普通のハンバーグとどう違うのか！？
関西テレビ放送『ウラマヨ！』のグルメ裏検定「ハンバーグ編」というコーナーで、Snow Man・ラウールさんが挑戦したハンバーグレシピがこちらです。
京都にある「キャピタル東洋亭」は、なんと明治30年に創業されたという老舗洋食レストラン。今回のレシピで、名物メニューのジューシーなハンバーグを95%再現できるそう。
筆者は東洋亭のハンバーグは食べたことがないのですが、今までのハンバーグにはもう戻れないレベルのものに仕上がったレシピを、ご紹介したいと思います。
ウラマヨ！「東洋亭のハンバーグ 95％再現できる」レシピ
材料（2人分）
- 合挽き肉…250g
- 炒めた玉ねぎ（みじん切り）…50g
- 卵…1/2個
- 生パン粉…13g
- ケチャップ…6g
- 赤ワイン…5g
- ナツメグ…1g
- 塩…3g
- こしょう…1g
【デミグラスソース】
- 砂糖…12g
- 赤ワイン…60g
- ケチャップ…120g
- とんかつソース…20g
- バター…20g
合挽き肉は、旨み・甘み・脂のバランスがいい「牛7：豚3」のあらびき肉を！とのことでしたが、スーパーの棚から調達したので、残念ながら、その上等な感じではありません。
この時点で95%の再現は断念ですね。
作り方①合挽き肉と塩を混ぜる
ボウルに合挽き肉を入れ、塩を加えて混ぜ合わせます。
混ぜる時に肉の脂が溶けないよう、氷水で手を冷やしてから混ぜ合わせましょう。
塩だけで混ぜることで、全体の味がまとまりやすくなり、つながりがよくなるのですって。肉汁を閉じ込める効果もあるそうです。
作り方②他の材料も加えて混ぜる
全体が白っぽく粘り気が出てきたら、みじん切りにして炒めた玉ねぎ、卵、パン粉、こしょう、ナツメグ、ケチャップ、赤ワインを加え、素早くこねましょう。
牛乳の代わりに赤ワインを入れることで、仕上がりのコクと深みがアップします。
ここでも肉の脂を溶かさないよう、手早く混ぜましょう。
肉が冷たいうちにタネを作り上げることで肉汁たっぷりの仕上がりになるそうです。混ぜ終わったら、冷蔵庫でしっかり冷やします。
作り方③成形して焼く
冷やしたタネをハンバーグの形に成形し、中心をへこませます。
中心をへこませるのは、焼いたときのひび割れを防ぐためなのですって。
油を熱したフライパンで片面を強火で焼きます。
ハンバーグの周囲から気泡が出たら裏返し、フタをして中火で3〜4分ほど焼き、ハンバーグから透明の肉汁が出てきたら焼き上がり！
……ということでしたが、筆者はその焼き方では中まで火が通るのか不安だったので、中火で3分焼いて焼き色をつけ、ひっくり返して蓋をして弱火で7分、といういつもの方法で焼きました。
今回使った合挽き肉は豚肉の方が多そうだったので、番組でおすすめしていた牛肉多めの合い挽き肉とは少し違うのではないかと思われます。今回はこの焼き方でも全く問題ありませんでした。
作り方④デミグラスソースを作る
鍋に砂糖を入れて火にかけ、溶かしてカラメル状にします。
カラメル状に溶かした砂糖が甘みと苦みのアクセントになるのですね（この手順のタイミングに必死だったので写真を撮れませんでした）。
砂糖を固めないよう、少しずつ赤ワインを加え、赤ワインが煮詰まったら、ケチャップを加えて混ぜましょう。肉の甘みを生かすために酸味をしっかり飛ばします。
上の写真はケチャップを入れたところです。
とんかつソースを加えて混ぜます。とんかつソースの甘みとスパイスで本格的な味わいになるのだそうです。
仕上げにバターを加え、デミグラスソースのコクと濃度をアップさせましょう。
最後にハンバーグから出て残った肉汁をソースに加えたら、完成です。
これで味にますます深みが出るのですって。
肉汁は脂がすごかったので、この脂部分は後ほど除去しました。
ハンバーグを皿に盛り付け、デミグラスソースをかけたら完成です。
史上最高のハンバーグに！
見るからにふんわり。ナイフを入れてもふんわり。そして、このデミグラスソースが最高の味わい。
肉の方にも調味料がいろいろ入っているのもあり、コクと旨みが半端ない。すごーい。
ハンバーグは数えきれないくらい焼いてきていますが、マジで史上最高かも、と思いました。
スーパーの安売りの合挽き肉が、こんな味になるなんて。
お肉やソースに入れた赤ワインをそのまま飲む、という予想通りの展開です。
これはもはやお惣菜ではないね。おうちで食べる洋食屋さんメニューを堪能しました。
絶品デミグラスソースも
今回も、丁寧に作ることの底力を実感することになりました。
ここでよく言ってますが、今後我が家のハンバーグはこれで（笑）。
そして、ハンバーグはもちろんですが、ケチャップととんかつソースで作るデミグラスソースも、本当に、すごーくすごーく味わい深いのー！と強調しておきますね。
キャラメリゼした砂糖の甘みがポイントなのかしら。これは魔法のレシピだと思ってしまいました。
ただ、この量はかなり多かった。たっぷり余っているので、使い回す予定です。ハンバーガーにも、ロコモコにも、最強だと思われます（すぐにまた作る気満々）。
自己流で作りがちなハンバーグですが、皆様もぜひ一度、お試しください！家族をびっくりさせちゃいましょう。
