まるでフレンチ！の一皿
ミシュランにも選出されたフレンチビストロ『Bistro YEBISU（ビストロエビス）』の創業者であり、オーナーシェフである平尾光司さんがNHK『きょうの料理』の中で教えてくださったレシピです。
フレンチ的にはポワレってやつね？外はカリッと中はふんわり仕上げてソースをかけるというやつですよね。上手に作ってみたい！ということで、いざ、トライしていきます。
平尾光司さん「さばのソテー 赤ワインみそソース」のレシピ
材料（2人分）
・さば （切り身/骨なし/1切れ70～80g）…2切れ
・塩…少々
・オリーブ油…小さじ2
【赤ワインみそソース】
・赤ワイン…カップ1/2
・バター…10g
・砂糖…10g
・みそ…10g
【きのこのソテー】
・エリンギ…1パック（100g）
※エリンギ以外のきのこでも可。その場合は石づきを落とし、食べやすくほぐす。
・イタリアンパセリ （みじん切り）…適宜
・バター…小さじ1
・オリーブ油…少々
・塩…少々
作り方①きのこのソテーを作る
エリンギは根元を少し落とし、縦半分に切ります。
イタリアンパセリは刻んでおきましょう。
フライパンにバター、オリーブ油を中火で熱し、エリンギを両面じっくりと焼いていきます。いい感じいい感じ。
焼き色がついたら塩をふり、（あれば）イタリアンパセリを散らし、皿に盛り付けておきましょう。
なんかフレンチっぽい佇まいになってきたぞ。
作り方②さばの準備をする
さばは、両面に塩をふっておきましょう。
作り方③さばを焼く
フライパンにオリーブ油を弱めの中火で熱し、さばの皮側を下にして並べます。本来は2切れですが、今回は3切れ入りパックのさばを買ったので、オリーブ油を大さじ1に増やして、一緒に焼いています。
弱めの中火ってこれくらい？でしょうかね。
そのまま上下を返さずにじっくりと焼き、皮がカリッとして、表面の中心部分以外が白っぽくなったら、きのこのソテーと一緒に皿に盛り付けましょうってことです。余熱で火が入るから大丈夫なんだそう。
このくらいまで我慢しましたが、皮目がかなり色濃くなってきたのと、さばではアニサキスで酷い目にあったことがあるのでどうしても怖くてひっくり返してちょっと焼いてしまいました。
気になる人は返して数秒焼いても良い、とのことだったのですが、1分焼いた結果、火が入りすぎてパサついて、残念な仕上がりになってしまいました。
中がふんわり、の肝心なところでひよってしまった。とほほ。
作り方④ソースを作る
さばを焼き始めるタイミングで小鍋にソースの赤ワインを入れて中火にかけ、1/4～1/5量になるまで煮詰めます。
意外とすぐに煮詰まるので、目を離さないように注意。赤ワインにバター、砂糖、みそを加えて混ぜ合わせ、とろみが出たらさばにかけて完成です。
しゃれた味でしゃれたビジュアル
中までしっかり火が通りすぎてしまってます。あのまま返さずに仕上げてみたかったので、リベンジしてみようと決意しました。
このソースが最高でした。バターとワインの風味、そして砂糖の甘さが絶品。みそ味は全く感じませんが、輪郭のあるこっくりとした味はみそが入っているからだと思われます。
さばとみそは出会いものですものね。洋風に仕立てても違和感なく、素晴らしくよく似合う味に仕上がっていて感動しました。このソースは肉やきのこにもよく合うそうなので、覚えておこうと思います。
プリッと仕上がったエリンギのソテーも塩とパセリの風味だけでワンランク上の味わい。こんなしゃれたものが作れるなんてと嬉しくなってしまいました。
取り分けるタイプのサラダでもあれば、ワインの似合う簡単でおしゃれな夕食になりますね。
フレンチへの野望に目覚めてしまう
イタリアンに比べると、フレンチって難しそうな心理的ハードルがありましたが、意外とそうでもないのかも。
塩をして焼いただけのさばですが、オリーブ油やバターを使い、焼き方にもこだわりと技術があり、一度ではうまくいかないのも当たり前。
これ、上手に焼けるようになりたい！とむくむくと興味とやる気がわいてきます。家庭料理だってフランスで食べられていれば、”フレンチ”なんですものね。
素敵な一皿ですが、揃える材料も少なく、シンプルな調理法で驚くほど簡単にトライできました。何度か練習すればもう少し仕上がりもグレードアップできるはず。特別な日のディナーにも良さそうです。
お客様に出したら、料理上手な人って思われちゃうかもな一品でした。皆様も、ぜひ一度お試しくださいね。
