崩れるくらいが美味しいねん。大きく作ってこそハンバーグや
テレビ朝日系列『家事ヤロウ!!!』で料理研究家・土井善晴さんが披露した「ハンバーグ」を作ります。
ハンバーグは調理の途中で崩れて失敗することも多々。崩したくなくて小さく作ることもあります。
そんな悩みに対して土井先生は「崩れるくらいが美味しい。失敗ちゃうでしょ」とぴしゃり。
崩れるということはギリギリのやわらかさで作れた証拠でもあるそうです。
さらに「小さいのは面白くない」「今日はハンバーグや！わー！と子どもが喜ぶのを狙っている」と大きさにもこだわりがあるとのこと。
番組に出ていた女優・松たか子さんは、自宅で土井先生流のハンバーグを作ったことがあるようで「やわらかくてめちゃくちゃ美味しかった」と熱く語っていました。
土井善晴さん「ハンバーグ」のレシピ
材料（2個分）
・合い挽肉…200～250g
・玉ねぎ…150g
・食パン（6枚切り）…1/2枚
・牛乳…1/4カップ
・卵…小1個
・塩…小さじ1/2
・胡椒…少々
・ナツメグ…少々
・油…大さじ1・1/2
【ソース】
・ケチャップ…1/3カップ
・ウスターソース…大さじ1
・赤ワイン…大さじ1
・練り辛子…小さじ1/2
作り方①食パンと玉ねぎを準備する
食パンをちぎってボウルに入れ、牛乳を加えて浸しましょう。パン粉を使うより食パンを使ったほうが美味しく仕上がるそうですよ。
玉ねぎは小さめの色紙切りにします。
恥ずかしながら初めて聞いた切り方でしたが、調べると、厚さは1mmくらいで、1辺の長さが1〜3cmくらいの正方形に切るよう。みじん切りよりも手間が省けますね。
作り方②玉ねぎを炒める
フライパンに油（大さじ1/2）を熱し、カットした玉ねぎを投入。玉ねぎの片面に焼き色がつくまで強火で炒めたら、皿に取り出し冷ましてください。
水分を飛ばし冷ますことで、挽肉が傷みにくくなるそう。
作り方③タネを作る
ボウルに合い挽肉と①の食パン、②の玉ねぎと、卵、塩、胡椒、ナツメグを入れて軽く混ぜてください。混ぜすぎないことでいろいろな味が楽しめますよ。
生地を2等分にし、油（分量外）を薄く塗った手で楕円形にまとめましょう。
いつもは両手を使ってパンパンと空気を抜いていましたが、空気は抜きすぎないのがポイント。こうすることで崩れるギリギリの食感を狙います。
作り方④フライパンで焼く
フライパンに油（大さじ1）を熱し、③を入れて中火で焼きます。
焼き色がついたら、フライパンのフチに向けて裏返し、弱火に。この時、ギュッと押さえつけないよう注意してくださいね。
蓋をして、火が通るまで弱火で蒸し焼きにします。目安は7〜8分ですが、大きさによって調整してください。
土井先生は火の通り具合を確認するのに、金串を使っていました。
ハンバーグの真ん中に金串を刺して数秒放置。温度に敏感な唇の下にあてて熱さを確認しましょう。
この時は「熱いけど触れられなくはない」程度の温度で火を止めたところ、中までしっかり加熱されていましたよ。
焼き上がったら、お皿に盛り付けます。
作り方⑤ソースを作る
油を拭き取ったフライパンにソースの材料を入れ、ひと煮立ちさせたらソースの完成。ハンバーグにかけていただきます！
【実食】今までのハンバーグはなんだったんだ
本当にギリギリ崩れずに仕上がりました！
いつも筆者が家で作っていたハンバーグと比べると、やわらかさが段違い。口の中で、ほろりと崩れます。
番組で試食した俳優・阿部サダヲさんも「すんごいやわらかいですね！あんまり食べたことのないハンバーグ」とコメントしていたように、フワフワ食感。
一応ナイフとフォークを用意しましたが、これはお箸でいただいたほうが食べやすいかもしれません。
大きめにカットした玉ねぎが口の中に入ってきたと思ったら、ちぎった食パンにあたったりなど、いろいろな食感があります。
ソースに入れた辛子のツンとした風味がアクセント。
松たか子さんが「口の中からなくなってもまだ美味しい」と言っていたように、深い旨みが後味まで残ります。
食欲が10代のままの夫と一緒に食べましたが、この大きさが気に入ったのか「いつもより肉肉しい」と夢中になって食べていました。
ハンバーグの神レシピはコレ
崩れてもいいんだ、玉ねぎはみじん切りでなくていいんだ、熱心にこねなくていいんだ……たくさんの気付きをもらえました。
間違いなく我が家の殿堂入りレシピの仲間入り。次回からは自信を持ってハンバーグが作れそうです！
