書籍『ウエカツの目からウロコの魚料理』
元漁師、元水産庁職員と異色の経歴を持ち「魚の伝道師」と呼ばれるウエカツこと上田勝彦さん。そんな魚のプロが魚料理のレシピや調理のコツを紹介しています。
レシピ以外にも、下処理のやり方や調理の基本など内容が盛りだくさんで、読みごたえ抜群です。
ウエカツさん「塩マグロの和洋中」の作り方
材料（3人分）
・マグロ…2サク
・塩…ひとにぎり
・わさび…適量
・酢…180ml
【A】
・たまねぎの薄切り…少々
・黒コショウ…少々
・オリーブ油…少々
・レモン…少々
【B】
・白髪ネギ…少々
・豆板醤…少々
・ごま油…少々
・ショウガの千切り…少々
今回、レモンはレモン汁で代用、半量の1サクで作ってみました！
作り方①塩マグロを作る
マグロに塩を当て、10分ほど置いておきます。擦ってしまうと、身がボロボロになってしまうため、塩を広げる際は丁寧に行いましょう。
この時点では購入してきたサクのままの状態でOKですが、筆者はバットのサイズの都合上、半分にカットしました。
10分置くと、表面にじんわりと水分が出てきました。
流水で塩を洗い流し、2サクを全部で4等分になるようにカット。
作り方②それぞれの仕上げをする
1つのブロックはそのまま塩マグロとしていただくので、食べやすいように薄く切って盛り付ければ完成。
ほか3つのブロックは和風、洋風、中華風に仕上げていきます。
・和風…30分ほど酢に漬けて、取り出したら薄く切る
・洋風…薄く切って【A】と和える
・中華風…薄く切って【B】と和える
作り方③盛り付ける
お皿に盛り付けます。大きめのお皿に、全種類の切り身を1列に並べるといい感じの仕上がりに。
洋風と中華風は、薬味をトッピングするように盛り付けると、レストランで提供されるような見た目になりますよ。
塩マグロはわさびのみ、和風はわさび醤油（分量外）で、洋風と中華風はそのままいただきます。
【実食】どれだけ食べても飽きないお刺身に！
まずはベーシックな塩マグロからいただきました。塩を当てたことで、旨味がギュッと凝縮されていて、いつものマグロがワンランクアップ！
さっぱりとしたわさびが、より旨味を引き立て、奥深い味わいが楽しめます。
たった10分でプロが仕込んだような味に仕上がっていました。少し手間はかかりますが、とても手軽にできるので、これは毎回やらないと損ですね。
次に食べた和風も驚き！実はマグロを酢に漬けるのはちょっと不安でしたが、いい意味で裏切られました。
身がキュッとしまったことによって、歯応えがあります。また、酸味がいいアクセントになっていて、しめ鯖に近い感じに。
洋風はたまねぎのシャキシャキ感が楽しく、時折香る黒コショウとオリーブ油が癖になります。
最後に食べた中華風は、特にご飯との相性がよく、思わずおかわりしたくなる味わいでした！
まず白髪ネギとショウガの歯応えを楽しんでいると、豆板醤がピリッと。そして芳醇なごま油の香りがやってきて、一気に中華風になります。
白髪ネギが少し辛かったため、和える前に水にさらしておくとより食べやすくなりそうです。
思わずお酒とご飯が進む魚レシピ
同じマグロが味付けだけで和洋中に大変身！「お刺身＝醤油とわさびで食べる」という概念を大きく覆されました。
お刺身で食べられる鮮度のいい魚なら、どの魚にも応用できるとのことなので、今後はほかの魚でもチャレンジしてみようと思います。
