プロ直伝の絶品フライ
今回作るのは、NHK『おはよう日本 関東甲信越』で、元水産庁官僚・上田勝彦さん（ウエカツさん）が紹介していた「サクッと仕上がるウエカツ流のフライ」。
美味しいのはもちろん、後片付けがラクになるテクニックが満載です。
さっそく作っていきましょう。
上田勝彦さん「サクッと仕上がるウエカツ流のフライ」の作り方
材料（すべて適量）
- 鮭（魚であればなんでもOK）
- 小麦粉
- 水
- パン粉
- 油
- 塩
- こしょう
- キャベツ
- 玉ねぎ
- ピーマン
- 酢
- みりん
- レモン
番組では分量の細かな指定がなかったので、鮭は2切れ、付け合わせの野菜はキャベツと玉ねぎをそれぞれ1/8個、ピーマン1/4個で作りました。
酢とみりんは各大さじ1ずつ入れて、ちょうど良い仕上がりに。味見しながら作ってみてくださいね。
作り方①鮭を洗って塩・こしょうを振る
鮭はサッと水洗いしてキッチンペーパーで水気を拭き取り、塩・こしょうで味付けをします。
作り方②小麦粉と水を混ぜ合わせる
ボウルに小麦粉と水を入れて混ぜ、底に線が出るくらいのゆるさの小麦粉液を作ります。
フライといえば小麦粉と卵、パン粉を使うのが定番ですが、このレシピは卵不使用。この方が魚の味がよくわかり、冷めてもカリッと仕上がるそうです。
作り方③フライパンに油を注ぐ
22cm程度のやや小さめの厚底フライパンに油を注ぎます。油の量は、鮭の厚さの半分くらいを目安に入れましょう。
※IHクッキングヒーターやガスコンロの取扱説明書を確認の上、指定の油量を守って調理してください。
作り方④動線を作る
このレシピで一番大切なのが「動線を作ること」。フライを揚げる前に、鮭、小麦粉液、パン粉の順に材料を並べます。
動線を作れば作業がスムーズになり、パン粉が飛び散ったり油がこぼれたりといった失敗を減らせるのだとか。
また、ボウルに新聞紙とキッチンペーパーを敷き、揚げたフライを置く場所も用意しておきましょう。最後に余ったパン粉や油などを入れて丸ごと捨てることもできます。
我が家は新聞を取っていないため、キッチンペーパーを8枚重ねました。
作り方⑤鮭に衣を付ける
鮭を小麦粉液にくぐらせ、パン粉をまんべんなく付けましょう。
パン粉は油の侵入を防ぐコーティングの役割もあるので、しっかり付けるとふっくらジューシーな仕上がりになります。
作り方⑥火が通るまで揚げる
鮭の皮目を下にしてフライパンに入れて揚げ、衣がかたくなったらひっくり返しましょう。
あまり触りすぎると衣が剥がれてしまうので、ひっくり返すのは2回だけにするのがポイント。
お箸で持ったときに、ジーンと振動が伝わってきたら火が通った合図です。
作り方⑦フライをボウルに入れる
揚げたフライをボウルに立てて入れます。立てることで、油の切れが良くなりますよ。
作り方⑧付け合わせを作る
ボウルに酢とみりん、こしょうを入れてドレッシングを作り、千切りにしたキャベツと、スライスした玉ねぎ・ピーマンを合わせて混ぜます。
フライと一緒にお皿に盛り付け、くし切りしたレモンを添えたら完成です。
作り方⑨余ったパン粉などを捨てる
余った小麦粉液とパン粉、冷めた油をボウルに入れ、ポリ袋に入れて可燃ゴミとして捨てましょう。
使い終わった油はほかの料理に再利用もできますが、今回のレシピではちょっとしか使わないので捨てる量も少なめ。新聞紙やキッチンペーパーに染み込ませてから捨ててくださいね。
※自治体によっては、油を可燃ゴミではなく資源ゴミとして回収している場合もあります。自治体の回収ルールを確認の上、正しい方法で処分してください。
冷めても美味しいサクふわ食感
いつもなら、揚げ物が終わった後のキッチンは小麦粉や油が飛び散って地獄のような汚さなのですが、今回はパン粉がちょろっと落ちていただけ。
揚げ物のハードルがグッと下がりました。
肝心のお味は、卵を使ったフライよりも衣のサクサク感が強い！レモン汁やソース（分量外）をかけてもフニャッとせず、時間が経っても美味しく食べられます。
小麦粉液とパン粉でしっかりコーティングしたからか、鮭はびっくりするほどふわふわです。
みりんと酢、こしょうでシンプルに味付けしたサラダはサッパリとした味。やさしい酸味で口の中がリセットされて、フライがどんどん進みます。
揚げ物の頻度が増えるかも
衣付けや後片付けが面倒でつい避けてきた揚げ物が、少しの手間と工夫で楽ちんに！小麦粉液を使った衣は時間が経ってもサクサクなので、お弁当にもぴったりです。
ぜひ作ってみてくださいね。
