【じゃがいもの茹で方】基本は「水から」がベスト
結論からいうと、じゃがいもの茹で方は基本は「水から」がベストです。
水から加熱して徐々に温度を上げる方法が、煮崩れを抑えたい場合に多い調理法で、“加熱ムラ”を防いでくれます。
水からゆっくり温度を上げることで、中まで均一に火が通り、ホクホクした食感に仕上がりますよ。
なぜ「お湯から」は避けた方が無難と言われるのか？
なぜ「水から」がベストかというと、じゃがいもは「加熱の仕方」で食感や煮崩れが変わりやすいためです。
じゃがいもは、でんぷんなどを多く含む野菜。
そのため、加熱によりでんぷんの糊化や細胞壁（ペクチンなど）の変化が起こり、食感が変わります。
沸騰した湯に入れると、外側が先に高温になりやすく、中心まで均一に温度が上がる前に表面が崩れたり、食感にムラが出たりすることがあるのです。
その結果、煮崩れしやすくなったり、食感が水っぽくなってしまったりします。
特に、粉ふき芋やポテトサラダは、この差がはっきり出やすいメニューです。
参考：一般社団法人日本植物生理学会『馬鈴薯を木灰の中でじっくり焼くとおいしくなるのはなぜ』
※上記参考は「焼く」調理の説明が中心ですが、じゃがいものでんぷんが加熱で変化し、加熱の速さが風味や食感に関わり得る点は、茹で調理を考える上でも参考になります。
栄養面でも、実はもったいないことも
じゃがいもに含まれるビタミンCは水溶性といって水に溶けやすい栄養素。ゆで調理では条件によってはゆで湯側へ移る（溶け出す）ことがあります。
ただし、じゃがいものビタミンCは「でんぷんに守られて比較的壊れにくい」とも言われています。
そのため、切り方や加熱時間、水に触れる時間などに注意すれば、残り方が変わりますよ。
せっかくなら、なるべく栄養を損なわない調理方法を選びたいですよね。
ただし「目的」によっては例外も
上記のような理由から、じゃがいもは"煮立ったお湯"で茹でるのは避けましょうといわれることがあるのです。
ただし、切り方（小さく切る／大きく切る）や調理目的によって最適が変わるため、「必ず水からが正解」とも言い切れません。
また、時間がなくて"どうしても時短したいとき"などは、「時間がないからお湯から茹でる！」と無理をするより、料理によっては電子レンジ加熱の方がラクで失敗しにくいことも。
目的に合わせて、茹でる・レンジ・蒸すを使い分けるのがおすすめでしょう。
【料理別】"じゃがいもの茹で方"ポイント
じゃがいもは、料理によって「食感の正解」が変わる野菜。
同じ茹で方でも仕上がりに差が出やすいので、作りたいメニューに合わせて茹で方を少しだけ調整するのがおすすめです。
粉ふき芋・ポテトサラダ
ホクホク仕上げにしたい場合は、水から＋（できれば）皮付きが向いていることが多いです。
水からゆっくり温度を上げると、外だけ先に崩れにくく、中まで火が入りやすくなります。
竹串がスッと通ったら茹で上がりのサイン。
茹で上がったら湯を捨てて、鍋を弱火にかけながら軽く揺すって水分を飛ばすと、粉がふきやすくなり、よりホクホクした仕上がりになりやすいですよ。
煮物・カレー・シチュー
煮込み料理は、形を残しつつ味をしみ込ませるのがポイント。
そのため、じゃがいもは水から加熱し、強火で激しく沸騰させすぎないほうが扱いやすいです。
さらに煮崩れが心配なときは、
・角を少し落とす（面取り）
・落としぶたを使う
・大きめに切る
などの工夫を入れると、形が保ちやすくなります。
※レシピによっては、下茹でせず具材と一緒に煮始めても成立しますが、火力や煮込み時間で崩れ具合が変わるので、最初は様子を見ながら調整すると安心です。
マッシュポテト・コロッケ
なめらかな仕上がりを狙うときも、基本は水から加熱が扱いやすいです。
特に水っぽさを避けたいなら、皮付きのまま茹でて、あとから皮をむく方法がおすすめ。
切り口を増やさずに加熱できるので、余分な水分が入りにくく、口当たりが整いやすくなります。
サラダ・和え物
サラダや和え物は、仕上がりが水っぽいと全体がぼやけがち。
茹で上がったらすぐ湯を切って、熱いうちに鍋の余熱で軽く水分を飛ばすのがコツです。
また、温かいうちに塩や下味を軽く入れると、味がなじみやすく、仕上がりの満足度が上がりやすいです。
じゃがいもの茹で方は多くの場合「水から」がおすすめ！
今回の記事では、「じゃがいもの茹で方」について解説しました。
多くの場合では「水から茹でる」が基本なことをわかっていただけたと思います。
じゃがいもの特性を知れば、味はもちろん食感や栄養も一味違った調理につながるでしょう。
この記事を参考に、次にじゃがいもを使うときは、ぜひ「水から茹でる」を意識してみてくださいね！
