「ウエカツの目からウロコの魚料理」は最高の指南書！
東京書籍から出版されている、元漁師で元水産庁職員と異色の経歴を持つ、魚食普及人・上田勝彦さんの書籍「ウエカツの目からウロコの魚料理」です。
朝のニュース番組、NHK『おはよう日本』週末版の中で、魚料理を紹介していらっしゃるところをお見かけするたびに、覚えて真似しようとしては、思い出せずに悔しい気持ちでおりました。
そして何度も画面で拝見して、この人の魚料理はすごい、と思うようになりました。いかにも男の料理、という雰囲気ではあるのですが、それだけじゃない説得力。
毎回これ、食べたい！と熱い気持ちになるのは本物の迫力です。
そんなウエカツさんの著書がこれ。ウエカツさんいわく、この本は「魚の料理を“しくみ”でとらえてもらうための学習・実践ガイド」とのこと。
冒頭で素材と調味料をちゃんと組み合わせることができると、結果的においしい料理に仕上がるのだとおっしゃっています。
基本的な下処理の方法から魚の種類や個性、旬に食べる料理のレシピなど、魚料理の基本を押さえつつレパートリーを無限に広げるための基礎知識が身につくようにと書かれた本です。
もう、全部作りたくなるのですけれど、まずはブリから。早速作っていきたいと思います。
上田勝彦さん「ブリの長崎流塩煮」の作り方
材料（3人分）
・ブリの切り身…3切れ
・ジャガイモ…2個
・タマネギ…2個
・小松菜…1把
・塩…ひとつかみ
・酒…大さじ1
・醤油…好みで適量
※ブリの切り身は2切れ入りのを買ったので、材料は上記写真のように少しずつ減らして作りました。
※塩ひとつかみとは、片手で軽くつかんだほどの分量です。重さは20～30gで約大さじ2ほどです。
作り方①ブリの下準備をする
流水でブリの切り身を洗い、すぐに拭きます。ぶつ切りにし、塩をまぶしてザルにあげ、30分ほど置いておきましょう。
塩の量が、ひとつかみ、となっています。目を疑う量。とはいえ、これ以外の味付けは最終調整の醤油のみ。この塩が味になるということです。
ブリの中に塩味をしっかり入れこむのですね。ここが大事な下準備のようです。
※塩ひとつかみとは、片手で軽くつかんだほどの分量です。重さは20～30gで約大さじ2ほどです。
作り方②野菜の下準備をする
ジャガイモは皮をむいて一口大に切り、水洗いします。タマネギは縦に半分に切ったあと、5mmほどのくし切りにしておきます。
小松菜はザク切りにしておきましょう。
作り方③ジャガイモとブリを煮る
深めの鍋に水を張り、ジャガイモを入れて中火で煮ていきます。この水の量の指定がないので、全体的に全部の材料が入って、適量になるような量を考えて入れました。
ジャガイモに箸が通るようになったら、強めの中火にし、水洗いしたブリと酒をいれましょう。やがて白いアクが出るので取り除きます。
ブリに火が通るとスープが澄んでくるそうです。なるほどね。
作り方④野菜を入れて煮る
スープが澄んできたら弱火にし、小松菜、タマネギを入れ、タマネギに透明感が出たら完成です。味をみて、好みで醤油で味を調えても良い、ということでした。
新しい魚料理に開眼！
本当にこれで味がついているのか不安に思いながら、まずはスープをひと口飲んでみてびっくり！しっかり塩味がついていて、ブリのうまみ、野菜の甘みが溶け込んでいます。
そして、全く魚特有の臭みを感じません。水で煮ただけだよね！？ブリもいただいてみましたが、すっきり、そしてふんわりした味わいは感動的。
魚の臭みを消すために、しょうがや梅干しを入れたり、醤油やみりんで濃いめの味付けにしたりしていたのは何だったんだろうと思うほどです。
塩味のスープに包まれた野菜の味わいもとてもまろやか。それぞれの個性が素直に感じられます。なんだこれ。なんかすごいじゃないか。
ついていきます！ウエカツ師匠！
これだけ？と不安になるくらいシンプルな調理法で、こんなにも力強く魚料理の醍醐味を感じられるひと皿が出来上がったのは衝撃的でした。
そして、すごく身体に良さそうなんだよ。ほんと。
この塩煮は、カサゴ、メバル、タイなど、筋の多い魚なら、なんにでも使える調理法とのことでした。
どうかな、と思いながら作ってみて絶句。しばらくこの本を繰り返し読み、魚料理の勉強をしていこうと固く決意しました。
魚料理に悩める皆様、機会がありましたら、ぜひぜひご一読くださいね！
