焼けばいいってもんじゃない！？
それは、NHK『きょうの料理』で日本料理店「六雁」料理長・秋山能久さんが教えてくださった「焼きなすそうめん」。2024年よりミシュランガイド東京１つ星を獲得されています。
秋山能久さんのお料理は、まず普通の庶民にはご縁がありませんが、教えていただけるとあらば、喜んで取り入れてみたいもの。
今回のポイントは、焼きなすの作り方のようです。早速楽しみながら作っていきたいと思います。
秋山 能久さん「焼きなすそうめん」のレシピ
材料（2人分）
・そうめん…3束（150g）
・なす…3本（約200g）
・めんつゆ…1カップ（200ml）
・細ねぎ （2～3mm幅に切る）…3本分
・しょうが （すりおろす）…少々
・油…小さじ1
作り方①なすを焼く
なすはガクを取り、グリルで焼く時に爆発しないよう、空気が抜けるよう、小さく切り込みを何ヶ所かに入れ、お尻も切り落としました。
※なすは丸ごと加熱すると皮の内側に水蒸気がたまり、爆発することがあります。穴や切れ込みを入れて、水蒸気の逃げ道を作ってからグリルで焼いてください。
ボウルに入れ、油をふって全体にからめます。これできれいな焼き色がつくそうです。なるほどー。
魚焼きグリル（両面焼き）になすを並べ、強火で皮が黒くなるまで約10分間焼きます。黒くなるまでしっかり焼くと、皮がむきやすくなるのですって。
片面焼きの場合は、時々菜箸で転がしながら12～13分間焼きましょう。
いつも、何分くらい焼けばいいのか、火の強さもよく分からず、中火でごろごろさせながら15分くらい焼いてましたが、終始強火でいいのですね。勉強になります。
作り方②焼けたなすをむいて裂く
焼き上がったなすを取り出してバットなどに入れてラップをし、約5分間おいて香りを閉じ込め、中まで火を通します。粗熱が取れたらヘタを切り落とし、手で皮をむいて、食べやすく裂きましょう。
水につけるとなすのうまみが抜けてしまうため、水につけずに皮をむきます。
ラップで香りを閉じ込める、というのは初めて知りました。そして、これで中までじっくり火が通るのですね。
5分おくことで、表面温度も下がり、手で扱いやすくなるのも目から鱗でした。本当に楽にするすると皮がむけました。
作り方③そうめんをゆで、盛り付ける
鍋にたっぷりの湯を沸かしてそうめんを入れ、袋の表示どおりにゆでます。
流水でもみ洗いし、ざるに上げて水けをよくきり、器に盛りましょう。極力水を切りたいので、私はいつも40回はざるをふって水切りします（ペヤングの湯切りも40回）。
焼きなすをのせてめんつゆを注ぎ、細ねぎを散らしてしょうがを添えたら完成です。今回は食べる直前にめんつゆを注ぎたいと思います。
本当においしい焼きなすで、そうめんが一品料理に！
これまで焼きなすを作るたびに、香ばしさも焼き加減も微妙、と思っていたのですが、今回のは香りも、とろとろ具合も別もの。抜群でした。
油をまぶして強火で焼くことと、焼き上がりをラップで包み、ひと呼吸置くことがポイントでした。やはり、素材はきちんと手をかけると確実にレベルアップして仕上がるのだと実感。すごーい。
学習できて本当に嬉しかったです。そしてこの焼きなすのおかげで、普通のそうめんがちゃんとした「料理」になった気がしたのでした。つるつるっとあっという間にいただいてしまいましたが、大満足。
料理が上手になるということ
数えきれないくらい何気なく何度も作っている「焼きなす」も、きちんと作るとこんなに違うのかと教えていただきました。
料理の腕を上げるには、回数をこなすことも必要だけれど、漫然と作っているだけじゃそこまでなんですね。考えて学び、更新し続けなくちゃなんだなぁ。
それにしても、やっぱり料理は楽しいです。めんどくさいって思う時には無理しなくていいけど、あれを作ろう、あれを食べたいって思える日々が増えていくと、きっともっと楽しいんだと思います。
焼きなすの極意、みなさまもぜひお試しくださいね。
