだけにしましょう。
作り方③野菜をじっくり揚げ炒め、トマトペーストとトマトの水煮を加える
鍋にセロリ・玉ねぎ・にんじん・にんにくを入れ、オリーブオイルを回しかけます。最初は強火にかけ、オリーブオイルが温まったら中火にし、30分を目安に混ぜながら揚げ炒めましょう。
実は一回失敗しました。中火で炒めていたつもりですが、ちょっと強かった。あっという間にキャラメリゼという状態を通り越して焦げてしまいました。
何とかなるのでは、とトマトペーストまで入れてしまった……。
気を取り直して、もう一度。これで20分くらい経ったところです。終始ビビって中火ではなく、弱火で炒めました。味見してみたらあまーい！でしたので、これで今回は良かったのではないかと思われます。
コンロの火の立ち方、鍋の素材や厚みとの相性により、火加減は調整すべきだとつくづく思いました。鍋の中をじっくり見ながら調理するのが大事ですね。
たっぷりのオリーブオイルでじっくりと揚げ炒めることで水分が飛び、野菜の甘みと旨みが凝縮されるのだそうです。
焦がさないために、中火より火を大きくしないこと、頻繁に混ぜることがポイントなんですって。反省。
全体がキャラメル色になったら、トマトペーストを加え、さらに2分ほど揚げ炒めます。
その後トマトの水煮を加え、つぶしながら軽く混ぜたら一旦火を止めましょう。ふー。どうにかここまでできました。
作り方④巨大ハンバーグを焼く
一晩寝かせたひき肉を大きなハンバーグ状に成形し、強力粉（適量）をまぶします。フライパンにサラダ油（適量）を入れてしっかり熱したら、巨大ハンバーグを入れ、中火で4分ほど焼きましょう。
多めのサラダ油で、側面まで焼き色がつくように焼きます。
焼き色が付いたら裏返し、裏面を3分ほど焼きます。強力粉がついているので、カチッと焼けるようです。油は相当入れたのですが、何せ厚みがすごいので、側面まで全部というのはなかなか厳しい。
お好み焼き用のコテ2本でお好み焼きのようにひっくり返しました。
かたまりにして焼くことで肉汁が閉じ込められ、ジューシーな仕上がりになるのだそうですよ。楽しみー。
作り方⑤トマトソースにハンバーグを投入
表面がカリカリになるまでしっかり焼いたら、ソースの入った鍋へ入れ、中火で3分ほど温めます。ハンバーグを一口サイズに崩し、10～15分ほど煮詰めたら完成！
小麦粉の香ばしい“カリカリ”がソースに加わることで美味しさ倍増なんだそうです。そして、大きく焼いたハンバーグを一口サイズに切り分けることでゴロゴロの多彩な食感を楽しめるのだとか。
時間をかけて生まれる味
とりあえず、パスタと一緒にいただいてみます。
うーん、すごい。一晩寝かせた肉の味が深い。つい肉だけガツガツ食べたくなるのをぐっと我慢（パスタとソースのバランスってもんがあります）。
よく考えるとソースには塩も砂糖も入っていないけれど、30分かけて炒めた野菜の甘さとトマトペーストのコク、パスタを茹でる時に入れた塩だけで、ピシリと味が決まっています。
もぐもぐ食べながら、レストランで出てくるやつみたい、と自画自賛。あまりに早く食べたくて、パルミジャーノを削ってかけるのを失念。不覚。
料理の愉しみ
肉を1日寝かせるといっても冷蔵庫に入れて放置しておくだけ。それだけで、こんなに違うんだ、と口の中で納得しました。スーパーで買った激安の合いびき肉が大変身です。
野菜もじっくり炒めることで、甘くなるのは知ってるけれど、なかなかきちんとできないもの。今回はギリギリで失敗したので、野菜を炒めるのだけで1時間。でも、それだけのことはありました。
気持ちの余裕と時間がないと、なかなかこういう料理は作れないけれど、逆に言えば、料理を愉しみたい時には、こういうレシピを選ぶといいんだな、きっと。
明日のランチにおいしいパスタが食べたい！と気合いが入った休日前にでも、ぜひ肉の仕込みだけして、トライしてみてくださいね。家族みんなが喜んでくれる一皿になること間違いなしです！
