「プロが本気で作る」って気になりすぎる
日本料理の名店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんのYouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で笠原さんが教えてくださる料理の数々には、日々教わることが山のようにあります。
和食を作る時に自分で取るだしは、まぁそれなりにおいしいのだけれど、いつも今ひとつ味が決まりません。
そんな中、このチャンネルで”だしの取り方も丁寧に解説”の文字を見つけ、思いっきり食いつきました。
笠原将弘さん「お味噌汁とおむすび」のレシピ
材料（作りやすい分量）
【1.5番だし】
- 水…1000ml
- だし昆布…10g
- かつお節…20g
時間がなければ昆布は火にかける時に入れても良いけれど、時間があるなら2時間程度漬けておきましょうとのことでした。写真は分量の水に昆布を入れて6時間くらい経ったものです。
かつお節は花かつおを準備しました。
【昆布とかつおの梅ふりかけ】
- だしを取り終わった だし昆布・かつお節…全量
- 梅干し…2個
- 白ごま…適量
【A】
- 酒…大さじ2
- 醤油…大さじ2
- 砂糖…大さじ1
【わかめと豆腐のお味噌汁】
- わかめ（戻した状態）…30g
- 長ねぎ…1/2本
- 木綿豆腐…1/3丁
- だし…600ml
- 味噌…大さじ3
- 粉山椒…少々
【B】
- みりん…小さじ1
- 醤油…小さじ1
豆腐からはとにかく水分が出て味がぼやける原因になるので、少ないかな、くらいの量で良いそうです。
お味噌汁を作る時、だしの分量が少ないと煮詰まるので、600mlくらいで作るのが良いと思うとおっしゃっていました。
味噌の量はだし200ml（1人前）に対して大さじ1がおいしくなると言われている量だそうです。これは覚えておかねばですね。
【おむすび】
- ご飯…600g
- のり…適量
- 塩…少々
ご飯は炊きたて、3合分写っています。
作り方①1.5番だしをとる
鍋に水とだし昆布を入れて、できれば2時間程度おいておきましょう。
そこへかつお節を全量加えてから中火にかけます。この時点でいつもの手法とは全く違うのでドキドキです。
今回教えていただくのは、1番だしと2番だしの間の笠原流1.5番だし。なるべく簡単に取れるようにと考えられた万能に使えるおだしの取り方ということです。ありがたい。
沸いたら弱火にして5〜6分程度コトコト煮ます。ゆっくり沸かすくらいが良いのだそうです。
昆布は60℃から70℃くらいの時に一番うまみが出るらしく、その時間帯を長くするためにゆるやかに温度を上げるのですって。
そうすることで、かつお節からもうまみがじっくり出るそうです。なるほど。
煮終わったら濾します。ざるにペーパーを広げて、ということでしたが、濡れた布巾を広げて濾しました。
1番だしなどでは絞らず落ちるのを待ちますが、1.5番だしは絞って良いとのことで、ぎゅっと絞りました。
これだけで、飲んで感嘆するくらいおいしいおだしが完成です。なんてきれいな色！
作り方②昆布とかつおの梅ふりかけを作る
だしを取った後の昆布とかつお節を刻みます。
梅干しも種を取ってたたいておきましょう。
油は引かずに、昆布とかつお節をフライパンに入れます。中火で乾煎りしていきましょう。
少し水分を飛ばすとかつおがほぐれてきます。
【A】、たたいた梅を入れ、弱火にして調味料がなくなるまで煎りつけます。
火を止め、白ごまを振って完成です。梅味が効いてうまみの濃い、酸味強めのご飯の友が出来ました。もりもりご飯が食べられそうです。
作り方③お味噌汁を作る
わかめは水で戻し、3cm幅に切ります。
長ねぎは小口切りにしましょう。煮る工程がないので、出来るだけ薄めに切りました。
笠原さんは切りながら鍋に投入なさっていましたが、あらかじめ豆腐も1cm角に切っておきました。
豆腐はこのくらいの大きさが、火が通りやすくて良いそうです。
だしを鍋に入れて中火にかけ、沸いたら弱火にして味噌を溶き入れます。味噌こしを使っても、お玉に入れて溶いても、お好みの方法で。
香りが飛んでしまうので、味噌が入ったらグラグラ煮立てないように注意しましょう。
お味噌汁の具材が大根などの場合は、先におだしで煮てあげてね、とのこと。
みりんと醤油を加えます。これで味に奥行きが出るのだそうですよ。豆腐も加え、豆腐が温まる程度に火を入れます。
わかめと長ねぎは、1人前ずつお椀に入れておきます。そこに少し粉山椒を入れておくと、一気にお店の味っぽくなるとのこと。
食べる直前にお味噌汁を注ぎましょう。これでわかめの食感も残るし、長ねぎの香りも立つし、理想的な火入れのお味噌汁になる、とおっしゃっていました。
作り方④おむすびを作る
手に塩分濃度1%ぐらいの塩水をつけて、指先にも少し塩をつけ手のひらに馴染ませます。
水だけで握るとおむすびが傷みやすくなるそうです。
ご飯は熱々を用意しましょう。具材は好きなもので、とのことですが、今回は先ほど作った昆布とかつお節の梅ふりかけを使います。
ご飯とご飯をふんわり結びつけるのがおむすびの極意なのだそうです。決してぎゅっと握らないようにとおっしゃっていました。
ふんわり握っては浮かし、上下に手を動かしながらふわっと握りましょう。
形はお好きに俵でも、丸でも、三角でも。ふんわり丸っぽい三角がいいかな、と作っていらしたのを真似しました。
のりを巻いたら完成です。昆布がうまくおさまらず、見た目は少しご愛嬌。
絶品のお味噌汁とふわふわおむすび
お味噌汁がすごかったのです。いつもは目分量で作るので、こんなにきちんと分量を測りながらだしをとったり、味噌を入れたりしたのは初めてでした。
これが愕然とするくらい、全く違うのです。衝撃でした。
だしの段階で、いつものぼんやりした味とは相当違ったのですけれどもね。
豆腐の量や切り方、わかめや長ねぎの食感を生かす段取りなど、細やかに手を抜かずに作ることで、レベルの違う仕上がりになり、山椒の香りを感じたあたりで脱帽です。感動。
おむすびは熱々のご飯で、しっかり塩をきかせてふんわり結ぶ、というのは、いつも通り。実はおむすびは得意科目なので、結構上手にできたんじゃないかと思います。
プロの仕事
とにかく1.5番だしが最高でした。今後我が家のだしは、これでいきます。これまでさまざまな方法でだしを取ってきましたが、家庭料理としては今まででいちばんしっくりくる味でした。
きちんととると、しびれるくらいおいしいのだなぁ、としみじみ。お店レベルは到底無理でも、家でこれが作れるなら、本当に嬉しい。笠原さん、ありがとうございました！
ふりかけも、おむすびも、心が喜ぶ味でした。今回は手をかけて準備した、シンプルな食べものの贅沢さを深々と実感した時間でした。
皆様にも、ぜひ、お時間のある時に、楽しみながら作っていただけますように。
協力／「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
