笠原流ポテトサラダって？
日本料理の名店『賛否両論』の店主・笠原将弘さんの大人気YouTubeチャンネル、『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』の中でポテトサラダを探してみました。
出てきたのは、その名も「これぞ王道！笠原流【ポテトサラダ】」。王道。これは押さえておかなくては。早速チャレンジしていきたいと思います。
笠原将弘さん「これぞ王道！笠原流【ポテトサラダ】」のレシピ
材料（2〜3人分）
- じゃがいも（男爵）…3個
- にんじん…1/2本
- 玉ねぎ…1/2個
- きゅうり…1本
- 卵…1個
- 塩…適量
- 砂糖…少々
- 酢…少々
- 黒こしょう…少々
【A】
- マヨネーズ…大さじ3
- 薄口醤油…小さじ1/2
- 砂糖…小さじ1/2
- 辛子…少々
【いぶりがっこポテサラ用】
- いぶりがっこ…適量
- 粉チーズ…少々
- 黒こしょう…少々
じゃがいもは、ほくほく感を楽しむような料理には男爵がいいとのことで、男爵を用意しました。笠原さんバージョンにはハムやベーコンは入らないのですね。具材は潔く野菜と卵のみです。
※【いぶりがっこポテサラ用】の材料は、写真に入れていません。
下準備
卵をゆで、かたゆでにしておきます。
作り方①じゃがいもとにんじんを切ってゆでる
じゃがいもは、丸ごとでもいいけれど、切ってゆでる方が時間が掛からなくて現実的だとおっしゃっていました。
皮をむいたら丸ごと水につけてさっと洗い、その後は水につけないほうが良いのですって。甘みやおいしい味が逃げる気がするとのこと。ひと口大に切ります。
にんじんは皮が薄く、洗ったらほぼむけてしまっているので笠原さんはそのまま使うそうですが、使おうとしたにんじんの皮の状態が少し気になったので、今回はむきました。
薄切りにしてからゆでるとやわらかくなりすぎるので、ある程度の大きさでゆでて、後から切った方が良いそうです。縦に1/4サイズにしておきます。
ひたひたの量の水で、塩を2つまみ入れてゆでます。塩は下味にもなるし、野菜のうまみも逃げにくくなるのだそうです。
沸いてきたら弱火にして、じゃがいもがやわらかくなるまでゆでます。
作り方②玉ねぎときゅうりの準備をする
その間に玉ねぎを薄切りにして塩もみします。塩を2つまみくらい入れてしっかりキュッキュッともみましょう。
玉ねぎから泡というか、水分が出てきます。ここにえぐみや苦味が入っているそうです。あわあわしてくるまでしっかりもんだら、さっと洗って水気を切って置いておきましょう。
きゅうりは塩ずりしてさっと洗って小口切りにします。生のまま入れると水気が出てくるので、こちらも塩を2つまみくらい入れて軽く混ぜ合わせます。
塩を全体に行き渡らせて放置しておくと、塩の力でしんなりしてきます。
作り方③じゃがいもを仕上げていく
竹串でじゃがいもとにんじんのかたさを見て、大丈夫そうであればにんじんを取り出します。
じゃがいもの方はお湯を捨て、もう一度火にかけ、木ベラを使い弱火で乾いりしましょう。粉吹きいもにする感じです。この工程を加えることで、味が凝縮して水っぽくないポテトサラダになるそうです。
全体に粉が吹いた感じになり、水分が飛んだら火を止めます。じゃがいもが熱いうちに軽く下味をつけておくのが大事なポイントとのこと。塩、砂糖、酢各少々で下味をつけます。
じゃがいもをボウルに入れ、木ベラなどで半分はマッシュ、半分は塊が残る感じに潰します。
あたたかいうちの方が味がよく馴染むので、【A】をじゃがいもを潰しながら全体に混ぜましょう。
作り方④仕上げる
かたゆでにした卵をじゃがいもの上で手でちぎりながら入れます。
にんじんは5mm厚さぐらいに切り、きゅうりはさっと水で洗い、しっかり水気を絞って加え、玉ねぎもしっかり水気を絞って加えましょう。
ゴムベラで全体をさっくりと混ぜ合わせます。
笠原さんは、混ぜていると、美味しそう、っていう瞬間が来るんだとおっしゃっていたので、しっかり凝視しながら混ぜました。
その瞬間を捉えられたのかどうかはわからないものの、「これかな……そうだといいな！」と願いながら混ぜました。
味見して、塩などで味の微調整をします。ノーマルバージョンは黒こしょうをふって完成です。
【いぶりがっこポテサラ】バージョンは、いぶりがっこを粗みじん切りにして混ぜ込み、黒こしょうと粉チーズを散らして完成です。パルミジャーノを削ってみました。
絶品ポテトサラダの出来上がり！
じゃーん。いかがでしょう。すごーくいい感じに仕上がりましたー！
おおっ、これはこれは。大人っぽい味わいのポテトサラダです。特にいぶりがっことチーズバージョンは、ワインや日本酒が欲しくなる味。たまりません。
時間とともにいぶりがっこの甘さが、滲み出てくる気がしてどんどん箸が進みます。
ちびちびつまみながら、飲みながら、あっちとこっちを行ったり来たりしながら、永遠に食べられてしまいます。
まさに王道
素材ひとつひとつ、全部に緻密に手が入っていることにお気づきでしょうか。ここが笠原さんのお料理のポイントなのだなぁと思うようになってきました。
ベーシックではありながら、素材それぞれを生かすコツ、味を入れていくコツが満載のレシピでした。
丁寧に作ると、奥行きが出るのだということも再認識。雑に食べるのはもったいないような気がするポテトサラダです。皆様もぜひトライしてみてくださいね。
協力／「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
