鮮魚のプロ「おいしいアジの開きはこういう選び方がおすすめです」
今回、『本当においしいアジの開きの選び方』を教えてくれたのは、広島県福山市地方卸売市場内にある株式会社クラハシさん！
魚市場を運営する「市場事業」のほか、水産加工品・冷凍食品などを総合的に取り扱う「商事事業」の2つの柱に展開する、総合卸売商社です。
【アジの開きの選び方】鮮魚のプロ”目利きポイント5選”がすごい！
クラハシ担当者：アジの開きなどの加工品については、よりおいしいものを選ぶなら「鮮度」というより「選び方」が重要になりますね。
・見た目がふっくらしていると良し
・身がこんもり厚みがあるものがおすすめ
・脂ノリは「腹の色」でチェック！
・天日干しと機械干しの違いを知っておこう
・身の色が茶色かったり、色つやが悪いものはNG！
アジの開きの場合、こういうポイントに注意すると「よりおいしい一品」を選ぶことができますよ。
その①見た目がふっくらしていると良し
クラハシ担当者：まず見た目ですが「ふっくら丸みを帯びているもの」が脂ノリがよい傾向にあるのでおすすめです。
おいしいアジの特徴の一つは「体形が丸々していて頭が小さく見えるもの」なのですが、そういう個体を開きに加工すると丸みを帯びた形になるんです。
ほっそりした見た目のものは、特に国産の場合、脂の乗りがあまり良くないことが多いため、加熱すると硬くなったり、旨味を感じにくいことが多いようです。
その②身がこんもり厚みがあるものがおすすめ
クラハシ担当者：身の部分に厚みがあるものは、焼き上げたときにふっくらおいしく仕上がります。
スーパーの店先に並ぶ際は、開いた側を表にしていることが多いです。
少しわかりにくいのですが、できれば皮の方や横から見たりして「身がこんもり丸みを帯びて盛り上がっているもの」を選ぶとよいでしょう。
身が薄いと「痩せている」ということになるので、大きくて痩せているものよりも小さくても丸みを帯びたもの方が、焼き上げた時にふっくらするんです。
その③脂ノリは「腹の色」でチェック！
クラハシ担当者：脂ノリの良さは、「腹の色」を見ると分かりやすいです。
画像提供：株式会社クラハシ
・写真左・・・腹の色が白っぽく、脂がのっている証拠
・写真右・・・身色が赤っぽく、血合いの処理も雑
写真左のアジのように、腹の部分が白っぽく見えるものは脂ノリがよく、焼いても身がかたくなりにくいのです。
写真右のアジのように、全体的に腹の色が赤っぽいものは、逆に脂ノリはそこまでではありません。ただ、あっさりしたものを好む場合は、赤い色をしたものを選ぶとよいでしょう。
その④天日干しと機械干しの違いを知っておこう
クラハシ担当者：天日干しと機械干しでは、なんとなく自然に近い天日干しの方がおいしいイメージがありますが、必ずしもそうとは限りません。
天日干しの場合は「天候が安定しないため乾度が一定しない」「衛生管理が難しい」などの課題があります。
職人がつきっきりで加工したものであればその辺りの課題もクリアできていますが、普通に考えると工場で作ったものの方が加工品質は均等になっていそうです。
アジの開きなどの加工品は、加工品質が最優先です。「天日干し」か「機械干し」かは、あくまで選択肢の一つとしてお考えください。
その⑤身の色が茶色かったり、色つやが悪いものはNG！
クラハシ担当者：身の色に艶がなく、茶色っぽいものや灰色がかったようなもの、匂いが強いものは鮮度が良くないことが多いので、避けた方が良いでしょう。
脂ノリがよいものは白っぽいこと、あっさりめが好みなら赤身がかったべっ甲色のもの、身に光沢や丸みがあるものなどが「よりおいしいアジの開き」を選ぶポイントですが、ツヤがなく茶色いもの（※上乾は除く）や、灰色がかった身色のもの、嫌なにおいが強いものは避けた方がよいでしょう。
※上乾とは、水などで戻した干物が筋ごとに取れやすくなるまで乾燥させたという俗称で、乾度が高い干物の場合にこう呼ぶことがあります
たすく：「おいしいアジの開き」を選ぶための5つの目利きポイント、非常にわかりやすいですね！アジの開きなどのような加工品は、鮮度より選び方が重要ということがよくわかりました♪
クラハシさんから最後に
今回お話ししたのは国産の「マアジ」を原材料に使用したアジの開きについてですが、他には、国産であればマルアジ、ムロアジ、輸入であればニシマアジ、ニュージーランドマアジなどがあります。
「マルアジ」「ムロアジ」はマアジのように脂が乗ることはありませんので、あっさりして身が締まったものがお好みであれば選択肢の一つに加えても良いでしょう。
「ニシマアジ」は北大西洋のもので、脂の乗りが非常に良いのが特徴で、市場にも多く出回っています。
頭が付いていない場合は「ニュージーランドマアジ」である可能性が高いです。こちらは非常にあっさりしていますので、干物向きではなく揚げ物などに向いています。
鮮魚のプロ直伝！「アジの開きの選び方」ぜひスーパーで試して！
今回の記事では、魚市場を運営する水産流通の卸売商社「株式会社クラハシ」さんに「本当においしいアジの開きの選び方」について解説していただきました！
「アジの開きなどの加工品は"鮮度"より"選び方"が重要」というお言葉が非常に印象的でしたね。
ぜひスーパーでアジの開きを買うときは参考にしてみてください！
※記事執筆時（2025年3月）の情報です
