吉祥寺「鮨屋みこし」大将の山本さん直伝！"ホタテ・ハマグリの焼き方"
◾️鮨屋みこし 大将 山本朗さん
18歳で鮨屋業界に入った"この道50年"のベテラン板長。
吉祥寺で営業する「鮨屋みこし」は、2025年現在44年目の老舗。趣味は魚釣りと海遊び、アウトドア全般。
鮨屋の大将直伝！もう汁をこぼさない！ホタテ・ハマグリの焼き方
鮨屋みこし 大将 山本朗さん
私「ホタテやハマグリを焼いてると、ひっくり返すとき汁こぼしちゃうんですよ…」
大将「それね、こぼさない方法、あるよ」
私「え！どうやるんですか？」
鮨屋の大将直伝の「ホタテ・ハマグリの焼き方」は、簡単3ステップ。
①平らな面を下にして焼く
②貝が2〜3mm程度開いたらひっくり返す
③火が通るまで待つ
"活貝"には裏表はなく、網で焼くと貝柱が熱で剥がれ始めるんだとか。
そのため、熱が通ってない上側に身がくっつくのです！
その瞬間にひっくり返せば、汁がまだ出ていない身の部分が下になり、こぼれる汁の量を少なくすることができるんだそうです！
また、ホタテは「平な面」と「お椀みたいな面」があるとのこと。
最初に「平な面」から焼き、ひっくり返して「お椀みたいな深い面」を下にすれば、汁がこぼれる量をグッと抑えられるとのことです！
ホタテを横から見ると、確かに丸みを帯びた面と、平らな面がありますね。
まず、平らな面を下にして焼き、ひっくり返すとお椀の面が下になるので、汁をこぼさなくて済む。これは理にかなってる！
これは知らなかった！これだけでも「汁全部こぼれた…」という悲劇を防げそうです！
ということで早速試してみました
場所を変えて、実際に貝を自分で焼くお店で実践してみました！
早速焼いていきます。平らな面を下にして……
焼いてから1分ほど経過。まだ貝は開いていなさそうです。
3分ほど焼くと貝が開く前に、殻が外れてしまいました！
少し焼きすぎたかな……？
とりあえず、ひっくり返してみます！
少し汁がこぼれてしまいましたが、許容範囲でしょう。
何も考えずに焼いたときよりも、こぼれる汁の量は少ない気がします！
しばらく焼いたら店員さんが「そろそろ殻をはずした方が良いかもしれません」とアドバイスをくれたので、はずしていきます！
あれ！？
下にして焼いていた平らな面に、身がくっついています！
どうやらこの貝は活貝ではなかったみたいですね。
ただ、大将のアドバイスの通り「平らな面」から焼き始めたので、「お椀みたいな面」が最終的に下のまま焼くので汁はこぼれません！
身をはさみでカットして、汁が入ったお碗面に移しました！
めちゃめちゃおいしそう〜！
しばらくするとお碗面にたまった貝汁が……ふつふつと泡立ってきたぁー！
最後に火が通るまで、じっくり待ちます。店員さんいわく、身の透明な部分がなくなり白くなったら食べごろらしいです。
焼けるのをじっと待っている途中も、潮の香りがほんのりと香る。この香りをつまみに、お酒を飲めそう。
ホタテに火が通ってきたら、ウロと呼ばれる黒い部分をハサミでカットします。
ホタテの臓器にあたる部分で取り除いた方が安心だそうです！
最後は食べやすいようにホタテを半分にカットしたら完成！
これこれこれ〜！旨味が凝縮された貝汁は脳天を貫くおいしさ！
まだ貝汁がぐつぐつと煮立っています！
貝汁がなくてカピカピになったホタテを何度見てきたことか…….
職人の裏技は本当だったみたい！！
ホタテをお皿に移したら、お店特製のオリーブオイル醤油をかけます！
この香ばしさに食欲がそそられる……もう食べちゃいましょう！
んん〜！これこれ！
噛んだ瞬間に中からじゅわっと溢れ出す、濃厚な貝の旨味。コクもあり香ばしさもある、ホタテ特有の出汁が口いっぱいに広がります。
こんがりと焼けたホタテを、キンキンに冷えたビールで流し込んだら昇天。
汁が残っているため身もみずみずしく、潮のうまみとビールの苦味のコントラストが絶妙です。
最後の晩餐はこれでいい、というか、これがいい。
最後に残った貝汁を一気にすすったら、うますぎて意識が飛びそう。
旨味を凝縮したこの汁をすする瞬間、世界の誰よりも幸せを噛み締めている自信がある。
鮨屋の大将、心からありがとうございます……！
ハマグリも焼き方はホタテと同じ！たっぷりの貝汁はもはやスープ
ハマグリの焼き方も、ホタテと同じとのこと。
焼いて殻が2~3mm開いたら、ひっくり返すのがポイントだそうです！
ハマグリはホタテと違って上も下も丸みを帯びた形をしているため、向きは気にせず焼きました！
2分ほど経つと少しずつ殻が開いてきました。
汁がぐつぐつと泡立ってきたので、ひっくり返します！
身の方が下に来てます！今度は完全に大成功じゃないですか！
5分ほど経ったら殻を半分取って、焼いていきます。
店員さんいわく、殻から身がはがれるようになったら食べごろだそうです。
溢れんばかりの貝汁……！これはすごいぞ。
身が殻から剥がれてきたので、お皿に移したら完成です！
めちゃめちゃおいしそう……
うますぎる……！！
ホタテとちがってぷりっぷりの食感で、噛めば噛むほど濃厚な旨味が味覚を刺激してきます。シンプルなのに奥深い。
見てください、この汁の量。もはやスープ。
一工夫するだけで汁がこんなに残るなんて、もっと早く知りたかった〜！
大将直伝「ホタテ・ハマグリの焼き方」ぜひ試してみて！
鮨職人直伝のホタテとハマグリの焼き方は、貝汁を残さずにたっぷり堪能したい人にはぴったりな方法でした。
ホタテの両面の特徴と、ひっくり返すタイミング、その2つを意識するだけで、旨味が凝縮された汁があふれることなく焼くことができます。
店舗によっては、活貝じゃなかったり殻を開いたりした状態で提供されることもありますが、活貝のまま焼くことができるときは絶対に試したい焼き方。
知っていると知らないとでは大違いです！
浜焼きやBBQをされる際は、ぜひチャレンジしてみてください！
