京都定番のおばんざい
NHK『きょうの料理』の中で、京都生まれの料理研究家・杉本節子さんが紹介してくださったお料理です。
杉本節子さんは下京区にある杉本家（重要文化財指定の町家）の第10代目当主で、杉本家に伝わる京町家の暮らしや食文化を守り伝える活動をされている方。
ちゃちゃっと作る家庭料理とはひと味違う、きちんと作ったあえものの味を楽しみに、作っていきたいと思います。
杉本節子さん「お揚げときゅうりのごま酢あえ」のレシピ
材料（2人分）
・油揚げ…1枚（約50g）
＊大判の京都風の油揚げの場合は、1/4枚が目安。
・きゅうり…2本
・干ししいたけ（スライス）…10g
・塩…大さじ1
【A】
・砂糖…大さじ1
・しょうゆ…小さじ2
【B】
・白ごま…大さじ3
・米酢…大さじ2
・うす口しょうゆ…大さじ1+1/2
・砂糖…小さじ2
干ししいたけは、丸いものでも良いけれど、スライスのものを使うと手軽で調理時間も短くすむとのことだったので、今回は薄切りタイプを用意しました。
作り方①干ししいたけを戻す
干ししいたけは、水かぬるま湯1＋1/2カップ（300ml・分量外）に30分〜1時間つけて戻しておきましょう。戻し汁ごと煮るときに使うので、水分量はきちんと測っておきます。
作り方②油揚げを切って焼く
油揚げはペーパータオルにはさんで余分な油を取り除き、幅1cm、長さ3cmくらいに切ります。
フッ素樹脂加工のフライパンで、両面がパリッとするまで香ばしく焼きましょう。
作り方③きゅうりの準備をする
きゅうりは薄切りにします。ボウルに水2＋1/2カップ（500ml・分量外）、塩を入れて溶かし、きゅうりを浸して約20分間おき、しんなりさせましょう。
ざるに上げて洗い、手でギュッと水分を絞りきります。この工程をきちんとすることが味のポイント、とのこと。
握力がとみに落ちている昨今、手で絞りきる自信がなかったので、布巾を使いました。これで余分な水分はきちんと切れたかと思われます。
作り方④しいたけを煮る
干ししいたけは甘辛く煮含めます。戻し汁ごと鍋に入れ、サッと煮てアクを取り除き、【A】を加え、さらに弱火で10〜15分間煮ていきましょう。
ここでも余分な水分は残らない方が良いかと考え、ギリギリ煮汁がしいたけに入った頃合いまで火を入れました。
作り方⑤あえる
すり鉢に【B】の白ごまを入れて粒がなくなるくらいにすります。こんな感じでしょうか。
残りの【B】の調味料を加え、油揚げ、きゅうり、しいたけを加えてよくあえたら完成です。
これぞ京都のおばんざい
ひと口つまむと、きゅうりのぱりぱりとした食感と甘酸っぱい味が広がります。
そうそう、これこれ。くっきりとした塩味と酸っぱさを中和するふくよかな甘みが京都というか、懐かしい関西の味。砂糖だけじゃなく、煮含めたしいたけの種類の違う甘さが重なるのがまたいい。
きゅうりに加え、ザクッと仕上げた油揚げ、弾力のあるしいたけとともに、それぞれ違う歯ざわりが楽しく、上手に混ざり合い、気の利いた副菜の完成です。
気の利いた小さな料理
洋風ならオードブル、和食なら突き出しのように使える一皿。メイン料理の前や合間に、飲みながらちょいとつまむのに最高です。
とはいえ、ひとつずつの食材には、それぞれ丁寧に手を入れて、それをあえることで出る複雑な味わいが醍醐味のお料理でもあります。
焦らずに、ゆっくり、楽しみながら作る気持ちの余裕も大事、と感じました。
常温でおいしいので、熱さや冷たさの勢いが必要ないというのもポイント。こういう一品が準備してあると余裕が生まれるので、来客の時にもきっと重宝しますね。
今度持ち寄り1品の飲み会があるので、これを作っていこうかな、と思います。ありがたい料理を教えていただきました。
西側の人間には馴染み深い味です。みなさまも、ぜひ一度お試しくださいね。
