じゅわっとおだしが溢れるいなり寿司って最高
YouTube『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で、「賛否両論」の店主・笠原将弘さんが紹介していた「笠原流いなり寿司」です。
いなり寿司は、食べようと思えばどこでも簡単に手に入るのですが、それはすなわちみんなが大好きということですよね。
笠原さんに教われば、上手に作れるようになるような気がします。おだしが溢れる笠原流いなり寿司、挑戦してみたいと思います。
笠原将弘さん「笠原流いなり寿司」のレシピ
材料（2人分）
・油揚げ…4枚
・ごはん…300g
・白ごま…適量
・ゆでた三つ葉の軸…少々
【A】煮汁
・水…250ml
・しょうゆ…大さじ3
・酒…50ml
・砂糖…大さじ4
【B】すし酢
・砂糖…小さじ2
・塩…小さじ1/2
・米酢…大さじ2.5
ごはんは熱々がいいそうなので、これから炊く予定です。すし酢に使う酢は、やはり米に合わせるので、米酢がいい、とのことでした。
作り方①油揚げの準備をする
油揚げは、中を開いてごはんを詰めなくてはならないので、袋にしやすいように、まずは丸い菜箸を上から押さえつつコロコロ転がしておきます。
丹念にこの作業をしてみると、中身が潰れて、質感が全体的にふっくらやわらかくなりました。なるほど、こうすることで開きやすくなるのね、を確認しつつ4枚ともやっておきます。
次に油抜きをします。油揚げ自体に味をつけたい時には油抜きをした方が良いそうで、そのまま炙ったり、炒めたりして使う時には油抜きは必要ないそうです。知らなかった！
そしてお湯をかけるよりも鍋に沸かしたお湯の中でしゃぶしゃぶした方がきれいに油が抜けるそうです。そりゃそうですよね。1枚ずつ、10秒ずつくらい泳がせて油を抜きましょう。
これで油揚げの準備は整いました。袋から出した時の油揚げとは別人になりました。
作り方②煮汁を作り、油揚げを煮る
【A】の材料を全て鍋に入れ、中火にかけます。沸いたら油揚げを入れます。こうすると均一に味が入る気がするとおっしゃっていました。
そして油揚げは切らずにそのまま入れるのが笠原さん流です。再び煮汁が沸騰したら火加減を弱め、上下を返したりしながら全体に煮汁が入るようにして、落とし蓋をします。なければアルミホイルで。
弱火で10分程度煮ていきます。5分くらいで一度上下を返しましょう。
このまま火を止めて冷まします。その間にまた煮汁がしみ込んでいきます。常温まで冷めた頃にはほぼ汁がなくなるくらいまでしみ込んでいるはずなんだそうです。
作り方③すし飯を作る
まずすし酢を作ります。【B】の材料を全てボウルに入れ、砂糖がなくなるまで混ぜます。これでお茶碗2杯分くらいの分量です。
常温で保管しても傷まないので、多めに作っておいてもいいですねとのこと。
すし酢は熱々のごはんに入れるのが鉄則なのですって。熱々でないとしみ込まないそうです。
そして、混ぜる時には切るように混ぜます。横に切りながら1粒1粒にお酢がいき渡るよう、こねないように混ぜていきます。
混ぜた直後はまだ水分を感じるけれど、少しおいておくとごはんが酢を吸ってくれます。
うちわや飯台はごはんの量が多い場合は使った方がいいけれど、このくらいの量ならばボウルでいいし、あおがなくても大丈夫とおっしゃっていました。
笠原さんにそう言っていただけると、そうなのか、と気が楽になります。
酢が馴染んできたら白ごまを適量入れて混ぜ合わせます。
作り方④油揚げを切り、酢飯を詰めて仕上げる
油揚げは、両手で挟んで煮汁を絞ります。気持ち汁が残っているかなくらいの、食べた時に煮汁がじゅわっと出るくらいの感じをイメージして絞りましょうとのこと。
そして、まるまる1枚で煮ておくと、好きな形に後から切れるよね、とおっしゃっていました。上のは普通のいなり寿司の俵形に仕上げる場合の切り方です。
たくさん一緒に煮ておいて、きつねうどんの揚げにしてもいいんだよとのことでした。なるほど、そうなのか！この煮汁の分量を覚えておこうと思います。
京風の小さめ三角に仕上げる場合の切り方がこちら。
そして、3辺の端を1cmずつくらい切り、開いて信田巻きというのも作ってみましょうとのことで、それぞれ切り分けたものを開いたのが上の写真です。結構失敗して破れちゃってるのですが。
酢に水を加えた酢水を手水として使いながら、まずは俵形に握ったものを詰めてベーシックバージョンを作りましょう。
角まで酢飯が入るときれいに見えるからしっかり詰めた方がいいそうです。
京風はゴルフボールより少し小さいくらいのボール形に作り、揚げを開いて三角の角に入れます。
底を平らに整えます。
揚げを巻き上げて形を整えます。
こぢんまりした三角のいなり寿司が完成。
信田巻きは、ほぼ正方形に仕立てた揚げの上に細長く作った酢飯を置き、巻きます。ゆでた三つ葉の軸を結んだらお店のように仕上がりますよとのこと。
なんだか成形も盛り付けもイマイチですが、完成です！
やわらかくて味のしみたお揚げが最高！
これまで、何度トライしてもなんだかなぁという仕上がりばかりだったのですが、今回はばっちりです。見た目は微妙だけれども、味が最高。
じゅわっと煮汁を感じる絞り具合もうまくいった気がします。甘い煮汁がしみわたった油揚げにシンプルな酢飯が包まれていて、ぱくりと食べられる形状。
これ考えた人天才って思いながら、手が止まりません。油揚げが破れていたりして見た目微妙な半分を自分でペロリと食べてしまい、残りは家族が喜んで食べてくれました。
こういうのは、あっという間になくなりますよねぇ。
いなり寿司を得意料理にするのだ！
”お揚げをふっくら煮る”っていうのに思いのほか手こずっていたのですが、油抜きをきちんと鍋の中で行ったり、箸でコロコロをしっかりやることで、油揚げの質感が変化していくのを実感しました。
下ごしらえが大事だったんですね。そして油揚げの中に味をしっかり入れるための煮方も教えていただくことが出来て、とても勉強になりました。
これでもう甘いお揚げさんが上手に炊けるようになったと思います。関西出身の筆者としては、なんとしても身につけたかったもの。本当に感謝です！
家で手軽に作れるようになると嬉しい、いなり寿司。とても作りやすい分量です。皆様もぜひお試しくださいね！
協力／「【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道」さん
