フレンチシェフの本格派レシピに挑戦だ
NHK『きょうの料理』で、東京・神楽坂にあるフレンチレストラン「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフ・谷昇さんが教えてくださったハッシュドビーフ。
あめ色たまねぎを作るのに、少し時間がかかりそうですが、これがこっくりとした甘みのもとになるのだな、と思うと俄然やってみたい気持ちが込み上げてきます。
谷昇さん「ハッシュドビーフ」のレシピ
材料（2〜3人分）
・牛切り落とし肉…400g
・たまねぎ（小）…2個（300g）
・バター（食塩不使用）…50g（有塩でも可。仕上げの塩で味を調整する）
・白ワイン…1/2カップ（100ml）
・トマトピュレ…100g
・ご飯（温かいもの）…適量
・オリーブ油…大さじ1弱（10g）
・塩…2つまみ（下準備）、1g（仕上げ）
・黒こしょう（粗びき）…適量
今回作るあめ色のたまねぎは、オニオングラタンスープや煮込み料理、カレーのベースにも使えるそうです。作るのに時間がかかるので、多めに作り、小分けして冷凍しておくと良いのですって！
作り方①材料の下準備をする
たまねぎは縦半分にし、繊維に沿って薄切りにします。
ボウルに牛切り落とし肉（以下、牛肉）とオリーブ油を入れ、手で肉をほぐしながら油をまとわせましょう。塩2つまみを加え、まんべんなくもみ込んでおきます。
作り方②牛肉を焼く
フライパンに油をひかずに①の牛肉の半量を広げて入れ、強めの中火にかけます。焼き色がついたら木べらでサッと炒め、ボウルに取り出しておきましょう。残りも同様に炒めて取り出しておきます。
牛肉はむやみに触らず、焼くように炒めて香ばしさをつけます。完全に火を通さなくてOKです。この香ばしさがおいしさになるのだそうです。
作り方③あめ色たまねぎを作る
同じフライパンに水を約1cm深さまで注ぎ、たまねぎとバターを加えて強めの中火で煮ます。
水分がとび、たまねぎの縁が色づいたら木べらで炒め、再び水をヒタヒタに注いで煮詰めましょう。同様に煮ると炒めるを約40分間繰り返し、たまねぎがあめ色になるまで火を通していきます。
たまねぎは、野菜のなかでも甘み成分が多く、あめ色になるまで“煮る＆炒める”を繰り返して水分をとばすと、さらに甘さを強く感じるのだそうです。
焦げそうになったら水を加え、根気よく炒め続けてあめ色を目指します。
上記写真は炒め始めからの様子です。どんどん茶色くなっていきますね。ここまでで、およそ50分くらいかかりました。
作り方④煮込んでいく
ボウルに取り出した牛肉を汁ごとフライパンに戻し入れ、白ワインとトマトピュレを加えて混ぜ合わせます。
水を牛肉がかぶるくらいまで注ぎ、時々混ぜながら牛肉がやわらかくなるまで煮詰めましょう。食べてみてかたかったら再び水を加え、煮込みます。
仕上げに強火にして水分をとばし、塩1gと黒こしょう適量で味を調えて火を止めましょう。器にご飯と一緒に盛りつけて完成です。
煮込むとき、“混ぜすぎない”、“ふたをしない”、“アクを取らない”の3つのないを守れば、グンとおいしくなるのですって！
この色！この味！
ルーを使わずに、この色が出たことに軽く感動。こっくりと深い味わいはやはりあめ色たまねぎのなせる技でしょうか。
やわらかく煮込まれた牛肉に格別なご馳走感があり、遠くに感じるトマトの酸味もたまらない。そして最後にバターの風味が全体をまとめていることに気づくのです。
結構たっぷりご飯を盛ったのに、そして、もったいないからゆっくり食べたのに、ペロリでした。そして、これを自分が作ったのかと思うと、食べながらにまにま頬が緩みっぱなしでした。
時間をかけなくちゃ辿り着けない味があるんだぜ
デミグラスソースを使わなくても、頑張って作ったあめ色たまねぎのおかげで、自分的には大満足なハッシュドビーフを作ることが出来ました。
我が家のハッシュドビーフは、しばらくこれで決定です。
忙しい暮らしの中で、「すぐにできる、簡単な」料理は大事なものですけれど、時間と手間をかけて丁寧に作る料理がくれる喜びはまた、とても心が満たされるものだなって改めて感じました。
ゆっくり料理をしたい休日に、いかがでしょう。家族や友人みんなの笑顔間違いなしの一皿。ぜひぜひ作ってみてくださいね。
