イタリアの家庭の味「ナスのインヴォルティーニ」って？
今回参考にしたのは、イタリアンシェフ・青池隆明さんのYouTubeチャンネル『Aosトラットリア〜青池のオッティモな食卓』。
東銀座「ラ・ボッテガイア」のオーナーソムリエでもある青池さんが、イタリア料理のエッセンスを日常の食卓に落とし込んだレシピを発信しているチャンネルです。
今回の料理名についている「インヴォルティーニ」とは、イタリア語で“巻く”という意味。イタリアでは、ナスでお肉を巻いて煮込んだり焼いたりする料理が親しまれているそうです。
青池さんいわく"ナスを巻いたら3倍美味しい説、立証します。"とのこと。
聞きなじみのない料理ですが、果たしてどんな一品になるのでしょうか……。それでは、さっそく作っていきます！
青池隆明さん「ナスのインヴォルティーニ」のレシピ
材料（2～3人分）
- ナス…3本
- 牛ひき肉（合いびき肉でも可）…200g
- 塩…適量（ナスのアク抜き用）
- オリーブオイル…大さじ1（ナスを焼くとき用）
- 乾燥パスタ…2本ほど
【A】
- パルミジャーノ・レッジャーノ…20g（すりおろし）
- たまご…1個
- パン粉…大さじ2
- 牛乳…大さじ1
- 塩…ひとつまみ
- こしょう…少々
- 野菜ブイヨン…適量（小さじ1程度）
【トマトソース】
- パッサータ…200g
- にんにく…1片
- バジル…4～5枚
- オリーブオイル…大さじ1
- 野菜ブイヨン…適量（小さじ1程度）
【仕上げ】
- ブラックペッパー…お好みの量
- パルミジャーノ・レッジャーノ…お好みの量
- オリーブオイル…適量
今回は牛豚合いびき肉を使用しました。また、野菜ブイヨンは、市販の固形ブイヨン（洋風だし）を砕いて使用しています。
「パッサータ」とは、完熟トマトを煮詰めて裏ごしした“あらごしトマトピューレ”のこと。近隣のスーパーでは見つからなかったため、今回はトマトピューレで代用しています。
作り方①ナスを縦にカットして塩を振る
ナスはヘタを取り、縦に4等分を目安にカットします。やや厚みを残すと巻きやすくなりますよ。
動画では「5mmほどの厚さ」ともありましたが、実際に作ってみるとやや薄く、扱いづらく感じたので、4等分目安がおすすめです。
切ったナスはバットに並べて、軽く塩を振っておきましょう。こうすることで余分な水分やアクが抜け、仕上がりがよくなります。
作り方②肉ダネを作る
ボウルに牛ひき肉と【A】を入れ、さっとこねていきます。
パルミジャーノ・レッジャーノは専用の削り器「チーズグレーター」があれば、このタイミングで削って加えてもOK。
わが家にはなかったため大根おろし器で代用しましたが、これがなかなか大変でした。あらかじめ削ったものを用意しておくと、楽に進められます。
こね終わったら、ナスの枚数に合わせて俵形に成形し、並べておきましょう。
作り方③ナスをフライパンで両面焼く
①のナスは10分ほど置いたら、出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。
フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、ナスを並べて両面をこんがりと焼きます。やわらかくなったらバットに移し、粗熱を取っておきましょう。
作り方④トマトソースを作る
にんにくは包丁で軽く潰し、先ほどのフライパンに入れます。オリーブオイルを加え、弱火でじっくりと香りを引き出しましょう。
香りが立ってきたらパッサータを加え、5分ほど煮込みます。
この間にナスで肉ダネを巻く作業に入りましょう。
作り方⑤ナスで肉ダネを巻く
③で焼いたナスの中央に②の肉ダネをのせたら、両端から折りたたむように重ねて巻き、乾燥パスタを刺して留めます。
サイドからはみ出た肉ダネはキュッと押さえて、丸みのある形に整えましょう。
動画で見ると簡単そうに見えるのですが、実際にやってみるとこれがなかなか難しい。
ナスが油を吸ってやわらかくなりすぎていると、パスタを刺したときに破れてしまうこともありました。ナスの厚みや焼き加減は、仕上がりを左右する大事なポイントになりそうです。
作り方⑥巻いたものをトマトソースで煮込む
5分経ったらトマトソースに野菜ブイヨンを加えます。動画では青池さんがささっと目分量で加えていましたが、筆者は小さじ1ほど入れました。
鍋底についたうまみを、ヘラで溶かしながらなじませていきましょう。
⑤で巻いたものをフライパンに入れてフタをし、15〜20分ほど弱火で煮込みます。
作り方⑦仕上げをして盛りつける
肉に火が通ったのを確認したら、仕上げにバジルを手でちぎって散らします。最後に加えることで、フレッシュな香りが引き立つんだとか。軽く香りがついたら、火を止めましょう。
器に盛りつけ、お好みでブラックペッパーを振ります。そして、パルミジャーノ・レッジャーノ、仕上げにオリーブオイルをたっぷり回しかけたら完成です。
【実食】ナスがごちそうになる！
途中からうまくできるのか不安になりましたが、なんとかきれいな形に仕上がってひと安心。
鮮やかなトマトの赤にバジルの緑、チーズの白が映えて、見た目はまるで高級レストランのよう。
バジルとにんにく、オリーブオイルの香りがふわっと広がり、一気におうちイタリアンな雰囲気です。
ナスのとろけるような口当たりとジューシーなお肉のうまみがじゅわっと重なって、おいしすぎる……これはフォークが止まらないやつです。
パルミジャーノ・レッジャーノの存在感はやはり別格。ぐっと奥行きのある味わいに仕上がっています。
調味料はどれも特別なものではないのに、ここまで本格的な一皿になるとは驚き。
ダイエット中なので4個でやめておこうと思ったのですが……無理です。気づけば8個も食べてしまいました。
【まとめ】特別な日やおもてなしにも
くるくる巻いた見た目もかわいくて、食卓に並べるとちょっと気分が上がる一品。いつもと少し違うナス料理を楽しみたい日に、ぜひ取り入れてみてくださいね。
協力／「Aosトラットリア〜青池のオッティモな食卓」さん
